管好“這盒飯”

近日，某媒體暗訪北京望京地區(qū)中食安康美食城、九龍山地鐵站附近食八方美食城等外賣后廚集中地，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況堪憂：洗好的菜盆放在垃圾桶上、食材堆到公廁門外、廚師不穿工作服、過(guò)道上食材和雜物混亂堆放等問(wèn)題嚴(yán)重。有經(jīng)常在此接單的外賣小哥表示，他自己從不在這些小飯館吃飯，“還不如在家吃泡面放心”。

衛(wèi)生狀況不佳，這是自外賣興起以來(lái)一直存在的老問(wèn)題。除了后廚制作環(huán)境差，油鹽超標(biāo)、食材來(lái)源不明、餐盒污染、消毒存在盲區(qū)等，近些年消費(fèi)者投訴也比較多。針對(duì)這些問(wèn)題，監(jiān)管部門和平臺(tái)商家不斷加強(qiáng)管理整治，但往往是按下葫蘆又起瓢，難收長(zhǎng)久之效。

醫(yī)疾治患，須捉得病根，對(duì)癥下藥。外賣衛(wèi)生安全問(wèn)題之所以成為老問(wèn)題，根源在監(jiān)管思路陳舊，手段單一，未觸及病根。比如外賣后廚制作環(huán)境，一管就好，不管就亂。這說(shuō)明，后廚制作環(huán)境是可以做到衛(wèi)生安全的，而加強(qiáng)監(jiān)管也是管用的。不過(guò)，依靠傳統(tǒng)的監(jiān)管方式，派執(zhí)法人員盯現(xiàn)場(chǎng)，既占用人手，耗時(shí)費(fèi)力，也只能管一時(shí)一地，無(wú)法做到持續(xù)監(jiān)管和無(wú)死角監(jiān)管。顯然，破解這一矛盾問(wèn)題，必須要有新方法。

現(xiàn)在全國(guó)許多地方在餐飲行業(yè)推行的“明廚亮灶”工程，被證明是一項(xiàng)可以達(dá)成持續(xù)和無(wú)死角監(jiān)管的新舉措，或可引入到外賣餐飲后廚監(jiān)管過(guò)程中。明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下，以保障餐飲衛(wèi)生安全的一種形式。外賣行業(yè)引入明廚亮灶監(jiān)管方式，主要是讓外賣后廚加裝視頻監(jiān)控設(shè)備，讓消費(fèi)者和監(jiān)管部門都可以在線看到食品清洗擺放、餐具消毒、食品加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這樣既可以方便監(jiān)管部門監(jiān)管，也可以保障消費(fèi)者的知情權(quán)，倒逼商家做好食品衛(wèi)生安全工作。

食品離開后廚，進(jìn)入到外賣小哥的運(yùn)送環(huán)節(jié)，怎樣保證衛(wèi)生安全？該環(huán)節(jié)無(wú)法視頻監(jiān)控，但采取一些手段，同樣可以實(shí)現(xiàn)“明亮”監(jiān)管。比如，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)都探索推出餐盒餐袋加貼封條舉措，效果不錯(cuò)，值得推廣——商戶將外賣餐食裝入外賣餐盒、餐袋等容器，加貼由監(jiān)管部門或平臺(tái)提供的密封條，然后再交給外賣騎手送到消費(fèi)者手中，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)封條破損，可以拒收。目前，不少地方的監(jiān)管部門開始與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作，推廣“食安封簽”制度，以最大程度降低食品配送過(guò)程的污染風(fēng)險(xiǎn)，確保餐食配送“最后一公里”的安全。

在把好餐飲制作、投遞等“出口”關(guān)的同時(shí)，還可以按照“明亮”監(jiān)管的思路把好“入口”關(guān)。網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方交易平臺(tái)要按照有關(guān)食品安全法律法規(guī)要求，嚴(yán)格落實(shí)申請(qǐng)入網(wǎng)餐飲服務(wù)實(shí)體單位實(shí)名登記，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和加工制作現(xiàn)場(chǎng)核查把關(guān)，對(duì)不符合要求的不得提供平臺(tái)服務(wù)。監(jiān)管部門要督促網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)實(shí)體單位嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)操作規(guī)范加工制作食品，不得委托給無(wú)照無(wú)證的黑作坊。對(duì)于以店鋪實(shí)景圖片代替證照、以模糊證件蒙蔽消費(fèi)者、許可證過(guò)期仍然營(yíng)業(yè)、實(shí)際地址與公示地址不相符的“幽靈餐館”、超范圍經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題，進(jìn)一步加大監(jiān)管處理力度。

當(dāng)然，管好外賣“這盒飯”，還得依靠“明亮”的法律制度。目前，一些法律法規(guī)還存在需要改進(jìn)的地方，比如，餐飲企業(yè)消毒餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，按照現(xiàn)行的《消毒管理辦法》，最高只能處以5000元以下的罰款，這種處罰明顯過(guò)輕，懲戒作用有限。因此，必須完善法律法規(guī)，明確處罰條款，加大處罰力度，使其具有“殺一儆百”的威懾作用。只有經(jīng)營(yíng)者懼于法，不敢為亂，整個(gè)行業(yè)才能“明亮”干凈，健康發(fā)展。