蔬菜怎么挑？教你如何買菜的小竅門

1.如何選購蘿卜?

從蔬菜商品學(xué)講，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個(gè)類型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說來，皮光的 往往肉細(xì)，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜(糠心的蘿卜、 肉質(zhì)成菊花心狀)。第三條，皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑塊)的不僅表明不新鮮，甚至有時(shí)可能是受了凍的(嚴(yán)重受凍的蘿卜，解凍后皮 肉分離，極易識(shí)別)，這種蘿卜基本上失去了食用價(jià)值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實(shí)，燒出來成粉質(zhì)，軟糯，吃口好。

2.如何選購菠菜?

市場上的菠菜有兩個(gè)類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費(fèi)的季節(jié)性很強(qiáng)，從 10月至翌年4月歷時(shí)半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味(草酸含量高)，晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)為最佳消 費(fèi)期。有時(shí)會(huì)看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當(dāng)然要挑沒病的買。

3.如何選購卷心菜?

1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜(黃苗系統(tǒng))，7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。不管什么季節(jié)、什么品種，選購卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不要買(尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無妨)。葉球堅(jiān)實(shí)，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用風(fēng)味變差，也不要買。卷心菜是對(duì)鈣敏感的蔬菜。缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)。征狀是葉緣枯死(菜農(nóng)管它叫金鑲邊)。這是一種生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時(shí)只要將枯死得葉緣部分剪除即可。

4.如何選購茄子?

市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在哪里?在茄子的萼片與果實(shí)連接 的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩;眼睛越小，表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng) 不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5、6月。

5.如何選購辣椒?

市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩碚f，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒 吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕(比重小)，在經(jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

6. 如何選購番茄?

市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃;另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味 淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好;要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅 番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是 感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺、營養(yǎng)均差。

7.如何選購山藥?

市場上的山藥主要為長柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無異常斑點(diǎn)，才可放心購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不 能買。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。

8.如何選購刀豆(菜豆)?

菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習(xí)性分為兩個(gè)類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，要進(jìn)行棚架栽培;二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立 性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好;矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區(qū)分這兩種刀豆呢?總的說 來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短;二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細(xì)長，蔓性刀豆則較短。

9.如何選購扁豆?

市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種(豬血扁等)可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。

10.如何選購黃瓜?

蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型： 一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多(刺多為白色)，綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。上面所說三類黃瓜，生食時(shí)口感不同。簡單地說，無刺品 種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的(花冠殘存于臍部)。同時(shí)，任何品種都要挑硬梆梆的。因 為黃瓜含水量高96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會(huì)變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因?yàn)?，把變軟?黃瓜浸在水里就會(huì)復(fù)水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購買時(shí)很易識(shí)別。

11.如何選購冬瓜?

在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個(gè)類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高;白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味;青皮冬瓜 則介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈(長棒形)，選瓜條勻稱、無熱斑(日光的傷斑)的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食 率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，因?yàn)檫@種冬瓜吃口好;肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，吃口 差。最佳消費(fèi)期為7、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。

12.如何選購?fù)炼?

沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存時(shí)間短，口感也不好。不要 有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因?yàn)橥炼棺兙G 是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如果食用會(huì)中毒。

劣質(zhì)薯塊小而不均勻;有損傷或蟲蛀孔洞;薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠;混有較多的蟲害、傷殘薯塊;有腐爛氣味。土豆上不能有小芽苞，否則對(duì)人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的部分，里面多半是壞的。土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉。白肉稍甜。過大的土豆可能生長過時(shí)，纖維也較粗。凍傷或腐爛 的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應(yīng)該棄之。

13.如何選購花菜?

選購花菜時(shí)，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好;二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。

14.如何選購菜心(菜尖)?

蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖， 葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見花。以購買中等大小、粗細(xì)如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細(xì)中等， 不見花、不空心為上品。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費(fèi)者習(xí)慣所接受，栽培面積較少。 夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。

15.如何選購茼蒿(蓬蒿)?

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩 個(gè)類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃;圓葉種葉寬大，缺 刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農(nóng)藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費(fèi)期。

16. 如何選購芹菜?

市場上的芹菜主要有四個(gè)類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品 質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃;黃心芹味濃，嫩相;白芹味淡，不脆;美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因?yàn)槿~子“墨黑”，說明 生長期間干旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時(shí)間較長的 芹菜，葉子尖端就會(huì)翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

17.如何選購冬筍?

當(dāng)你在選購冬筍的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其筍殼張 開翹起，還有一股硫磺氣味，那么表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。

18.如何選購生姜?

購買生姜的時(shí)候，一定要看清是否經(jīng)過硫磺“美容”過。生姜一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。但 工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會(huì)對(duì)人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟。

19. 如何選購雞毛菜?

雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個(gè)要求。一是 鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復(fù)。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠 的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好(長度不應(yīng)超過15厘米)。

20. 如何選購青菜?

青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產(chǎn)上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的 品質(zhì)好，吃口軟糯;長萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好， 黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白 梗味清淡，青梗味濃郁。

21.如何選購薺菜?

蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃， 粳性;另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費(fèi)期。市場選購以單棵生 長的為好。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。

21、如何選購莧菜?

莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青 莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯;青莧葉綠色，吃口硬性;彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說 來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時(shí)手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消費(fèi)期。

22、 如何選購韭菜?

韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭(主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用)，花 韭(以采食花薹為主)以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應(yīng)。按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡;窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉韭為首 選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因?yàn)樵耘鄷r(shí)有可能使用了生長刺激劑(人工合成的植物激素)。

韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時(shí)即在假莖近地開刀。剛割下時(shí)，“假莖”處切口平齊，表示新鮮; 如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭詈笕匀焕^續(xù)生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。

23、如何選購豬肉?

一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味;二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，系新鮮好肉;三摸：即用手觸摸肉表。若表面微干或略顯濕潤，不粘手者為好肉;新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅， 肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

24、如何選購淡水魚?

最好是現(xiàn)買現(xiàn)殺，如果是買殺好的，應(yīng)該挑選魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落;魚眼光亮清澈、豐滿微凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅;魚體堅(jiān)實(shí)，肌肉有彈性，手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓脹，骨肉不分離，無異味。

25、如何識(shí) 別“化學(xué)豆芽”?

用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長的好，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生 物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。在選購豆芽時(shí)，要先抓一把聞聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須 根的，就不要購買和食用。

26、蔬菜如何保鮮?

最簡單的方法是利用舊報(bào)紙，將葉片噴點(diǎn)水，然后利用報(bào)紙包起來，以直立的姿勢(shì) 莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長保存時(shí)間，留住新鮮。

27、綠色蔬菜如何吃更有營養(yǎng)?

綠色蔬菜中維 生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì),則應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

(1) 生吃的蔬菜盡量生吃

青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可 嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應(yīng)注意衛(wèi)生。

(2) 吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜

當(dāng)人饑餓時(shí)，食欲特別旺盛，面對(duì)滿桌的 美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。

(3) 食用時(shí)需煮透的一定要燒透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。

(4) 食用時(shí)盡量不加佐料

綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

(5) 不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用

蔬菜榨取汁液飲用，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌。

因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通 過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。