“粘”起來(lái)的牛排你吃了沒(méi)？教你鑒別牛肉優(yōu)劣的技巧

近日網(wǎng)上曝出一則消息，在澳洲的肉類市場(chǎng)里面流入大量用肉膠做的“合成牛排”，都是用次品肉塊+肉膠拼接的!而且“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則。碎肉竟然可以用膠一粘拼接起來(lái)做成牛排!這到底是什么樣的神奇工藝呢?

卡拉膠或TG酶可以把碎肉粘起來(lái)

據(jù)媒體報(bào)道，浙江一位調(diào)料品市場(chǎng)的店老板說(shuō)，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專業(yè)名稱叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，同樣有重組碎肉的作用。那么，實(shí)際效果怎么樣呢?實(shí)驗(yàn)員以每斤30元的價(jià)格買來(lái)一批碎牛肉來(lái)實(shí)驗(yàn)。

這種添加劑聞起來(lái)有點(diǎn)像過(guò)期奶粉的味道，往里面加水就變得黏糊糊，攪拌之后很粘稠，停止攪拌就會(huì)凝固。接下來(lái)，實(shí)驗(yàn)員把“肉膠”均勻地抹在碎牛肉上，然后用保鮮膜裹起來(lái)塑形，用力壓實(shí)、擠掉里面的空氣。常溫下靜置6小時(shí)，讓添加劑和牛肉充分反應(yīng)后，再放到冰柜里冷凍。冰凍過(guò)后的牛排，僅僅靠肉眼去看很難識(shí)別，基本上能夠以假亂真了。

辨別超市里的拼接牛肉要看配料

那么，市面上出售的牛排真的含有這種膠嗎?實(shí)驗(yàn)員在杭州一家麥德龍超市發(fā)現(xiàn)，加了“還原膠”、“卡拉膠”、“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”等食品添加劑的牛排以及牛肉制品比比皆是。業(yè)內(nèi)人士透露，這種肉他們叫拼接牛肉，要區(qū)分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面亂七八糟東西多就不靠譜，配料里面只有牛肉那就是原裝的。網(wǎng)上100多塊錢10片那種牛肉，基本都是拼接的。

含膠的牛排都是“拼接肉”嗎?

那么，這些含膠的牛排就是“拼接肉”嗎?浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院食品安全實(shí)驗(yàn)室戴琪主任說(shuō)：不能!

首先，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，至于是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來(lái)重組牛肉，這就無(wú)法鑒定了。

其次，現(xiàn)有的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還是以檢測(cè)牛排的成分為主，重點(diǎn)檢測(cè)是不是含有豬肉、鴨肉、雞肉等其他動(dòng)物肉類DNA，以及微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)，對(duì)是否拼接并沒(méi)有提出要求。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，拼接肉介于合法與非法之間，只是一步之遙。國(guó)外市場(chǎng)上這樣的產(chǎn)品很普遍，但是它們必須滿足：生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確。它們畢竟跟 “原裝的肉”不同，如果做不到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”;即使做到了前兩條而沒(méi)有做到第三條，也是商業(yè)欺詐。

超市里的成品腌制牛排，價(jià)格大約是35元一盒，每盒180克左右，價(jià)格大約是菜市場(chǎng)牛肉價(jià)格的三倍，可見它的利潤(rùn)空間。有媒體曾報(bào)道，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在“合成牛排”已經(jīng)全機(jī)械化生產(chǎn)，比如拼接肉全自動(dòng)成型機(jī)，只要把各種碎肉和粘合劑放進(jìn)去，1個(gè)小時(shí)就能生產(chǎn)出整塊的肉。

鑒別牛肉優(yōu)劣的技巧

看

一看肉皮有無(wú)紅點(diǎn)，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;

二看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;

三看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

聞

新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

摸

一摸彈性如何：新鮮肉很有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無(wú)彈性;

二摸黏度如何：新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不黏手，次新鮮肉外表干燥或黏手，新切面濕潤(rùn)黏手，變質(zhì)肉嚴(yán)重黏手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不黏手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。

辨別注水牛肉和變質(zhì)牛肉

變質(zhì)牛肉

如果表面濕潤(rùn)而黏手，肌肉色暗，脂肪變得不透明、不潔白，表面用指壓下去不能復(fù)原，甚至發(fā)霉變色，帶有臭味，這便是變質(zhì)的牛肉無(wú)疑。

注水牛肉

牛肉一旦注水，肉纖維便顯得粗糙，纖維暴露明顯。因?yàn)樽⑺?，使牛肉有鮮嫩感，很容易吸引消費(fèi)者的眼球，但仔細(xì)觀察辨認(rèn)肉面，常有水分滲出，用手去摸肉，會(huì)黏手、濕度重，如果用干燥的紙張貼在牛肉表面，紙張很快地被濕透。而正常的牛肉用手去摸，不黏手，用紙貼，不濕透。

假牛肉

牛肉膏當(dāng)中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。消費(fèi)者可從色澤、氣味、彈性等多個(gè)方面進(jìn)行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或淡黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。