真相實驗室：剩菜放不好真的亞硝酸鹽超標(biāo)

那些容易亞硝酸鹽超標(biāo)的食物

出門七件事，柴米油鹽醬醋茶，我們每天都要跟食物打交道，所以入口的東西一定要安全、健康。近日，網(wǎng)上有不少傳言說隔夜菜、泡菜、買來的鹵肉、香腸等都吃不得，因為這些食物容易亞硝酸鹽含量超標(biāo)，一不小心就會引起亞硝酸鹽中毒，嚴(yán)重者可致人死亡。

亞硝酸鹽是什么?中毒癥狀有哪些?真的像網(wǎng)友說的那樣嚴(yán)重，這些食物都亞硝酸鹽含量超標(biāo)嗎?今天真相實驗室愛你一探亞硝酸鹽的究竟。

亞硝酸鹽是什么?

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或結(jié)晶，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶于水。廣泛存在于日常食物和飲水中，也是一種常見的食品添加劑，廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。

亞硝酸鹽危害

亞硝酸鹽的毒性在于它會生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生亞硝化反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再說胺也不是那么常見的，只有在蔬菜捂著、漚著發(fā)出臭味時氨基酸才轉(zhuǎn)化成胺。

亞硝酸鹽中毒原因主要是飲用含亞硝酸鹽含量高的苦井水，食用亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。因此，國家對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，只要不超標(biāo)，就是安全的。

日常我們接觸到的食物中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的主要有剩菜、剩飯、腌制罐頭、泡菜、醬腌菜、香腸等，但是任何時候都不能撇開劑量談毒性，這些食物中真的含量一定超標(biāo)了嗎?小編分別以剩菜、自制泡菜、香腸、臘腸為例來看看它們到底含有的亞硝酸鹽是否超標(biāo)。

剩菜

小編以常見的娃娃菜為例，炒熟以后分為兩盤，一盤放到冰箱中冷藏，另一盤室溫保存，放置12小時以后來觀察這兩盤菜中的亞硝酸鹽含量。

(試驗檢測結(jié)果說明：比色卡中的數(shù)值在該色階上的數(shù)值乘以2即為樣品中的亞硝酸鹽的近似含量mg/kg。)

　　炒好兩盤菜分開存放

　　一盤放到冰箱冷藏

　　一盤放到室溫儲藏

　　測試冰箱冷藏的菜

　　并未見明顯的亞硝酸鹽

　　測試室溫儲藏的菜

　　亞硝酸鹽含量已超標(biāo)

通過實驗可以得知，經(jīng)過妥善冷藏的隔夜剩菜中，并未見亞硝酸鹽的含量有明顯變化，倒是未經(jīng)冷藏處理的剩菜已經(jīng)明顯亞硝酸鹽含量超標(biāo)，已超過10mg/kg。

　　冰箱冷藏與室溫儲藏的明顯對比

實驗結(jié)論：剩菜只要進行妥善的冷藏處理之后，并不會造成亞硝酸鹽含量過高，如果未經(jīng)妥善保存，尤其是像現(xiàn)在炎熱的夏季，剩菜還是不建議吃了。就算是經(jīng)過冷藏處理后的剩菜也需要經(jīng)過徹底的加熱，因為剩菜不光是亞硝酸鹽的問題，在放置的過程中還可能造成致病菌的繁殖，通過徹底加熱可以把致病菌徹底殺死。

自制泡菜

以自制腌制的泡酸豆角和泡胡蘿卜為例，這個泡菜是小編提前泡好的，進行試驗的時候大概在泡制的第六天。

(試驗檢測結(jié)果說明：比色卡中的數(shù)值在該色階上的數(shù)值乘以2即為樣品中的亞硝酸鹽的近似含量mg/kg。)

　　自制泡菜

　　取測試液

　　測試結(jié)果

　　測試結(jié)果

通過試驗數(shù)據(jù)可以看出，這個自制泡菜當(dāng)中亞硝酸鹽的含量還是挺高的，大概在2mg/kg，但是依然是在可食用含量之內(nèi)，值得注意的是，剛腌制的泡菜是亞硝酸鹽含量最高的時候，隨著腌制時間的延長，其中的亞硝酸鹽含量會慢慢減少。

實驗結(jié)論：自制的泡菜是很容易亞硝酸鹽含量過高的，而且自己腌制的泡菜沒有經(jīng)過妥善的衛(wèi)生消毒處理，一旦處理不好就容易造成食物中毒，所以還是建議消費者們盡量少吃自己腌制的泡菜，就算要吃也不要選在泡菜剛剛腌制好的2-15天，等20天以后泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量會慢慢減少。

臘肉、香腸

臘肉、香腸都是小編從超市當(dāng)中購買的，分別取少量的臘肉和香腸然后經(jīng)過試驗來判斷其中的亞硝酸鹽含量。

(試驗檢測結(jié)果說明：比色卡中的數(shù)值在該色階上的數(shù)值乘以2即為樣品中的亞硝酸鹽的近似含量mg/kg。)

　　超市購買的臘肉

　　取測試液

　　測試結(jié)果未見明顯亞硝酸鹽含量超標(biāo)

　　超市買熏肉

　　測試結(jié)果未見明顯亞硝酸鹽含量超標(biāo)

通過試驗可以看到，臘肉、香腸中并未見明顯的亞硝酸鹽，所以這種經(jīng)過正規(guī)渠道購買的腌制肉類食品中亞硝酸鹽含量也并未超標(biāo)。

實驗結(jié)論：經(jīng)過正規(guī)渠道購買的肉類香腸、臘肉都是經(jīng)過國家嚴(yán)格質(zhì)量檢測的，所以品質(zhì)還是值得信賴的，通過試驗可以看出其中并未見明顯的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費者可以放心食用。

結(jié)果說明

經(jīng)過食物中亞硝酸鹽含量的試驗之后，可以看到，未經(jīng)妥善儲藏的剩菜是明顯亞硝酸鹽超標(biāo)的，自制泡菜中亞硝酸鹽含量是比較高的膽仍然在可食用范圍內(nèi)，但是經(jīng)過妥善冷藏的剩菜、通過正規(guī)渠道購買的熏肉、臘腸，其中亞硝酸鹽含量并未超標(biāo)是可以正常食用的。

所以網(wǎng)絡(luò)上那些剩菜不能吃、泡菜不能吃的說法都是一棒子打死的錯誤說法，只要經(jīng)過妥善的冷藏、正確的處理，這些食物都是可以被我們食用的，在面對眾多網(wǎng)絡(luò)傳言的時候，我們也要擦亮眼睛，不能輕信謠言。