益生菌市場(chǎng)"異菌突起" 專家:活菌死菌各有所長(zhǎng)

“快給你的腸道補(bǔ)點(diǎn)菌吧”“六種乳酸菌發(fā)酵，這點(diǎn)很重要”“含有300億活性乳酸菌”……近年來(lái)，各類益生菌產(chǎn)品逐漸成為人們的養(yǎng)生新寵。目前，市場(chǎng)上非活菌（殺菌）型乳酸菌飲品快速崛起，其功能特性比活菌型飲品稍弱，但加工優(yōu)勢(shì)日漸明顯，逐步敲開了食品市場(chǎng)的大門。

消費(fèi)者：活菌死菌分不清

2001年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織共同對(duì)“益生菌”作出了定義，攝取適當(dāng)數(shù)量后，對(duì)宿主健康能發(fā)揮有效作用的活菌，都可以稱為益生菌。目前市場(chǎng)上的益生菌飲品有乳酸菌飲品和酸奶。

在益生菌產(chǎn)品戰(zhàn)中，乳酸菌飲品隊(duì)伍向來(lái)表現(xiàn)優(yōu)異。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年我國(guó)乳酸菌飲料的總產(chǎn)值高達(dá)79.5億元，而2006年總產(chǎn)值僅為6.3億元。乳酸菌飲料根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而被區(qū)分為活菌（未殺菌）型和非活菌（殺菌）型。專注活性乳酸菌飲料的日本企業(yè)養(yǎng)樂多于2002年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，日均銷量不足6萬(wàn)瓶，2016年該企業(yè)的日均銷量已突破500萬(wàn)瓶。從2005年開始連續(xù)12年，養(yǎng)樂多穩(wěn)居我國(guó)乳酸菌飲料銷售額和市場(chǎng)占有率第一的寶座。

非活菌型飲品作為后來(lái)者，近年來(lái)迅速崛起。但出于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求，不少非活菌型飲品有意無(wú)意地淡化了自身的“死菌”屬性。記者在一家大型連鎖超市探訪發(fā)現(xiàn)，這家超市共計(jì)銷售十余種乳酸菌飲品?；罹惋嬈肪糜诶涔窭洳?，多打出“600億活性菌”“300億活性乳酸菌”等口號(hào)，靠菌種和活菌數(shù)量吸引消費(fèi)者。非活菌型飲品僅有兩種，均置于常溫貨架，儲(chǔ)藏條件標(biāo)示為“置于陰涼干燥處，冷藏最佳”，但其中一款直接在冷柜附近打折銷售，并沒有擺放在貨架中，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為其產(chǎn)品與活菌型乳酸菌飲品并無(wú)區(qū)別。

“買乳酸菌飲料分不太清有什么區(qū)別，覺得凡是標(biāo)有乳酸菌的都可以促進(jìn)消化吸收，一般買知名品牌。”正在購(gòu)物的王女士告訴記者，優(yōu)酸乳、酸酸乳等飲品也給人一種“很有營(yíng)養(yǎng)”的感覺，平時(shí)沒注意乳酸菌飲料還分常溫?cái)[放和冷藏?cái)[放。

目前，有部分商家打著活菌型飲品的旗號(hào)出售非活菌型飲品。業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)前的非活菌型飲品主要由一些中小型公司主導(dǎo)，在三四線城市銷售。部分消費(fèi)者雖然有大健康意識(shí)，但缺乏大健康知識(shí)，不清楚活菌與非活菌的區(qū)別，這也給了行業(yè)無(wú)序發(fā)展的空間。

專家表示，此種亂象背后，還凸顯了乳酸菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的落后。我國(guó)現(xiàn)行的與乳酸菌飲料有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《含乳飲料》（GB/T 21732-2008）和《飲料》（GB 7101-2015）規(guī)定：乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型，標(biāo)示活菌（未殺菌）型的產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)高于106CFU/ml；含有活菌（未殺菌）型乳酸菌、需冷藏儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)娘嬃袭a(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)貯存和運(yùn)輸條件。這兩項(xiàng)國(guó)標(biāo)對(duì)非活菌型飲品的具體標(biāo)識(shí)均未作出明確規(guī)定，使得無(wú)良商家有空可鉆。

專家：活菌死菌各有所長(zhǎng)

乳酸菌與人體健康有著非常密切的關(guān)系，具有抑制病原菌、改善胃腸道功能等作用。“殺菌后的乳酸菌飲品雖然不含活性乳酸菌，但蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量較高。”華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院李汴生教授介紹，從功能特性來(lái)講，活性乳酸菌飲品是以活菌為基礎(chǔ)的，飲品中的蛋白質(zhì)等其他營(yíng)養(yǎng)成分含量較低。“死菌也有一定的功能，但是目前國(guó)際公認(rèn)，當(dāng)乳酸菌菌體為活性，通過(guò)胃酸的屏障到達(dá)腸道并在腸道繁殖，才被認(rèn)可為具有功能特性的活菌飲品。”

臺(tái)灣生合生物科技集團(tuán)研究所林金生所長(zhǎng)表示，非活菌型乳酸菌飲品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質(zhì)，同樣具有良好的健康功能。國(guó)際觀點(diǎn)認(rèn)為，活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發(fā)揮功能的機(jī)理、劑量、安全性等有差異。

酸奶是乳酸菌產(chǎn)品的代表。保留了活性乳酸菌的酸奶需要低溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期也只有15天~21天。隨著死菌體的健康功能被認(rèn)可，近年來(lái)常溫酸奶產(chǎn)品異軍突起。2009年，光明乳業(yè)將“莫斯利安”正式推向市場(chǎng)，這是國(guó)內(nèi)第一款無(wú)須冷藏、保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)120天的常溫酸奶。目前，市面上已存在多種品牌的常溫酸奶，常見品牌有莫斯利安、安慕希、純甄等。它們的工藝都是將牛奶發(fā)酵成酸奶后高溫加熱、無(wú)菌灌裝，因此不含活菌，保持了良好口感，無(wú)需冷藏、攜帶方便。常溫酸奶中不乏甫一推出就呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)的大品牌，如安慕希在2017年的銷售額已超過(guò)100億元，強(qiáng)勁的市場(chǎng)表現(xiàn)將一眾低溫酸奶品牌遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后。

前景：加工優(yōu)勢(shì)促死菌走紅

乳酸菌飲品已進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)代，益生菌死菌體（益生菌加熱殺菌后的原料）的各種新品層出不窮，功能訴求豐富。暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任吳希陽(yáng)表示，活菌型飲品和非活菌型飲品共存并不是一種市場(chǎng)亂象，乳酸菌飲品已從單純活菌功能的時(shí)代，進(jìn)入活菌、死菌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，兩類產(chǎn)品各有優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)保健協(xié)會(huì)保健咨詢服務(wù)工作委員會(huì)秘書長(zhǎng)王鶴松曾在報(bào)告中表示，研究結(jié)果表明，益生菌死菌體、細(xì)胞碎片及其代謝產(chǎn)物，只要攝入量大，同樣具有很好的復(fù)合免疫作用，可促進(jìn)腸道中雙歧桿菌增殖，調(diào)節(jié)菌群平衡，有益于宿主健康。死菌細(xì)胞不受胃酸、膽汁的影響，不怕加熱，故可以作為食品配料用于加工食品。并且，乳酸菌加熱殺菌后，菌體可以高密度集中，少量添加就可以提供更多的菌體；殺菌處理后，可將污染控制到最低，比活菌保存時(shí)間更長(zhǎng)；幾乎可以添加到所有的食品中，特別是水分含量很高、有加熱工序的食品。

乳酸菌死菌體憑借著日漸明顯的加工優(yōu)勢(shì)，逐步敲開了食品市場(chǎng)的大門。在日本，已經(jīng)有combi等老牌廠家和broma研究所開展了對(duì)糞腸球菌的功能性研究，不斷發(fā)布最新的研究信息；IHM、龜田制藥等公司成為植物性乳酸菌供應(yīng)商的代表；KITII等公司以口腔健康為目標(biāo)的相關(guān)功能性研究也很充分，市場(chǎng)認(rèn)知逐步擴(kuò)大；大型乳企森永乳業(yè)一直努力進(jìn)行益生菌的市場(chǎng)開拓，并由此參與殺菌乳酸菌的業(yè)務(wù)。

此外，隨著研究的不斷深入，乳酸菌死菌體的健康功能、免疫賦活作用也逐漸被市場(chǎng)所接受，針對(duì)特定健康訴求如抗過(guò)敏、抗疲勞等的相關(guān)功能性食品也在不斷開發(fā)中。