喝咖啡真的會致癌嗎？

近日，關(guān)于星巴克咖啡中被發(fā)現(xiàn)含有高濃度的致癌化學(xué)物質(zhì)——丙烯酰胺的消息流傳甚廣。一時(shí)間，無論是否有喝咖啡習(xí)慣，人們的心中都涌出諸多疑問：咖啡真的會致癌嗎？我們還能繼續(xù)喝咖啡嗎？

丙烯酰胺具有致癌性

丙烯酰胺是一種具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性的白色晶體化學(xué)物質(zhì)，富含碳水化合物的食物經(jīng)過高溫（大于120℃）烹調(diào)就容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

其實(shí)，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培過程中自然出現(xiàn)的，所有咖啡中都會含有這種物質(zhì)。

咖啡豆富含淀粉，經(jīng)過烘烤研磨后會產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺（含量與炸雞腿相當(dāng)），然而為了提高速溶咖啡的風(fēng)味，在制作速溶咖啡的工藝中常采用高溫（140℃~180℃）萃取的方法，使得丙烯酰胺含量增加了數(shù)倍。

此外，日常生活中我們常通過香煙煙霧和食品接觸到丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺的來源主要有烘焙食品、油炸食品、膨化食品等，包括速溶咖啡、盒裝薯片、炸薯?xiàng)l、面包、油條、饃片、烤紅薯、烤蔬果片、鹽焗堅(jiān)果等，幾乎涵蓋了生活中大多數(shù)的零食種類。

咖啡中丙烯酰胺濃度很低

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)現(xiàn)將丙烯酰胺其定為2類致癌物（2A），目前的研究只停留在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段（大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康），還沒有充分證據(jù)表明在人類身上具有同樣危害，因此，除了某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康慕佑|和攝入會造成神經(jīng)損傷，正常人還不需要太過擔(dān)心。

上海市同濟(jì)醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師高蕓表示，長期、過量食用含有丙烯酰胺的食物的確有可能誘發(fā)癌變，但對于日常的咖啡飲用，則不必過于恐慌，“丙烯酰胺是咖啡豆經(jīng)過烘烤后的副產(chǎn)物，但一杯無論是手工調(diào)制或是袋裝的速溶咖啡，其中的咖啡含量僅在2~3克左右，而資料顯示每千克速溶咖啡中約含0.36毫克丙烯酰胺，幾乎是薯類油炸食品的一半，實(shí)際濃度其實(shí)很低。”同時(shí)，也有研究表明咖啡中的一些成分甚至可能降低部分癌癥的風(fēng)險(xiǎn)概率，故而此次判決中因?yàn)榭Х戎泻斜０范M(jìn)行了全盤否定，實(shí)在有失偏頗。

高蕓指出，日常生活中，為了身體健康，人們應(yīng)該更多地將關(guān)注點(diǎn)放在合理的飲食習(xí)慣上，“事實(shí)上，日常生活中，一些經(jīng)過高溫加工的淀粉類食物，如燒烤、薯片、薯?xiàng)l等的丙烯酰胺攝入量會比咖啡高得多，建議大家盡量避免食用煎炸類食品，家庭烹飪也應(yīng)以蒸、煮為主。”