“三文魚之爭”三問：養(yǎng)殖的“三文魚”可以生吃嗎？

三文魚因色澤誘人、口感細(xì)膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球，近幾年也受到國內(nèi)消費(fèi)者喜愛。提到三文魚，人們自然會(huì)想到它是一種海水魚。但最近有媒體報(bào)道稱，現(xiàn)在我國市場(chǎng)上三分之一的“三文魚”都來自青藏高原。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養(yǎng)殖的并非三文魚，而是虹鱒，虹鱒肉含有寄生蟲不能生吃。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚嗎？市面上名目繁多的“三文魚”該如何辨別？中國食品辟謠聯(lián)盟就此采訪相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、專家，還原“三文魚”真相。

青藏高原的“三文魚”是什么？

三文魚究竟是什么魚？青藏高原的“三文魚”到底是不是三文魚？科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚是英文“salmon”的音譯，在國外，“三文魚”原指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚，后來把太平洋鮭魚的一些品種也叫做三文魚。

三文魚屬“舶來品”，在我國，“三文魚”并沒有嚴(yán)格的定義，概念更模糊、更廣泛。中國漁業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)新華網(wǎng)表示，通常所說的“三文魚”是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等都叫金槍魚。三文魚也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類。

照此說法，國內(nèi)把虹鱒魚也算作三文魚，但專家表示，也只是在我國有這種說法。事實(shí)上，沒有真正的權(quán)威機(jī)構(gòu)做出這樣的分類或定義。

鐘凱表示，媒體報(bào)道中的青藏高原三文魚是淡水三文魚，是虹鱒魚，在學(xué)術(shù)分類上來說跟鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭魚的親緣關(guān)系更近一些。

淡水能否養(yǎng)殖“三文魚”？

野生三文魚生長速度慢，且價(jià)格昂貴，市場(chǎng)上幾乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文魚基本都是養(yǎng)殖三文魚。養(yǎng)殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚國家。

據(jù)了解，中國市面上常見的三文魚可分為兩大類，一類為進(jìn)口高檔三文魚，另外一類就是國產(chǎn)三文魚。近年來進(jìn)口三文魚的價(jià)格一直在走高，而國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚價(jià)格會(huì)低廉很多，因此迅速在國內(nèi)市場(chǎng)鋪開。

據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)介紹，國內(nèi)養(yǎng)殖三文魚以淡水養(yǎng)殖為主，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬噸，進(jìn)口主要來自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國，約10萬噸。

那么，淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚？中國漁業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示，絕大多數(shù)鮭科魚類為洄游性魚類，無論是野生的還是人工養(yǎng)殖的，產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類也可以在淡水中完成其整個(gè)生活史，比如虹鱒魚、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類還有不同的生態(tài)類型，比如說虹鱒經(jīng)過馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型的。

鮭鱒魚系冷水性兇猛魚類，對(duì)棲息環(huán)境要求很高，尤喜水質(zhì)清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長最適溫度為14—16℃。目前，國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍。

養(yǎng)殖的“三文魚”可以生吃嗎？

鐘凱表示，無論是野生三文魚還是養(yǎng)殖三文魚，都有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。三文魚有沒有寄生蟲也不決定于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過程是否安全可控。

據(jù)了解，針對(duì)魚類生吃，加拿大BC省有關(guān)生食水產(chǎn)品的規(guī)定如下：對(duì)于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類（不包括魚卵），對(duì)于生食的都要經(jīng)過一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲對(duì)人的危害。對(duì)于養(yǎng)殖的魚類，如果養(yǎng)殖魚是使用小魚投喂，也要經(jīng)過冷凍處理才能生食。因?yàn)樾◆~餌料會(huì)帶來寄生蟲給所養(yǎng)殖的魚類。對(duì)使用人工飼料的養(yǎng)殖魚類不用冷凍處理。因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲，不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖魚類帶來寄生蟲。

眾所周知日本是對(duì)于生吃魚類十分熱衷的國家，盡管日本民眾對(duì)生食三文魚并未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲病的發(fā)生率相比其他國家來說著實(shí)不低。歐美政府機(jī)構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。

鐘凱表示，野生海產(chǎn)魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多，以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會(huì)少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時(shí)也會(huì)被用來做刺身，但風(fēng)險(xiǎn)大于三文魚，這是因?yàn)榈~中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中最常見的是肝吸蟲。如果擔(dān)心寄生蟲，可以將魚在-20度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死。但是對(duì)于虹鱒魚，鐘凱不建議生吃，他表示烹調(diào)熟透后再吃則完全沒有問題。

醫(yī)生也同時(shí)建議，任何魚類都應(yīng)當(dāng)烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會(huì)有細(xì)菌和寄生蟲，生吃三文魚不是最佳方案。生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外，適度加熱不僅不會(huì)使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒，生吃有風(fēng)險(xiǎn)，但這并不意味著它就不是好魚，也不是說它不能吃。虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式（生吃除外），它有著鮭魚特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。

對(duì)于虹鱒魚的營養(yǎng)價(jià)值，阮光鋒說，虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營養(yǎng)也是有好處的。

他還建議，消費(fèi)者購買三文魚盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)等渠道購買，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價(jià)格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買到?jīng)]有保障的三文魚。