料酒將有新標(biāo)準(zhǔn) 如何挑選好料酒

“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。但是料酒行業(yè)亂象橫生，只要含有酒精即可稱為料酒，幾乎都沒有標(biāo)注是釀造還是配制。近日，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會召開工作會議起草釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有望今年下半年問世。那么什么料酒好呢？料酒如何選購呢？

如何挑選好料酒？

一看

要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品；配料中是黃酒還是酒精，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；另外產(chǎn)品的用途是飲用還是烹飪也需要注意。

二聞

陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；酒精勾兌黃酒沒有黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。

三摸

據(jù)檢測，陳釀黃酒中含有21種氨基酸，多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺；酒精勾兌黃酒中有機物質(zhì)少，在酒精和水揮發(fā)后基本沒有粘手的感覺。

四嘗

陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚；酒精勾兌黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來味道就很淡。

料酒什么時候放

1、大火炒菜，應(yīng)及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。

2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。

3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。

4、煎魚、燉肉，可將適量料酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。

哪些菜不宜放料酒

炒胡蘿卜不宜放醋

胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，就可以變成維生素A。維生素A可以維護(hù)眼睛和皮膚的健康，有皮膚粗糙和夜盲癥的人，攝放了胡蘿卜素就可以改變病狀。但是用醋來炒胡蘿卜，就會使胡蘿卜素被破壞殆盡。同樣，富含胡蘿卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋燒炒。

烹調(diào)綠色蔬菜不宜加醋

青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成橄欖脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價值大大降低。因此，烹調(diào)綠色蔬菜時應(yīng)在中性條件下，大火快炒，這樣既可保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養(yǎng)成分的損失。