貴州省市場監(jiān)管局關(guān)于正確烹飪食材的安全提示

健康飲食的訣竅不止于新鮮豐富的食材，正確的烹飪方法亦是關(guān)鍵。面對(duì)工序復(fù)雜的廚房工作，如何健康烹飪，貴州省市場監(jiān)管局近日提示如下：

一、如何加熱包裝奶

液態(tài)奶的包裝材料一般為阻透性聚合物或含鋁箔包裝材料。雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是聚合物材料的主要成分是聚乙烯，其在溫度達(dá)到115℃時(shí)會(huì)發(fā)生分解，尤其不耐微波高溫，所以采用聚合物材料包裝的液態(tài)奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱;鋁箔材料屬于金屬性材料，用微波加熱會(huì)著火，所以絕對(duì)禁止使用微波爐加熱鋁箔包裝的液態(tài)奶。

其實(shí)，袋裝牛奶都是經(jīng)過高溫滅菌的乳制品，在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)滋生細(xì)菌，因此無須加熱消毒。再次高溫加熱反而可能破壞牛奶中的營養(yǎng)成分。如果想要喝熱牛奶，可以用100℃以下的熱水燙溫奶袋，達(dá)到加熱牛奶的目的。如果想要使用微波爐加熱牛奶，則必須將牛奶倒入微波爐專用容器中再進(jìn)行加熱，并且加熱時(shí)間不要過長，以免破壞牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)。

二、浸泡或焯燙能去掉蔬菜中的不安全因素嗎

未經(jīng)處理的蔬菜所包含的不安全因素較多，除了農(nóng)藥殘留外，還有微生物污染、重金屬污染等。蔬菜通過浸泡可以去除表面少部分農(nóng)藥，但是進(jìn)入蔬菜細(xì)胞中農(nóng)藥僅通過浸泡是無法去除的。目前，農(nóng)業(yè)中常用的有機(jī)磷農(nóng)藥大多是油狀或結(jié)晶狀，一般不溶于水，亞硝酸鹽易溶于水;而重金屬鹽大多難溶于水。因此，用溫水清洗或浸泡蔬菜，只能去除部分殘留在表面的有機(jī)磷農(nóng)藥。

通過沸水焯燙蔬菜，可以使有機(jī)磷農(nóng)藥受熱分解而有效去除。同時(shí)，焯燙蔬菜還可以有效去除草酸和亞硝酸鹽，但幾乎不能去除食物中的重金屬。但是，加熱也會(huì)使蔬菜中的一些營養(yǎng)成分部分流失，如維生素C、維生素B2等水溶性維生素的含量會(huì)隨著焯燙時(shí)間的延長而逐漸下降，但不溶于水的類胡蘿卜素、維生素K、鈣、鐵等含量不會(huì)明顯下降。

浸泡和焯燙均有一定去除不安全因素的效果，但都難以完全消除所有不安全因素。消費(fèi)者可根據(jù)實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ卟酥械牟话踩蛩亍?/p>

三、怎樣腌制食品更健康

蔬菜等食材在腌制過程中，其含有的硝酸鹽在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下易生成不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸與蔬菜中的蛋白質(zhì)反應(yīng)會(huì)生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。

烹飪中通過采取一定的措施可降低亞硝酸鹽的含量或阻止亞硝胺的生成。首先，選擇完全成熟且新鮮采摘的原料進(jìn)行腌制，購買或采摘后立即處理加工，若有已發(fā)黃腐爛部分須徹底清除。其次，在腌制之前要將原料洗凈，晾干。第三，腌制菜品所使用的水最好是純凈水或礦泉水，并對(duì)所用器具進(jìn)行清洗消毒。第四，在腌制過程中應(yīng)加入足夠量的鹽來抑制有害細(xì)菌的繁殖生長，從而阻止硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽以及亞硝酸與胺結(jié)合。第五，腌制食品在腌制15～20天后再食用，以避開亞硝酸鹽生成的高峰期。第六，經(jīng)過腌制的菜品在食用前最好用開水清洗，以便除去多余的鹽分，也可起到殺菌作用。