食鹽種類這么多，到底怎么選

今年9月1日是第14個“全民健康生活方式日”。健康生活方式要從點(diǎn)滴小事做起。比如一日三餐離不開的食鹽，雖然每次用量少，日積月累下來卻對身體影響很大?？茖W(xué)吃鹽不只是少吃鹽，還包括吃什么樣的鹽。井鹽、海鹽、湖鹽、低鈉鹽、碘鹽、無碘鹽……面對超市里琳瑯滿目的食鹽品種，我們該如何挑選適合自己的食鹽呢？

種類繁多的食鹽

食鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味劑，其主要成分是氯化鈉。食鹽有很多不同的分類方法，常見的有以下幾種：

1.按照原料來源，食鹽可以分為四大類，即海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽/礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田，經(jīng)過日曬、蒸發(fā)、結(jié)晶而成。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質(zhì)溶解在地下水中，打井汲出這種地下水，經(jīng)加工后制成的食鹽叫井鹽。曾經(jīng)的海洋經(jīng)過長期蒸發(fā)、沉積形成巖石狀礦層，就是巖鹽。

從營養(yǎng)學(xué)角度講，食鹽中97%的成分是氯化鈉。盡管不同來源的鹽中所含礦物成分稍有差別，但一個人每天吃鹽也就是幾克，無論海鹽、湖鹽還是井鹽、巖鹽，營養(yǎng)價值幾乎沒有差別。我們選擇大品牌最普通的鹽即可。

2.按照是否純化處理，可分為粗鹽和細(xì)鹽。食鹽原料經(jīng)過純化處理，成為雜質(zhì)少、顆粒小的細(xì)鹽，也稱“精制鹽”。未經(jīng)純化的雜質(zhì)多、顆粒大，稱為粗鹽。

3.按照是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。我國自1996年起推廣加碘食鹽，添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘，其中海藻碘吸收率更好。

4.按照是否加氯化鉀，可分為低鈉鹽和普通鹽。鉀離子也能產(chǎn)生一定咸味，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些，不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。普通鹽中氯化鈉含量一般≥97%，低鈉鹽中含有70%-90%的氯化鈉，其他10%-30%為氯化鉀。

北京居民還應(yīng)吃加碘鹽

碘是人體中重要的營養(yǎng)素之一，從1996年起，我國開始實施食鹽普遍加碘政策，家家戶戶都開始吃碘鹽。如今二十多年過去了，人們的飲食種類日益豐富，有人不禁要問：現(xiàn)在還需不需要繼續(xù)吃加碘鹽了？

2017年國家衛(wèi)生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調(diào)查工作，并在2019年首次發(fā)布“水碘地圖”。根據(jù)這份地圖，我國83%的地區(qū)水碘<10微克>100微克/升。國家衛(wèi)健委建議：生活在水碘<10微克>100微克/升的地區(qū)居民應(yīng)吃無碘鹽。由于人們只要連續(xù)100天不補(bǔ)碘就會出現(xiàn)碘缺乏癥，因此包括北京居民在內(nèi)的大部分中國人都需要長期食用碘鹽。生活在高水碘地區(qū)的人群需要吃無碘鹽，例如生活在江蘇、浙江、福建、山東等沿海部分地區(qū)的居民。而生活在14%適碘地區(qū)的居民是否應(yīng)該吃加碘鹽，可根據(jù)國家衛(wèi)健委今年3月最新公布的《碘缺乏地區(qū)和適碘地區(qū)的劃定標(biāo)準(zhǔn)》來判斷。

因疾病而不宜食用碘鹽的人，例如甲狀腺疾病患者中的少數(shù)人，可不食用或少食用碘鹽。低鈉鹽是適當(dāng)降低食鹽中的鈉含量，增加鉀含量。低鈉鹽適宜高血壓、糖尿病等心腦血管疾病患者食用，但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用。普通健康人應(yīng)食用加碘鹽，尤其有少年兒童、孕婦和哺乳期婦女的家庭，更應(yīng)該食用碘鹽，預(yù)防碘缺乏癥。

鹽中的抗結(jié)劑有害嗎

在食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。其中，前4種都是“抗結(jié)劑”?？菇Y(jié)劑經(jīng)常出現(xiàn)在各種干粉中，如咖啡粉等，作用是防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動?？菇Y(jié)劑對于食鹽非常重要，因為食鹽非常容易吸潮結(jié)塊，結(jié)出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結(jié)劑，經(jīng)常結(jié)成大塊，被稱為“鹽巴”，不便使用?？菇Y(jié)劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀態(tài)，使用起來方便多了。

二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨都是安全性較高的抗結(jié)劑。有人對亞鐵氰化鉀的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑：氰化鉀有劇毒，長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，對人體健康有沒有影響？事實上，目前我國制鹽行業(yè)嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀，每公斤添加量不超過10毫克。成年人每天攝入小于1.5毫克就不會對身體有影響，攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當(dāng)于一個人每天要吃150g（3兩）的食鹽，而這幾乎是不可能的。

有人擔(dān)心亞鐵氰化鉀在烹飪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀非常穩(wěn)定，要加熱到400℃才能分解。在烹調(diào)中，即使是油炸或爆炒油溫也不會達(dá)到300℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當(dāng)大的距離，所以我們可以放心長期食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽。

（錢紅娟 作者：北京宣武醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師）