“香醋”為什么這樣澀

一、提要：

　　記者調(diào)查：“香醋”為什么這樣澀

　　香醋不香反有怪味殘留

　　酸度不夠加入違禁原料

　　專家解讀：凈化市場嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)

　　勾兌偽劣香醋害人害己

　　嚴(yán)懲害群之馬激濁揚清

二、記者調(diào)查：“香醋”為什么這樣澀

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，大家好。

醋這種東西，我們祖祖輩輩可以說吃了上千年了，所以對醋的味道，大家是太熟悉了，對鎮(zhèn)江香醋大家一定不陌生，它最大的特點就是香氣濃郁，酸而不澀，這種名叫江南好的醋，它自己標(biāo)稱是鎮(zhèn)江香醋，可有的人說它的味道有點苦，而且還有點澀，怎么會呢？為了弄清楚這種滋味的來源，我們的記者和國家質(zhì)檢總局的調(diào)查人員前后花了三個月的時間在江蘇的鎮(zhèn)江市進(jìn)行了調(diào)查。

鎮(zhèn)江的香醋以香氣濃郁、酸而不澀聞名于世，至今已有百年的歷史。如今，在鎮(zhèn)江地區(qū)有大大小小八十多家醋廠，產(chǎn)品暢銷全國各地。前不久，記者和國家質(zhì)檢總局的調(diào)查人員在鎮(zhèn)江調(diào)查時，一些銷售商卻反映，有少數(shù)醋廠生產(chǎn)的醋雖然也打著鎮(zhèn)江特產(chǎn)的牌子，但是味道卻有點怪。

銷售商：那種醋酸酸的，沒有甜甜的味道，有一種苦苦的味道，吃起來好像澀澀的感覺。

她介紹說，優(yōu)質(zhì)的鎮(zhèn)江醋，主要特點是醇厚味鮮、香而微甜、酸而不澀。那么少數(shù)廠家生產(chǎn)的醋為什么會出現(xiàn)發(fā)苦發(fā)澀的怪味呢？銷售商也說不清楚。我們在市場上，了解到恒露、恒漢、恒穗、丹玉、江南等醋廠的醋有這種怪味，于是，記者隨后對這幾家醋廠進(jìn)行了實地調(diào)查。

鎮(zhèn)江香醋和陳醋的生產(chǎn)廠家大部分集中在鎮(zhèn)江市及所屬的丹陽、句容兩個市。記者先后來到恒泰、恒露、丹玉、江南醋廠，在這四家醋廠里，我們都見到了大量回收來的舊瓶子。工人將浸泡過的舊瓶子，簡單刷洗后就晾放在院子或者車間里。（空鏡：手摸瓶子 一層灰）

記者：有沒有消毒液？

工人：消毒液暫時沒有，我對你實事求是講。

工人告訴我們，晾干的瓶子不用經(jīng)過任何消毒就可以直接灌醋了。

記者：不小心煙灰就會彈到醋里面？

工人：煙灰掉到醋里面就好了。

記者：為什么呢？

工人：它（煙灰）是消毒的。

在江南醋廠的制醋車間里，隨處可以看到密密麻麻的蒼蠅。

工人：看不到為凈，講一句古話，什么事情看不到為凈，比如我們做醋的。但是我們自己不吃，（因為）知道是臟的。

記者：那要是消費者看到這么臟，他怎么吃？

工人：消費者不可能給它看到的，現(xiàn)在只要能賺到這個東西就行了。（做數(shù)錢的手勢）

在制醋車間里，有的工人光著腳，站在醋池里干活。

據(jù)工人介紹，廠里的衛(wèi)生雖然比較差但不會直接影響到醋的味道，醋味的好壞首先取決于原料米的質(zhì)量。國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，釀造鎮(zhèn)江香醋必須使用優(yōu)質(zhì)的糯米，不得用其他的米代替。然而，記者在恒泰、恒露、恒穗、江南這幾家醋廠的倉庫里，見到的原料米的包裝上卻沒有任何標(biāo)識。

記者：這種米叫什么米？

老板：大米，就是梗米。

恒泰醋廠 老板：我們原料都是大米，前面?zhèn)}庫里堆的一間房子全是大米，當(dāng)然是糯米最好，但是現(xiàn)在價格很高。

記者在江南醋廠調(diào)查時，正好碰到有一車原料米運進(jìn)來。

記者注意到，有不少米粒已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。

記者：黃粒子不少？

送米 工人：這是工業(yè)用米，以前（質(zhì)量）還沒有這么好。

原來，為了降低成本，江南醋廠竟然用發(fā)霉變質(zhì)的大米做醋。送米的糧販子告訴我們，用這樣的米代替優(yōu)質(zhì)糯米來做醋的，并不止江南醋廠一家。

記者：你一年各個醋廠加在一起，一年要送多少米？

糧販子：幾千噸米。

記者：幾千噸米，大部分是什么米呢？

糧販子：都是陳米。

雖然用的不是糯米，但是產(chǎn)品的標(biāo)簽上仍然標(biāo)明是用糯米釀造的。

記者：這上面寫著水、糯米？

江南醋廠 老板：寫肯定都寫糯米。

在江南醋廠，記者還從工人這里了解到，為了進(jìn)一步降低成本，廠里不僅用發(fā)霉變質(zhì)的大米做醋，而且在做醋的過程中，還要摻過量的水，工人稱這樣的醋為“水貨”。

工人：水貨。

記者：什么是水貨？

工人：水貨就是水多，水賣錢。

記者：如果水加多了，味道不就淡了嗎？

工人：還要加佐料，像炒菜樣的，你炒的菜不好吃，廚師炒的菜好吃。會加工就行了，一回事。

據(jù)老板介紹，“水貨”的味道太淡，要調(diào)出正常食醋的口味，廠里自然有一套辦法。

老板：做什么醋加什么料，這里面很復(fù)雜，還有比例是多少，也不是瞎放的。

在車間門口，記者看到負(fù)責(zé)采購的工人開車回來了，從后備廂里拎出了幾個藍(lán)色的塑料桶，上面沒有任何標(biāo)識，而且散發(fā)出一股濃烈的刺鼻味。

老板和工人顯得很謹(jǐn)慎，他們把藍(lán)色的塑料桶堆放在墻角，然后小心翼翼地用包裝箱和麻袋蓋了起來。

老板告訴我們，桶里面裝的東西就是給醋調(diào)味的料，之所以要藏起來，是害怕被查出來。

老板：現(xiàn)在就是一點一點的買，不敢買（多），被查到，拿走，就慘了。

這種用來給醋調(diào)味的料究竟是什么東西，為什么怕被查出來呢？老板沒有回答，只是告訴記者，明天做醋的時候，這種料就會派上用場。

第二天一早，記者又來到江南醋廠，工人把頭一天藏起來的塑料桶搬了出來，然后把桶里的液體倒進(jìn)了做醋的池子里。

記者：味道好沖人。

桶里的液體散發(fā)出濃烈的刺鼻味，工人說這是一種酸。

記者：這種酸學(xué)名叫什么？

工人：冰乙酸

原來廠里用來給醋調(diào)味的料就是冰乙酸，俗稱冰醋酸。工人介紹說，醋里兌了過多的水，味道就會變淡，添加冰醋酸可以提高酸度，加重醋的味道，但是加多了也會使醋發(fā)苦發(fā)澀，醋里面有苦澀的怪味就是因為添加了過多的冰醋酸。雖然國家有關(guān)部門三令五申，嚴(yán)禁用冰醋酸勾兌鎮(zhèn)江香醋，但是記者從工人這里了解到，除了江南醋廠外，還有幾家醋廠也在用冰醋酸勾兌食醋。隨后，根據(jù)掌握的線索，記者又走訪了恒漢、恒露、恒泰、恒東、丹玉等醋廠后發(fā)現(xiàn)，這幾家醋廠果然也在用冰醋酸勾兌所謂的鎮(zhèn)江香醋，只不過各家醋廠配制的比例不同而已。

老板：也有鎮(zhèn)江香醋。

記者：這個（醋）配制的占多少？

恒漢醋廠老板：這個（醋）配制的（成分）占百分之三十，釀造的（成分）占百分之七十。

記者：這種鎮(zhèn)江香醋呢？

恒漢醋廠老板：也是這樣，我們打（標(biāo)識為）釀造的，就是（釀造的）占百分之七十。

記者：配制的達(dá)到百分之多少？

恒泰醋廠老板：百分之六十。

記者：百分之六十，這上面寫的是釀造食醋。

恒東醋廠老板：寫是寫釀造的，真的寫配制在（標(biāo)簽）上面，稍微有點生活常識的人，不可能接受的。

記者注意到，在恒露、丹玉等醋廠里看到的冰醋酸桶上都有商標(biāo)，標(biāo)明為食用冰醋酸，但奇怪的是，在江南醋廠，裝冰醋酸的桶上卻沒有任何標(biāo)識，這里面裝的究竟是什么呢？

記者第三次來到江南醋廠調(diào)查時，廠里的冰醋酸用完了，正要派一名采購員去買，于是，記者跟著這名采購員，在購買冰醋酸的商店里又有了更加重要的發(fā)現(xiàn)。

在這個冰醋酸銷售點，記者見到院子里堆滿了大大小小的桶。老板介紹說，這些桶里裝的都是冰醋酸，但并不是食用冰醋酸，主要買主也不是醋廠而是各種化工廠。

老板：靠醋廠拿不了多少（冰醋酸），一般兩桶三桶，一般都是化工廠、印染廠，像江陰、無錫等地的印染廠。

記者：主要是做工業(yè)用的？

老板：工業(yè)用，化工上用。

那么，江南醋廠買的冰醋酸和這些化工廠用的會是一樣的嗎？

老板：貨是一樣的 冰醋酸是一樣的貨

原來，江南醋廠從這家店里買的竟然是工業(yè)冰醋酸。廠里的采購員告訴記者，以前都是廠家送貨上門，現(xiàn)在檢查得緊，只好上門來買，用多少買多少。

記者：原來送的話，一般送多少（工業(yè)冰醋酸）？

采購員：最少（一次）兩噸。

記者：最多能達(dá)到多少？

采購員：最多（一次）五噸。

記者：能用多長時間？

采購員：兩噸能用半個月、一個月不到。

回到廠里，采購員拉回來的工業(yè)冰醋酸被直接倒進(jìn)了醋池子里。

老板：我們實際操作過程中，為了節(jié)約成本，正常的只是一點的醋，也就是說酸達(dá)到了百分之七十。

記者：那用的還是工業(yè)冰醋酸？

老板：對、對。

記者還從老板這里了解到，廠里生產(chǎn)的黑醋，里面還含有少量的糧食釀造成分，而生產(chǎn)的白醋，則完全是用工業(yè)冰醋酸和水勾兌而成的。隨后，記者又在車間里目睹了勾兌白醋的全過程。

記者：剛才用的這一桶（冰醋酸）

工人：配一缸（白醋）。

記者：這一桶酸多少斤？

工人：二十幾斤。

記者：這白醋里，除了水和冰醋酸，還加什么？

工人：就是酸和水。

江南醋廠的老板還向我們證實，廠里自投產(chǎn)以來，用來勾兌食醋的居然都是工業(yè)冰醋酸。

記者：開廠以來 有沒有買過食用冰醋酸？

老板：沒有。

記者：沒有買過，買的都是工業(yè)級的（冰醋酸）？

老板：對。

在長達(dá)三個多月的調(diào)查取證中，記者和國家質(zhì)檢總局的調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，這些用發(fā)霉變質(zhì)的大米代替優(yōu)質(zhì)糯米作原料，用冰醋酸或者工業(yè)冰醋酸勾兌出來的食醋由于包裝精美，又都打著鎮(zhèn)江香醋的牌子，所以銷路相當(dāng)不錯。

字版：

使用大米冒充優(yōu)質(zhì)糯米加工食醋的企業(yè)

恒漢 恒露 恒泰 丹玉醋廠 江南醋業(yè)有限公司

使用冰醋酸勾兌釀造食醋的企業(yè)

恒泰 恒露 恒穗 丹玉醋廠

使用工業(yè)冰醋酸勾兌食醋的企業(yè)

江南醋廠

江南醋廠老板：一個月一萬箱，一百噸。（一年）一千多噸。

記者：一年一千多噸，現(xiàn)在銷售范圍呢？

江南醋廠老板：我們銷售范圍也挺廣的，我們當(dāng)?shù)亟K地區(qū)、安徽、浙江、江西等等都有，還有河南。

三、專家解讀：凈化市場嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)

主持人：看了這個調(diào)查，給人印象較深的就是，其中一家企業(yè)的工人做了這么一個動作，他說，現(xiàn)在只要能賺到這個東西就行了。只要能夠賺到這個東西——錢，就不用消毒，給醋注水，甚至加入工業(yè)冰醋酸，今天來到我們演播室的是國家質(zhì)檢總局監(jiān)督司司長紀(jì)正昆，紀(jì)司長您好。

專家：你好。

主持人：為什么我們國家強(qiáng)制規(guī)定鎮(zhèn)江香醋要用優(yōu)質(zhì)的糯米來釀制呢？

專家：為了保證鎮(zhèn)江香醋獨特的風(fēng)味，國家專門味鎮(zhèn)江香醋制定了強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)，按照這個標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，鎮(zhèn)江香醋一定要用優(yōu)質(zhì)的糯米釀造而成，釀造的食醋它才是能夠完全的保證這種地方特色的風(fēng)味。

主持人：可這幾家企業(yè)他不但沒有用優(yōu)質(zhì)的糯米，反而用了甚至其中還加了一些變質(zhì)發(fā)霉的米。

專家：變質(zhì)發(fā)霉的糧食當(dāng)中就含有黃曲霉素，黃曲霉素是一種致癌物質(zhì)，因此黃曲霉素長期食用以后就會對人體產(chǎn)生一種危害。它是一種潛在的危險。

主持人：好，我們再接著往下看。

這倒的是冰醋酸。

專家：而且是工業(yè)冰醋酸。

主持人：就是因為它們在醋里面兌了太多的水，醋的味道就越來越淡，越來越差。

專家：在釀造食醋當(dāng)中絕對不允許勾兌任何冰醋酸，不管是食用的冰醋酸還是工業(yè)的冰醋酸。工業(yè)冰醋酸當(dāng)中含有許多雜質(zhì)，最重要的，第一就是重金屬，比如鉛、鉻這些重金屬。第二就是這些工業(yè)冰醋酸當(dāng)中含有很多像鹽酸之類的其他的雜質(zhì)。這些物質(zhì)對人體的健康會造成一些潛在的危險和危害。

主持人：我們調(diào)查道德這些企業(yè)是在利用鎮(zhèn)江香醋這塊金字招牌來賺取豐厚的利潤，但是因為他們的存在也會腐蝕這塊招牌。其實鎮(zhèn)江香醋的釀制工藝很講究，大大小小的工序有四十多道，我們來看看鎮(zhèn)江香醋正規(guī)的生產(chǎn)方式。

鎮(zhèn)江香醋距今已有近二百年的歷史，被譽(yù)為中國四大名醋之一。正規(guī)企業(yè)釀造鎮(zhèn)江香醋，都以鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料。糯米進(jìn)廠以后要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選檢驗，確保沒有發(fā)霉變質(zhì)，不含有雜質(zhì)才能用于釀造香醋。在生產(chǎn)工藝方面，正規(guī)企業(yè)沿用了傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，恒順等部分香醋生產(chǎn)企業(yè)在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開始逐步實現(xiàn)機(jī)械化、自動化生產(chǎn)。

糯米首先要在電腦控制的封閉設(shè)備中，經(jīng)過七天的發(fā)酵制成酒醅。做好的酒醅和優(yōu)質(zhì)的麩皮、稻殼、水、菌種一起再被制成醋醅。經(jīng)過21天的翻醅、發(fā)酵，再經(jīng)過淋醋、煎醋等工序后，釀出來的醋還要被注入陶罐里，放在陽光下至少曝曬貯存六個月以上才能制成成品醋。這樣釀制出來的鎮(zhèn)江香醋醋液清亮，根本不需要添加冰醋酸和任何調(diào)味劑，就能使醋的口感綿厚，香而微甜，酸而不澀。最后，成品醋經(jīng)過嚴(yán)格的化驗、檢測和專業(yè)技師品嘗定級后就可以灌裝出廠了。

主持人：在我們聯(lián)合調(diào)查三個月的過程當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)四五家企業(yè)存在了這個問題，而目前市場上真正的、名牌的鎮(zhèn)江香醋的量到底占多少？

專家：鎮(zhèn)江香醋一共有80多家生產(chǎn)企業(yè)在鎮(zhèn)江，其中有50多家企業(yè)取得了市場準(zhǔn)入資格，也就是說獲取了食品生產(chǎn)許可證，而這50多家企業(yè)生產(chǎn)的食醋整個市場占有率90%以上，鎮(zhèn)江的醋包括香醋和陳醋，總量每年12萬噸，而這些50多家企業(yè)生產(chǎn)的就占有11萬噸，因此應(yīng)該說在市場上我們買到的鎮(zhèn)江香醋絕大部分都是合格的，是好的。

主持人：中國是世界上最早用谷物來釀醋的國家，到了漢代，醋已經(jīng)普遍開始生產(chǎn)。真正合格的鎮(zhèn)江香醋伴隨著它的歷史形成了自己獨特的味道，我們再向您介紹一下他的味道，鎮(zhèn)江香醋醇香微甜、酸而不澀。那么您在買鎮(zhèn)江香醋的時候還應(yīng)該注意些什么呢？我們來看一下。

業(yè)內(nèi)專家 車友容

一般正常用糧食釀造的食醋，也包括釀造的米醋，因為它的原料是大米和各種有機(jī)原料，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在我們震蕩（醋）的時候，有豐富的泡沫，而且它那個泡沫持久不消，這個偽劣的食醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兌而成的，我們搖它、震蕩，雖然它有泡沫出現(xiàn)，但是這是由于在震蕩的過程中氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，過一會就消失了。

主持人：對于像鎮(zhèn)江香醋這樣的名牌產(chǎn)品，我們的的確確應(yīng)該想出更多更好的辦法來加倍保護(hù)。其實鎮(zhèn)江市政府為了保護(hù)好他們這張城市名片，在今年九月份發(fā)布了《規(guī)范鎮(zhèn)江香（陳）醋生產(chǎn)流通秩序工作方案》，對所有的企業(yè)進(jìn)行了規(guī)范。最近在國家質(zhì)檢總局的部署下，江蘇的有關(guān)部門又對這次報道的幾家假冒偽劣鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了查處。

近日，在國家質(zhì)檢總局的統(tǒng)一部署下，江蘇省和鎮(zhèn)江市有關(guān)部門的執(zhí)法人員對節(jié)目中涉及的幾家生產(chǎn)劣質(zhì)鎮(zhèn)江香醋的醋廠依法進(jìn)行了查處。

在丹陽市恒漢、恒露和鎮(zhèn)江市江南等幾家醋廠，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)了大量來路不明的大米和冰醋酸。執(zhí)法人員當(dāng)即對這批大米、冰醋酸和成品醋進(jìn)行了查扣取樣，并將根據(jù)檢測結(jié)果做出進(jìn)一步處理。

經(jīng)鎮(zhèn)江市質(zhì)監(jiān)局調(diào)查證實，江南醋業(yè)有限公司長期使用霉變大米和工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)食醋，存在產(chǎn)品質(zhì)量不合格，使用不合格原料以及涉嫌使用工業(yè)冰醋酸加工食醋等嚴(yán)重問題。

江蘇省質(zhì)監(jiān)局正在按照有關(guān)法律規(guī)定程序報請國家質(zhì)檢總局吊銷鎮(zhèn)江市江南醋業(yè)有限公司食品生產(chǎn)許可證。據(jù)了解，江蘇省和鎮(zhèn)江市有關(guān)部門近期加大了對劣質(zhì)食醋生產(chǎn)的打擊力度，加強(qiáng)了日常巡查和突擊檢查，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門負(fù)責(zé)人表示，將根據(jù)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題依法對生產(chǎn)加工劣質(zhì)食醋的廠家進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，此外中國商業(yè)聯(lián)合會也要求各地商場超市立即對這些劣質(zhì)香醋進(jìn)行下架處理。

主持人：紀(jì)司長，醋是我們咱們國家最早實施市場準(zhǔn)入的制度的產(chǎn)品之一，也就是說如果醋要上市的話，必須要貼上QS標(biāo)識，那么它的有效時間是多長時間？

專家：三年。

主持人：那我們聯(lián)合調(diào)查到的這些企業(yè)，他們存在的這些問題查到以后，他還能不能握著那張通行證？

專家：這是絕對不允許的，像剛才這樣的企業(yè)，我們一定要堅決的吊銷他的食品生產(chǎn)許可證，并且規(guī)定在三年之內(nèi)，像這樣的企業(yè)絕對不允許在由生產(chǎn)食品的資格。

主持人：好。感謝您來到我們的演播室。

四、結(jié)束語：

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，下周同一時間再見。