肉雞加工全接觸

一、記者調(diào)查：

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》。

以前我們曾經(jīng)報(bào)道過有的作坊或企業(yè)生產(chǎn)注水雞或者用病死雞來加工熟雞的情況，那么到底什么樣的肉雞能讓我們放心的吃呢？其實(shí)很多家庭都有宰殺活雞的經(jīng)驗(yàn)，但如果您到正規(guī)的肉雞加工廠去看看的話，他們的生產(chǎn)程序恐怕不是你我能想象得出來的，如果你吃到他們生產(chǎn)的有問題的雞肉，您可以查到它的身份，甚至還可以查到飼養(yǎng)它的養(yǎng)殖場去，現(xiàn)在你可以隨我們的鏡頭一起去體驗(yàn)。

在號稱“禽肉之鄉(xiāng)”的山東省昌邑市，記者采訪了一家較大規(guī)模的雞肉產(chǎn)品加工企業(yè)。按照規(guī)定拍攝必須按照從成品到原料的順序進(jìn)行，原因是為了保證成品加工車間的潔凈度，防止參觀者身上攜帶細(xì)菌污染成品。記者發(fā)現(xiàn)，即使是這樣，想進(jìn)入加工車間也并不是那么容易。

記者現(xiàn)場：正規(guī)的肉雞生產(chǎn)廠家進(jìn)入車間有嚴(yán)格的著裝規(guī)定，即使作為我們普通的參觀者也必須穿著成這樣才能進(jìn)入到車間里邊去。

進(jìn)入車間的第一道關(guān)口就是換裝，按照規(guī)定所有進(jìn)入車間的人員必須穿戴頭套、帽子、口罩和工作服，并且規(guī)定任何人不得把手機(jī)、鑰匙等雜物帶入車間，為的是避免人們無意中使用后再接觸產(chǎn)品造成污染。經(jīng)過嚴(yán)格著裝后，再通過一道安全門，我們才能進(jìn)入到連接加工車間的消毒室；消毒是進(jìn)入車間的第二道關(guān)口，每一個進(jìn)入加工車間的人員還要對手部皮膚進(jìn)行清洗消毒。

工作人員：在洗滌過程中，檢查一下指甲有沒有灰垢，如果有的話要用毛刷刷洗，確實(shí)沒有了，沖洗后再用30PPM（氯酸鈉）洗滌液浸泡8秒鐘，用干手巾干手，再用酒精消毒。

記者：這是起什么作用的？

工作人員：把衣服上的纖維、毛發(fā)全部吸附下去，主要是防止外來的異物混入我們的產(chǎn)品。因?yàn)樵蹅冞M(jìn)入車間以后，這里面是個比較干凈的地方，因?yàn)橹車諝獾牧鲃痈街疆a(chǎn)品表面上去，保持產(chǎn)品的潔凈度，減少外來物體的污染和危害。

記者看到，進(jìn)入熟食生產(chǎn)線的人員不僅要進(jìn)行上述程序的消毒，還要經(jīng)過一道空氣幕墻的清潔處理才能進(jìn)入。進(jìn)入車間的第三道關(guān)口就是對穿著的防水鞋進(jìn)行消毒。

工作人員：這是消毒劑，把鞋表面的細(xì)菌殺下來，尤其是鞋底，從外面進(jìn)來后很可能附著一些細(xì)菌和微生物。

經(jīng)過這些嚴(yán)格的近乎煩瑣的消毒程序后，記者才最終獲準(zhǔn)進(jìn)入了成品分割車間。車間里所有的工作人員都是穿著半封閉的工作服進(jìn)行操作，而且還有專人不停地對操作工人的服裝進(jìn)行清潔，宰殺的肉雞從脫毛、去爪、開膛到分割，各個加工區(qū)域根據(jù)屠宰流程的潔凈標(biāo)準(zhǔn)不同有著嚴(yán)格的劃分，各區(qū)的工人有著不同顏色的工作服加以區(qū)別，嚴(yán)禁工人跨區(qū)走動。為了防止各個工序使用的刀具和器皿發(fā)生交叉污染，每個車間都有專人負(fù)責(zé)回收進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。記者奇怪地發(fā)現(xiàn)，這些剛宰殺完的肉雞沒有馬上進(jìn)加工車間分割包裝，而是先要在一個巨大的容器中進(jìn)行浸泡，然后才能進(jìn)入到分割車間進(jìn)行加工。工作人員為我們解釋了不能馬上加工的原因。

工作人員：保持雞體的新鮮感，而且達(dá)到殺菌目的，因?yàn)閯傇讱⒁院笏ㄉ砩希┯幸欢ǖ奈⑸?，?jīng)過預(yù)冷之后就解決了，那小作坊是沒有的。

原來，剛宰殺的肉雞首先要在4-8度的低溫消毒液體中浸泡40分鐘進(jìn)行預(yù)冷，經(jīng)過這樣的處理，不僅可以降低剛宰殺肉雞的溫度方便加工，更關(guān)鍵的是通過含有消毒液的冰水浸泡達(dá)到遏制和殺滅細(xì)菌、微生物的目的，而且還可以保證肉雞的新鮮口味，延長上市肉雞的保鮮期，這在小作坊中是很難保證做到的。

工作人員：從宰殺到入庫的時間上來控制，大約控制在50到90分鐘上，90分鐘時間對雞的品質(zhì)就能保持最好，溫度在10度以下微生物繁殖力是最低的，同時雞體的肉質(zhì)也是保持最好的。

記者看到，從低溫浸泡車間出來的整只肉雞全部經(jīng)過懸掛式流水線進(jìn)行分割作業(yè)，每一道工序都嚴(yán)格按照美國HACCP關(guān)鍵控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，分割好的雞胸、雞腿和雞翅經(jīng)過迅速整形、包裝，并且由衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行金屬探測，確認(rèn)沒有金屬碎片等外來異物后才能進(jìn)入冷凍程序，而熟肉制品還要經(jīng)過異味探測才能進(jìn)入冷凍程序。進(jìn)入冷凍生產(chǎn)線的雞肉，要經(jīng)過零下35度以下的低溫速凍，然后經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化包裝再進(jìn)入成品庫，所有包裝好的雞肉制品全部儲藏在零下18度以下的低溫冷庫中，所有運(yùn)送的車輛也都有低溫保鮮措施。按照生產(chǎn)流程規(guī)定從活雞宰殺到產(chǎn)品封口入庫整個過程不得超過兩個小時，并且整個加工過程始終處于低溫環(huán)境。

記者：今天室外的最高溫度達(dá)到了30多度，但是在這個肉雞分割車間呢，這個溫度顯示儀始終在12度以下，那么控制在這個溫度起什么作用呢？ 這個溫度為什么控制在12度以下？

工作人員：這是個歐盟的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槭称芳庸ぼ囬g的產(chǎn)品溫度必須控制在12度以下，因?yàn)檫@樣肉的感質(zhì)和品質(zhì)是最好的，要在這個（環(huán)境）加工它的質(zhì)量是最好的。

記者看到，在分割肉雞的包裝袋上都標(biāo)明了肉雞的生產(chǎn)日期，以及加工的班組編碼。據(jù)廠家介紹，按照ISO9001、2000以及美國HACCP標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，企業(yè)對生產(chǎn)全過程實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)控制度，一旦在進(jìn)入市場后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，消費(fèi)者可以根據(jù)包裝編碼代號等相關(guān)信息追蹤到生產(chǎn)這只肉雞的具體班組，甚至追蹤到養(yǎng)殖場。

記者：這是活雞宰殺前進(jìn)廠的第一道環(huán)節(jié)原料接受車間，這里有專職的動物檢疫人員正對每一只宰殺前的雞進(jìn)行動物檢疫。

記者：請問現(xiàn)在檢疫的是什么項(xiàng)目呢？

廠家檢疫員：我在看它的雞冠是不是鮮紅顏色，看它的眼睛是不是飽滿，精神狀態(tài)是不是良好，還有肉髯是不是鮮紅，然后張開它的嘴頂出它的舌頭，看看是不是蒼白或是出現(xiàn)有其他的炎癥。

記者：如果發(fā)現(xiàn)有問題雞的話怎么辦呢？

動物檢疫員：緊急宰殺。

記者采訪期間看到，當(dāng)?shù)毓ど?、質(zhì)監(jiān)等監(jiān)管部門還定期進(jìn)入加工企業(yè)和銷售市場，通過實(shí)施食品市場準(zhǔn)入制度，對進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進(jìn)行全程監(jiān)管，對不具備準(zhǔn)入資格的食品加工企業(yè)一律清出市場，正規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)對這樣的監(jiān)管十分歡迎。

從去年國家整頓農(nóng)副產(chǎn)品市場，特別是（整頓）肉雞市場以后，打掉一些不法的小作坊的企業(yè)，對我們大的企業(yè)應(yīng)該說增加了一個新的空間，從產(chǎn)量指標(biāo)上去年的同期每天大約宰殺九萬到十萬只左右是比較高的了，但是今年每天都是十一、二萬只，應(yīng)該說是提高比較大的。

二、 專家解讀：放心肉雞放心選購

主持人：剛才我數(shù)了一下，光是給進(jìn)入車間工人的消毒清潔措施就有十項(xiàng)左右，另外，在給肉雞加工過程中也是用數(shù)字來說話，比如說各個階段保持的溫度應(yīng)該是多少、時間是多長都規(guī)定得非常明確。今天我們請到了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授。胡教授，你好。

專家：你好。

主持人：對生產(chǎn)肉雞的企業(yè)都有哪些具體的規(guī)定，剛才我們看到的這家企業(yè)他們做的這些是不是符合規(guī)定？

專家：完全符合我們國家對肉雞加工或者是飼養(yǎng)，整個全部產(chǎn)業(yè)鏈的一些要求和規(guī)定。而且實(shí)際上在某些程度上他已經(jīng)超過了我們國家的規(guī)定。我們看到，像洗手的很多次數(shù)，非常仔細(xì)，指甲里臟東西還要用刷子來刷，而且絕對不能有頭發(fā)露出來。

主持人：那么在宰殺肉雞之后要把它放在4到8攝氏度的低溫的消毒液里面浸泡，這個消毒液是什么？

專家：消毒水目前大量使用的基本上是氯制劑。

主持人：它要在這個氯制劑里浸泡40分鐘，這么長時間有害物質(zhì)會不會浸泡到雞肉里面去？

專家：沒有問題，我們給雞或者牲畜，動物性食品的胴體進(jìn)行（浸泡）的冷卻水當(dāng)中添加氯制劑含量是非常低的，是安全允許的范圍之內(nèi)。第二的話，在這樣一個溫度條件下，微生物就完全被抑制了，特別是有害微生物基本上完全抑制了。

主持人：那么像他對熟肉制品進(jìn)行的檢測，異味檢測我還覺得這還可以理解，另外一個對分割肉，也就是生肉要進(jìn)行金屬的探測，這雞肉里面還有什么金屬嗎？

專家：動物在整個個飼養(yǎng)過程中我們要給它打疫苗，要給它接種，或者是打一些預(yù)防針，那么可能會出現(xiàn)飛針，我們行業(yè)里叫飛針，飛針就是打的時候針頭斷了，就留在了動物體內(nèi)。所以所有的食品嚴(yán)格意義上講，正規(guī)的企業(yè)大部分的食品在包裝完之后出廠之前都要經(jīng)過金屬探測。

主持人：那么這個肉雞從宰殺到入庫，按規(guī)定應(yīng)該控制在90分鐘以內(nèi)，為什么要在這個時間段內(nèi)把這些過程都完成呢？

專家：這個也是我們畜產(chǎn)品加工的嚴(yán)格的要求，但是，每個品種不一樣，比如說大牲畜，像牛、豬、它們（的肉）有一個排酸的過程，主要是讓它嫩化，讓長的肌纖維變成短的肌纖維，再一個就是轉(zhuǎn)變一些鮮度，那么像小的一些魚類，實(shí)際上也存在一定意義上的轉(zhuǎn)化過程，活魚宰殺以后，讓它稍微放10分鐘、20分鐘，（肉）里的氨基酸、蛋白質(zhì)還有一些纖維物質(zhì)經(jīng)過轉(zhuǎn)化更鮮、更嫩，雞的話也存在，所以我們有一個嚴(yán)格控制的時間，這是一方面，但更主要的是這90分鐘主要就是把它的溫度迅速降下來，保持在這個時間內(nèi)，快速的凍結(jié)，其核心就是保證微生物含量非常低。

主持人：剛才我們在記者調(diào)查里還看到，如果他們廠里出來的雞肉是有問題的，我們可以通過它外包裝上的一些標(biāo)志和記錄，可以查到生產(chǎn)這只雞的班組，甚至可以查到它的養(yǎng)殖場，找到相關(guān)的責(zé)任人，我不知道這怎么找？

專家：在發(fā)達(dá)國家經(jīng)過十幾年的發(fā)展，大部分食品都建立一個可追溯系統(tǒng)，可以倒追，找到責(zé)任人，可追溯系統(tǒng)的核心是通過條形碼或者編碼，可以把食品從田頭到消費(fèi)者口頭的全過程都很詳細(xì)的記錄下來，或者說規(guī)范下來。

主持人：那這套系統(tǒng)在我們國家是什么樣的狀況？

專家：我們國家正在積極的推進(jìn)和建立這套系統(tǒng)，我們國家在“十五”期間，就是2000年到2005年的國家科技攻關(guān)的重大專項(xiàng)當(dāng)中專門設(shè)立了一個叫做食品安全專項(xiàng)，食品安全專項(xiàng)當(dāng)中有一個部分就叫做溯源，就是您剛才說的這套系統(tǒng)，這是一個為主體的，這就是要建立相關(guān)的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬的相關(guān)食品的可追溯系統(tǒng)的建立的示范，通過這個示范，我們進(jìn)一步把它衍生成為產(chǎn)業(yè)化，也就是把這套系統(tǒng)渴望在“十一五”期間，就是到了2010年以前在我們整個行業(yè)體系當(dāng)中應(yīng)用這種高科技“十五”期間完成的科技成果和示范，全面的推動我們國家食品安全體系的建立，這樣使得溯源這套系統(tǒng)能夠在我們整個行業(yè)里面普遍運(yùn)用，應(yīng)該說通過這樣的努力和政府的積極推進(jìn)，我們消費(fèi)者在未來吃到的食品會越來越安全的。

主持人：感謝您來到我們的演播室。