龍口粉絲的百年工藝

一、記者調(diào)查：

主持人：龍口粉絲的生產(chǎn)加工是山東招遠市的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是全市經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。近年來，由于經(jīng)濟利益的驅(qū)使，少數(shù)企業(yè)打著龍口粉絲的旗號生產(chǎn)假冒和偽劣的龍口粉絲。

今年五月，我們欄目報道了六家粉絲企業(yè)生產(chǎn)假冒偽劣龍口粉絲的情況，當(dāng)?shù)卣杆僭谌袠I(yè)開展了整治行動,銷毀假冒偽劣龍口粉絲20多噸，并對６家存在質(zhì)量問題的企業(yè)予以查封。那么現(xiàn)在的龍口粉絲加工生產(chǎn)又是一個什么樣的情形呢?我們的記者再次前往山東招遠市進行了調(diào)查。

招遠是龍口粉絲的發(fā)源地和主產(chǎn)地，素有“銀絲之鄉(xiāng)”的美譽，目前全市共有粉絲生產(chǎn)企業(yè)95家，年產(chǎn)量20萬噸，近一半出口，產(chǎn)品遠銷亞洲和歐美。萬噸以上的骨干企業(yè)有10家，目前正值龍口粉絲的生產(chǎn)銷售旺季，記者再次前往招遠對一些企業(yè)龍口粉絲的生產(chǎn)情況進行了調(diào)查。

在招遠的金華、大鵬等龍口粉絲廠，記者看到綠豆進廠前必須接受嚴(yán)格的檢驗，只有在農(nóng)藥殘留、淀粉含量、水分和雜質(zhì)等指標(biāo)全部合格以后才能送入倉庫。

檢驗員：我現(xiàn)在正在做綠豆的含水量化驗，綠豆的水分含量國家標(biāo)準(zhǔn)是小于等于13.5%，我們這個儀器通過8分鐘測驗就能得出結(jié)果?，F(xiàn)在是12.2%，證明這批綠豆是合格的。

在進入車間調(diào)查龍口粉絲生產(chǎn)過程以前，記者必須和工人一樣，如實的填寫健康情況，接受檢查。

醫(yī)護人員：每個職工進車間前都要把自己的健康情況如實的填到表格里，因為公司是不允許職工帶病上崗。

女工：我是精選車間的，我們每天接觸粉絲，如果是我們感冒、發(fā)燒，肯定會影響粉絲的質(zhì)量。

通過健康檢查后，記者在更衣室換上工作服，嚴(yán)格按照程序洗手后再通過消毒池和風(fēng)淋室才能進入車間，而對這一道道復(fù)雜的消毒程序，這里的工人們已經(jīng)習(xí)以為常。

生產(chǎn)龍口粉絲的第一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是把綠豆或豌豆中的淀粉要提取出來，提取的過程就是在這個沉淀車間里完成的，這個車間所選用的工藝就是已經(jīng)沿用了300多年的酸漿發(fā)酵法。

檢驗合格的綠豆在沉淀車間，首先進行篩選，然后在這些池子里浸泡兩天，接下來去了皮的綠豆經(jīng)過磨碎、去渣、過濾后加工成白色的淀粉漿液后被注入這些不銹鋼罐，漿液中的淀粉顆粒與綠豆本身生成的乳酸鏈球菌和酵母菌結(jié)合，使淀粉沉淀到容器底部，而淀粉質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到粉絲的質(zhì)量。

技術(shù)主管郭蘭堂：如果好的淀粉室透明狀或半透明狀的，如果淀粉質(zhì)量不好，那么它是灰色的或者黃色的。淀粉半透明狀出來的粉絲也是透明的，因為酸漿發(fā)酵法中的漿液本身有一點漂白作用，不用添加任何漂白劑，就能夠生產(chǎn)出合格的龍口粉絲，達到龍口粉絲的產(chǎn)品要求。

工人將提取出來的淀粉和水按照嚴(yán)格的比例混合加溫后進行三次攪拌成糊狀，經(jīng)過煮沸和冷卻后通過這臺空漏粉機壓成細絲狀，龍口粉絲就初見模樣了，不過這時候的粉絲黏度很大，要盡快送入冷庫里進行冷凍。

技術(shù)主管郭蘭堂：冷凍分兩種形式，一個在前3個小時到5個小時時間是緩凍，慢慢地凍，超過5個小時以后，冷凍的溫度達到零下4度以后就進行速凍，速凍大約的時間在8到10個小時，總共和起來是18個多小時。

通過兩種形式的冷凍，這樣出來的粉絲會更有韌性、更有光澤，完成冷凍的粉絲半成品，在經(jīng)過解凍后進入烘干車間，全自動烘干機將粉絲的含水量降低到14%。

技術(shù)主管郭蘭堂：粉絲生產(chǎn)的水分并不是越低越好，水分過低它非常脆，容易斷，如果水分高了它放在倉庫里面容易發(fā)霉。

廠里的技術(shù)人員告訴記者，粉絲的殺菌在冷凍、烘干等過程中已經(jīng)完成，可以送入半成品倉庫等待切割包裝了。

技術(shù)主管郭蘭堂：一部分的細菌和微生物在冷凍的過程中已經(jīng)被消滅了，速凍和解凍以后進入烘干，烘干箱里的溫度達到70到80度，里面還設(shè)置紫外線燈光，又可以殺掉一部分細菌。

在半成品倉庫，烘干車間、冷凍車間，記者都看到了攝像頭，這些攝像頭是工廠遠程監(jiān)控系統(tǒng)的一部分，車間內(nèi)的生產(chǎn)情況，在監(jiān)控中心一目了然。

工作人員：烘干組，我是總控，現(xiàn)在烘干溫度過高，請對1、 2、 3號風(fēng)機進行調(diào)整。

按照國家的標(biāo)準(zhǔn)，每根龍口粉絲的直徑是0.6毫米左右，相當(dāng)于6、 7根頭發(fā)絲，像我手里這袋200克裝的龍口粉絲，它一共是在2100根左右，在粉絲切好裝入袋以前還要在這樣一個精選車間里進行兩次的篩選。

女工：我們做的工作是挑絲，像這樣的是“葫蘆”，也叫“老鼠”，挑選出來不要，像這樣的是“并條”，也要挑選出來，挑完以后，沒有別的雜質(zhì)，（我們）把它理齊，然后放在小筐里，再檢查一遍沒有別的雜質(zhì)就進行下一道工序。

粉絲裝袋之前還要對每根粉絲再進行一次挑選，合格的產(chǎn)品封裝后經(jīng)過金屬探測儀確定沒有金屬異物后裝箱入庫。

經(jīng)過了多道關(guān)卡檢驗后的龍口粉絲，在出廠前檢驗中心還要進行二氧化硫、淀粉的含量斷條率等指標(biāo)的抽檢。

檢驗員：我現(xiàn)在測試一下粉絲的斷條率，數(shù)50根沒有機械損傷的粉絲，放在鍋里煮45分鐘以后，然后我們再來檢測一下又多少根斷的。計算出粉絲的斷條率，要求是斷條率不得超過10％。

檢驗人員告訴我們，如果某項指標(biāo)不合格，公司通過嚴(yán)密的產(chǎn)品追溯體系可以立刻查出那一個環(huán)節(jié)出了問題，快速進行應(yīng)對。為了了解它的作用，我們在公司成品倉庫里隨意抽取了一袋龍口粉絲送到品管部。

記者：這袋粉絲用的原料是哪批能查到嗎？

檢驗員：可以查到。我先找一下，看看它的資料。在這里，你看上面都有，對應(yīng)的批次號，我們包裝成品都是又批次號的，它的批次號是0703，從這個粉絲可以看到它的半成品粉團是什么時間加工的。從這里可以找到我們什么時間購進的綠豆，這包粉絲就是6月3日從黑龍江購進的綠豆加工生產(chǎn)出來的。

目前正是龍口粉絲的銷售旺季，在招遠市調(diào)查期間，我們遇到了三批日本廠商道這家粉絲廠參觀洽談。

日本丸松物產(chǎn)株氏會社武田光弘部長：和日本的工廠相比，這個工廠更系統(tǒng)化，我覺得很驚訝。

這家日本公司很快與企業(yè)簽了進口500噸粉絲的合同。

煙臺金華粉絲有限公司總經(jīng)理楊君敏：我們公司的銷量和產(chǎn)量比過去有了很大幅度增長，我這一張表就可以顯示出來去年的6月份（出口）是48萬美元，今年的6月份（出口）到了68萬美元，比去年增加了20萬美元。

而受益于政府打假扶優(yōu)的舉措，今年招遠的正規(guī)企業(yè)內(nèi)銷外銷情況都不錯。

煙臺大鵬果蔬食品有限公司總經(jīng)理彭殿坤：我們對民族品牌龍口粉絲的前景非?？春?，我們公司在這里投入600萬建了一個新廠房，引進先進的生產(chǎn)設(shè)備，擴大生產(chǎn)能力，提高產(chǎn)量一倍。

據(jù)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門提供的數(shù)據(jù)，今年1－6月份。招遠市龍口粉絲出口創(chuàng)匯1500萬美元，比去年同期增長15％。

招遠市副市長林建東：這個龍口粉絲應(yīng)該說是招遠人民用幾百年的生產(chǎn)和艱苦努力取得的這個品牌，所以說我們對這個品牌倍加珍惜，我們像愛護自己的眼睛一樣來維護它，對于制假造假的企業(yè)，我們市委市政府的態(tài)度非常明確，決不姑息遷就，就是要依法進行整頓和整治。

二、專家解讀：打造龍口粉絲的金字招牌

主持人：根據(jù)當(dāng)?shù)卣峁┑臄?shù)據(jù)，今年一到六月份，招遠市龍口粉絲僅出口創(chuàng)匯就達到1500萬美元，比去年同期增長了15％，這個數(shù)字可以說明對龍口粉絲企業(yè)打假扶優(yōu)的效果還是明顯的。今天我們請到了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授，胡教授，您好。

專家：你好。

主持人：作為正規(guī)企業(yè)來看，我們從他的源頭上就可以看的非常清楚。專家：一個好的食品，最關(guān)鍵一個環(huán)節(jié)第一關(guān)就是要有好的原料，優(yōu)質(zhì)的、安全的原料，是我們生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品、安全食品的基礎(chǔ)，原料到了工廠以后，要檢測農(nóng)（藥）殘（留）、淀粉含量、水分、雜質(zhì)等等。這樣就使得原料是優(yōu)質(zhì)的、安全的。這個是非常重要的。

主持人：在綠豆或者豌豆里面提取淀粉，他們用的是酸漿發(fā)酵法。這個方法已經(jīng)沿用了三百多年，那么可以說是幾乎一成不變嗎？

專家：工藝的基本方法沒有變，但這種發(fā)酵的方式確確實實是非常優(yōu)秀，它能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的淀粉，產(chǎn)品色澤非常白，質(zhì)地非常好，經(jīng)煮制等等。那么隨著經(jīng)過三百多年的發(fā)展，特別是近代我們在發(fā)酵菌種上、在發(fā)酵的工藝上、發(fā)酵條件的控制上，都有非常大的發(fā)展，所以看似基本工藝沒變，但實際上里面的技術(shù)和內(nèi)涵發(fā)生了很大的變化。

主持人：提取完淀粉以后，最后做出來的粉絲，我們一般印象當(dāng)中好像晾曬粉絲的時候就掛在桿上，晾的到處都是，但是我們今天在這個回訪的正規(guī)企業(yè)里面沒有看到這一幕，他是用他的新辦法，這種辦法已經(jīng)多長時間了？

專家：這也將近十來年了，我們傳統(tǒng)的食品加工過程當(dāng)中正在通過科學(xué)家、科技工作者、企業(yè)的努力不斷地運用一些現(xiàn)代加工技術(shù)，比如說我們這個片子里面看到的，他用凍融的辦法脫去一部分水，也就是說粉絲加工完了以后，以前是吹風(fēng)日曬在外面晾，現(xiàn)在采用了更加安全（方法），更好地控制質(zhì)量。所以他用負18度快速凍結(jié)，然后經(jīng)過一段時間以后在融冰，最后在70到80度的條件下，進行熱風(fēng)干燥、快速干燥，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的均一性，質(zhì)量更加穩(wěn)定，第二在兩個過程，一個是凍融的過程，一個是在烘干過程中增加了紫外線的照射，也就使產(chǎn)品當(dāng)中的微生物基本殺滅了，或者說完全可以達到我們國標(biāo)規(guī)定的細菌總數(shù)、大腸桿菌不超標(biāo)，通過這個環(huán)節(jié)，能夠給消費者生產(chǎn)出更加安全、質(zhì)量更好、質(zhì)量更穩(wěn)定的龍口粉絲。

主持人：還有一個最后要檢測它的斷條率，就是拿出50根龍口粉絲煮45分鐘，而且斷條率不能高于10％，也就是不能多于5根。

專家：這也是通過煮制，進一步來看這個龍口粉絲是不是摻假了，比如說摻了其他淀粉，他生產(chǎn)的粉絲熱煮5分鐘，肯定大量都斷了，所以這么細的條件下大量斷了，那一定是摻假了，所以嚴(yán)格地控制出廠，按標(biāo)準(zhǔn)檢驗產(chǎn)品的合格，也是保證一個產(chǎn)品聲譽、產(chǎn)品形象的一個重要措施。

主持人：我們這次一共對三家正規(guī)企業(yè)進行了回訪，這里面雖然他們說遵守的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，但是各廠還有各廠的高招，比如說有的廠子有溯源制，這種溯源制和我們以前曾經(jīng)提到過的倒追制是一樣的嗎？有沒有區(qū)別？

專家：應(yīng)該說它的原理是相同的，但是事情體現(xiàn)是不一樣的。這是我們食品加工企業(yè)在全程的安全控制體系以外，還有一個體系，就是出了問題，（查找）是在哪個環(huán)節(jié)出了問題，所以這個企業(yè)又要建立一個溯源的體系，也就是在每一個環(huán)節(jié)原料都有登記制度，每一批什么地方來的，每一天每一個班次在每一個食品加工的各個操作單元過程都進行記錄，這些記錄有兩種方式，一種是人工方式，一種是再現(xiàn)的設(shè)備檢測的記錄，這個記錄下來以后，萬一到最后產(chǎn)品出來不合格，或者不合格率提高了，那么工廠就可以通過每一個環(huán)節(jié)的記錄找到問題出在哪里。然后對它進行改進，同時工廠也就建立了一個很有效的視頻的監(jiān)控制度，對整個操作環(huán)節(jié)，隨時都能夠看到，一旦出了問題，馬上可以在這個環(huán)節(jié)進行補救，把這批不合格的產(chǎn)品銷毀，這在國外也是非常流行，這也是現(xiàn)代企業(yè)管理制度當(dāng)中非常重要的一環(huán)，叫做溯源系統(tǒng)。

主持人：龍口粉絲是有著幾百年生產(chǎn)歷史的老品牌，除了一些傳統(tǒng)工業(yè)被保留下來以來，去年九月一日，根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定》龍口粉絲生產(chǎn)企業(yè)開實施國家的強制性標(biāo)準(zhǔn)，我們來看一下：

山東煙臺招遠市位于渤海之濱，據(jù)考證，招遠人早在北魏時期就已經(jīng)掌握了淀粉生產(chǎn)技術(shù)，宋代出現(xiàn)了粉絲的生產(chǎn)，到明末清初開始了以綠豆和豌豆為原料的粉絲生產(chǎn)，距今已有300多年的歷史。

1860年前后，招遠生產(chǎn)的粉絲因為由龍口港集中外運出口，“龍口粉絲”因此而得名。

2003年9月1日實施的龍口粉絲國家強制性標(biāo)準(zhǔn)使得龍口粉絲這一傳統(tǒng)特產(chǎn)的生產(chǎn)有章可循，標(biāo)準(zhǔn)中明確了龍口粉絲原產(chǎn)地域保護的范圍包括山東省煙臺市境內(nèi)的龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市。

龍口粉絲制作工藝要求利用自然微生物體系，采用傳統(tǒng)的酸漿發(fā)酵法獨特工藝，必須以綠豆或豌豆為原料提取高純度的淀粉，經(jīng)過打糊、漏粉等精制而成，生產(chǎn)過程中不得使用任何添加劑。標(biāo)準(zhǔn)中還對感官、理化指標(biāo)做了明確規(guī)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)的粉絲其產(chǎn)品名稱和包裝上不得包含龍口粉絲的字樣。

主持人：這一根小小的粉絲，可以說是通達古今，它既沿用著三百年的生產(chǎn)工藝，現(xiàn)在又有現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式和現(xiàn)代化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，那么從目前來看，更重要的問題我們不只是要發(fā)展它，而且還要保護好它的問題。

專家：那么保護的話，我想打假就是扶優(yōu)，打假就是保護，我想打假很重要的一個定位，就是它創(chuàng)造了一個公平競爭的環(huán)境，它規(guī)范了一個市場，它凈化了一個行業(yè)，促進了這個行業(yè)能夠可持續(xù)的、健康的向前發(fā)展，打假使得我們規(guī)范的企業(yè)、優(yōu)秀的企業(yè)建立了它的形象，叫做誠信的形象，打假就能夠幫助我們使一個品牌更加純潔，打假也使得我們的消費者重新樹立起消費的信心，打假能夠幫助我們一個好的產(chǎn)品在消費者心目中建立起美譽度、知名度、忠誠度，也就使得我們的一個產(chǎn)品包含了企業(yè)家、管理者、地方的一個誠信。

主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

三、調(diào)查回訪：廣東普寧揭西嚴(yán)查劣質(zhì)蜜餞

主持人：前不久我們欄目報道了廣東省普寧市揭西縣少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)蜜餞之后，當(dāng)?shù)卣畬σ话俣嗉颐垧T生產(chǎn)廠家進行了清查整頓，我們來看相關(guān)的情況。

節(jié)目播出當(dāng)日，廣東省普寧市和揭西縣的有關(guān)負責(zé)人就帶領(lǐng)質(zhì)監(jiān)、工商、公安等部門執(zhí)法人員對當(dāng)?shù)孛垧T加工企業(yè)進行了清查整頓，共檢查各類蜜餞生產(chǎn)廠112家。包括報道中涉及的3家蜜餞加工企業(yè)在內(nèi)的總共12家蜜餞加工企業(yè)被查封，11.47噸各類蜜餞被封存。

普寧市副市長方如隆：我們將依法依規(guī)同樣進行查處，該關(guān)閉的立即關(guān)閉，該停業(yè)整頓的立即停業(yè)整頓，該吊銷營業(yè)執(zhí)照的堅決吊銷營業(yè)執(zhí)照。

普寧市是有名的水果之鄉(xiāng)，有“中國青梅之鄉(xiāng)”的美譽，針對少數(shù)企業(yè)的違法行為，當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會表示要加強行業(yè)自律，制定自律條例：

同期：（行業(yè)宣誓）做到遵紀(jì)守法、城信經(jīng)營、不制假、不售假、為人類健康做出貢獻。

目前，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門在打假的同時還表示，將著手建立食品安全信用體系，對所有食品加工企業(yè)建立健全質(zhì)量檔案和食品質(zhì)量安全監(jiān)管檔案，以達到打假除劣扶優(yōu)的目的。

四、結(jié)束語：

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些了，歡迎觀眾朋友通過手機短信和熱線電話繼續(xù)為我們提供新聞線索。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，下周同一時間再見。