方便面做足文章

一、提要：

　　面條一小碗 原料不一般

　　味道好不好 湯料有門道

　　記者調(diào)查：方便面做足文章

　　質(zhì)量抽查 防腐劑成焦點(diǎn)問題

　　產(chǎn)品鑒別 三招可辨面條優(yōu)劣

　　專家解讀：現(xiàn)代工藝成就方便面品質(zhì)

二、記者調(diào)查：方便面做足文章

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，大家好！

中國是面條的故鄉(xiāng)，面條的種類就有上千種，有條狀的、有片狀的，而自從被人稱為近代食品三大發(fā)明之一的方便面?zhèn)骰氐剿墓枢l(xiāng)中國之后，又使得中國成為了世界上最大的方便面生產(chǎn)國和消費(fèi)國。有著巨大消費(fèi)群體的方便面，它的質(zhì)量怎么樣，自然是很多人關(guān)心的問題。最近我們專門對(duì)市場(chǎng)占有量比較大的幾個(gè)方便面生產(chǎn)廠家進(jìn)行調(diào)查，看我們常吃的方便面到底質(zhì)量怎么樣？

方便面又稱“速食面”，由于吃起來方便、快捷，已經(jīng)成為當(dāng)今世界上最流行、最方便的食品之一。

我國是方便面最大的消費(fèi)國，據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，2003年全世界方便面消費(fèi)量大約為652.5億包，而中國的方便面生產(chǎn)量就有420億包。

方便面是否安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)，直接關(guān)系到眾多消費(fèi)者的切身利益，據(jù)國家糧油質(zhì)檢中心抽查，2003年方便面的抽查合格率為70%，而如果不測(cè)防腐劑項(xiàng)目，方便面的合格率就會(huì)直線上升達(dá)到99%。防腐劑問題已經(jīng)成為影響方便面質(zhì)量的最大因素。為此，記者日前前往康師傅、華龍等大型方便面廠進(jìn)行了調(diào)查。

方便面由面塊和調(diào)味包組成，要生產(chǎn)出好的方便面，首先就需要有好的面粉。面粉中如果含有超量的增白劑就有可能分解產(chǎn)生苯甲酸等防腐劑，嚴(yán)重影響方便面的品質(zhì)。在武漢康師傅方便面廠的制面車間，記者看到十多部和粉機(jī)正在轟鳴地工作，一名工人不時(shí)從房間角落的一個(gè)箱子里舀出一些粉狀的東西倒入和粉機(jī)內(nèi)。記者隨即走了過去。

【同期】：

記者：你在面里加什么了？

工人：加雞蛋粉。

記者：做什么用的？

工人：雞蛋粉加在里面使面很香，吃起來很有營養(yǎng)。

記者：這些面這么白，加沒加增白劑？

工人：沒有，我們是（用）最好的面粉做的，所以不需要加增白劑。

事實(shí)是否真像工人說的那樣呢？湖北天榮面粉廠是湖北最大的方便面面粉供應(yīng)廠家，全國各地十多家方便面廠的面粉都是由他們供應(yīng)的。為了了解方便面原料質(zhì)量的真實(shí)情況，我們趕往了幾百公里外的荊州，對(duì)這家工廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了暗訪。

【同期】

記者：每年大概（生產(chǎn)）有多少（噸面粉）呢？

工廠負(fù)責(zé)人：我們每年估計(jì)（生產(chǎn)）5萬噸（面粉）吧。

記者：是供給方便面廠的？

工廠負(fù)責(zé)人：是供給方便面廠的，這是往重慶去的集裝箱，是專用面粉的集裝箱。

記者：也是做方便面嗎？

工廠負(fù)責(zé)人：對(duì)。

記者：那你這里跟很多家方便面廠都供給面粉吧？

工廠負(fù)責(zé)人：對(duì)。

來到他們的面粉倉庫，里面堆著3000多袋運(yùn)往各地方便面廠的面粉，一位管理人員告訴我們，現(xiàn)在全國各家方便面廠的面粉供應(yīng)商都是招標(biāo)選定，門檻高、要求嚴(yán)。

【同期】

記者：這面粉挺白的，這面粉加不加增白劑什么的？

工廠負(fù)責(zé)人：它不允許加。

記者：不允許加？是誰呀？方便面廠不允許加？

工廠負(fù)責(zé)人：方便面最終要過油，過一道油以后就有點(diǎn)黃，加增白劑就沒有意義。

記者：沒任何意義？

工廠負(fù)責(zé)人：反而把面粉的口味搞沒了。

這位負(fù)責(zé)人告訴記者，面粉白不一定好，異常白的面粉不僅沒好處，還可能分解出苯甲酸。

【同期】

記者：其實(shí)（這）也是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)？

工廠負(fù)責(zé)人：是（誤區(qū)），需要我們來充分引導(dǎo)。

在面粉倉庫,記者和工作人員一起抽取了面粉樣品,送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

【同期】化驗(yàn)員 余紅兵

通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以看得出來，下面這一塊面粉樣本，斑點(diǎn)（就）比較多，表示它的增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。（而）上面（這）一個(gè)生產(chǎn)方便面的面粉里面一個(gè)斑點(diǎn)都沒有，表示它一點(diǎn)增白劑都沒有，是優(yōu)質(zhì)的面粉。

根據(jù)監(jiān)測(cè)，我們還了解到,每百克面粉中蛋白質(zhì)含量達(dá)到了13.3克，超過了國家規(guī)定的12.6克的標(biāo)準(zhǔn)。另外還含有65%的碳水化合物，這些確保方便面能夠提供給食用者基本的營養(yǎng)和熱量。

跟著運(yùn)送面粉的車，我們回到了武漢的方便面廠。記者了解到，上好的面粉經(jīng)過和粉工序后，還要經(jīng)過壓片、油炸、加調(diào)味料等幾個(gè)過程，其中很重要的一環(huán)就是油炸。油炸的作用一個(gè)是讓方便面口感好，另外一個(gè)作用就是延長(zhǎng)方便面的保存時(shí)間。而個(gè)別不正規(guī)企業(yè)往往用劣質(zhì)油加上人工防腐劑來代替優(yōu)質(zhì)的棕櫚油，嚴(yán)重影響面塊的質(zhì)量。在方便面油炸車間，記者看到一個(gè)工人正在往油箱里加一種液體。

【同期】

它是一種天然的抗氧化劑，對(duì)我們面餅保鮮有好處，而且可以抗衰老，可以替代防腐劑（產(chǎn)生）作用。

記者出鏡：

我現(xiàn)在手里所拿的就是剛才工人加入油里的配料，那么這個(gè)配料究竟是一個(gè)什么樣的物質(zhì)，它是不是能夠像工作人員所說的那樣真正起到抗氧化、防腐的作用呢？我們請(qǐng)檢驗(yàn)人員來給我們做一個(gè)檢測(cè)。

（檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)）

檢測(cè)表明，工廠的技術(shù)人員往油里面加的是維生素E，維生素E本來是一種對(duì)人體有益的抗衰老元素，而現(xiàn)在技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)它對(duì)面塊的保鮮期到很大作用，能夠代替對(duì)人體有害的人工防腐劑。

【同期】檢驗(yàn)人員 蔣衡

通過我們研發(fā)人員的研究，把它添入到棕櫚油里面，這樣一方面可以避免在方便面里添入對(duì)人體有害的防腐劑，造成對(duì)消費(fèi)者身體的一個(gè)損害，同時(shí)我們添加有益的維生素，對(duì)我們整個(gè)方便面的品質(zhì)也有了一個(gè)很顯著的提升。

方便面經(jīng)過油炸處理后，面塊的加工就基本完成了，下一步的工序就是調(diào)味包的生產(chǎn)。

過去的調(diào)味包都是以單一的粉包為主，而現(xiàn)在，康師傅、華龍等大部分廠家都發(fā)展到將調(diào)味粉包、調(diào)味醬包、脫水蔬菜三合一。

為了了解調(diào)味包的真實(shí)情況，我們來到了一家工廠的調(diào)味車間，工人告訴我們，真材實(shí)料是生產(chǎn)好的調(diào)味包的基本要求。

這里是我們調(diào)味包生產(chǎn)的一個(gè)原料的加工車間，那么大家可以看到，這塊是我們所用的黃牛肉，首先新鮮的黃牛肉我們對(duì)它的要求是必須要經(jīng)過衛(wèi)生部門合格的一個(gè)檢驗(yàn)，大家可以看到，我們有衛(wèi)生部門章，在牛肉這塊，精肉和肥肉比例（是）8：2，可以保證我們的口味特別的優(yōu)秀。

調(diào)查中記者了解到，出了新鮮的肉制品外，目前方便面的正規(guī)生產(chǎn)廠家都是選用專業(yè)蔬菜工廠加工的新鮮蔬菜，這些蔬菜必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、清洗和分切，然后在規(guī)定的保質(zhì)期里加工完畢。從原料到加工環(huán)節(jié)層層把關(guān)，嚴(yán)格控制了調(diào)料包中的細(xì)菌含量，避免了使用防腐劑。有了新鮮蔬菜和肉制品，下一步就是湯料的熬制了。目前，許多廠家都把新鮮骨頭熬制的骨頭湯加入到醬包里去。在河北華龍方便面廠，記者看到這個(gè)工廠僅一天就需要30噸優(yōu)質(zhì)的牛、羊骨。

【同期】技術(shù)人員 張兵

加入充分提取的骨湯是目前世界上最先進(jìn)的方便面調(diào)料技術(shù)之一，鮮骨中的蛋白質(zhì)含量有11%，而其中的膠原蛋白含量有90%以上，膠原蛋白與骨里的鈣對(duì)人體的作用相當(dāng)于鋼筋混凝土中的鋼筋和混凝土，膠原蛋白就是鋼筋，其中“鈣”就是混凝土。

傳統(tǒng)的家庭熬制方法一般無法充分釋放骨頭中的營養(yǎng)，而且不加防腐劑，營養(yǎng)成分就不易被保存。現(xiàn)在大型方便面廠運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)過6小時(shí)高溫高壓抽提、每分鐘6700轉(zhuǎn)離心分離雜質(zhì)、高溫殺菌、無菌包裝等12道工序，就可以較為完全的將骨頭里的豐富營養(yǎng)提取并長(zhǎng)久保存下去。

檢測(cè)表明，在方便面?zhèn)€一包調(diào)味醬包里就含有16種氨基酸，這使得加入骨湯的方便面湯料比以前由單一化學(xué)調(diào)味料及香精組合而成的湯料更具有口感醇厚、味道鮮香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

記者出鏡：

這里是成品庫，經(jīng)過一道道嚴(yán)格的工序生產(chǎn)出來的方便面就存放在這里，為了確保消費(fèi)者的利益， 除了企業(yè)平時(shí)自己嚴(yán)格自己的工藝流程以外，衛(wèi)生監(jiān)督部門還不定期地對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行抽查。

按照要求，有關(guān)部門每個(gè)月都會(huì)對(duì)方便面成品進(jìn)行三、四次抽查，對(duì)調(diào)味包防腐劑含量等方面進(jìn)行檢測(cè)。

【同期】化驗(yàn)員 王海艷

這個(gè)就是我們剛才的醬包抽取液，這兩個(gè)是醬包不允許含有的防腐劑，山梨酸和苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，（把）標(biāo)準(zhǔn)溶液和抽取液做一個(gè)對(duì)比，我們都把它（們）同時(shí)點(diǎn)在那個(gè)展開板上面，（放在）同一個(gè)水平線上，（再）放在展開缸里面，用展開劑進(jìn)行展開，過一段時(shí)間，我們就會(huì)看到，標(biāo)準(zhǔn)溶液上面就有兩個(gè)黃色的斑點(diǎn)，這個(gè)就是防腐劑了，我們調(diào)料包的抽取液就沒有（黃色斑點(diǎn)），所以（這個(gè)）不含有防腐劑。

記者從中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)了解到，近年來，隨著方便面生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化、電腦化的全面普及，方便面的質(zhì)量也逐年提升。

【同期】中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì) 秘書長(zhǎng) 孟素荷

從科技的角度來說，一個(gè)好的產(chǎn)品必須有一整套的工藝作支撐，那么它的工藝保證了它的食品食用的安全，它設(shè)備的完美和流暢，沒有間斷的工業(yè)化的程序保證了它的質(zhì)量。從整體上來說，方便面是一個(gè)讓人放心的，相對(duì)成熟的產(chǎn)品，是個(gè)工業(yè)化程度、科技含量很高的產(chǎn)品。所以應(yīng)該是一個(gè)讓人放心的食用的產(chǎn)品。

三、專家解讀：現(xiàn)代工藝成就方便面品質(zhì)

主持人：方便面的出現(xiàn)適應(yīng)了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活，所以在節(jié)約人們時(shí)間上，方便面可以說是做出了貢獻(xiàn)，雖然中國是世界上方便面的生產(chǎn)大國、消費(fèi)大國、那目前中國方便面生產(chǎn)技術(shù)水平、質(zhì)量水平在世界上又處于什么地位呢？今天我們請(qǐng)到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授。胡教授，您好。

專家：你好。

主持人：我想先了解一下，在方便面的面餅還有調(diào)料包里面能不能添加防腐劑？

專家：在方便面以及方便面的調(diào)料包當(dāng)中添加，或者按規(guī)定添加添加劑，比如說防腐劑、改性劑、抗氧化劑這是允許的。

主持人：但是剛才我們?cè)谄永锟吹?，提?003年方便面的抽查合格率是70％，如果不測(cè)防腐劑的話，它的合格率是99％，這是怎么回事？

專家：就說明目前我們國家的方便面生產(chǎn)當(dāng)中，在調(diào)料包當(dāng)中或者方便面的本身生產(chǎn)過程當(dāng)中存在著比較多的問題，就是濫用，超標(biāo)使用或者超規(guī)范使用添加劑的問題比較嚴(yán)重。

主持人：那么增白劑也是添加劑的一種，這次我們是采用暗訪的形式去調(diào)查這個(gè)問題，但是很讓人欣慰的是，確實(shí)沒有發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題。

專家：是這樣的，就是我們目前一些大的企業(yè)，就像片子里面看到的，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，或者說我們的消費(fèi)者也逐漸的開始認(rèn)識(shí)到，（企業(yè)）抓住了消費(fèi)者的心理，就是企業(yè)在自己發(fā)展中發(fā)現(xiàn)可以不使用增白劑，反過來說明什么，我們的消費(fèi)者長(zhǎng)期以來存在的一些誤區(qū)，就是什么東西越白越好，饅頭越白越好，面要越白越好，，是不是顏色越鮮亮越好或者越白越好，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。

主持人：在加工方便面的過程當(dāng)中還有一個(gè)比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是油炸、脫水，現(xiàn)在這個(gè)企業(yè)炸方便面的時(shí)候都是用的棕櫚油嗎？

專家：是這樣的，就是說實(shí)際上目前我們大部分合格的企業(yè)，或者大的企業(yè)，在生產(chǎn)方便面的過程中主要使用的油是棕櫚油，或者棕櫚油為主體，因?yàn)樗幸粋€(gè)很好的好處，我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中都能夠感受到，比如說我們把豬油，夏天的話灌一罐豬油，她很快就會(huì)有哈敗的味道，你要是菜油的話，豆油、棉籽油、花生油要好一點(diǎn)，那么棕櫚油的哈敗，我們叫油脂的氧化就更緩慢一些。

主持人：在油炸方便面的時(shí)候用棕櫚油比較普遍，那在棕櫚油里面加維生素E呢？

專家：維生素E加到油鍋里面，它能夠有兩個(gè)作用，第一個(gè)的話，可以使得油炸過程中的油脂氧化速度降低，第二的話，加到里面以后，含到了成品當(dāng)中，它也能夠更進(jìn)一步減緩油脂的氧化，同時(shí)的話，大家都知道維生素E它也是一種營養(yǎng)素，那么這樣的話，就對(duì)我們方便面的質(zhì)量應(yīng)該說是一個(gè)很好的提高，我們說面制品是一個(gè)非常傳統(tǒng)的食品，經(jīng)過一個(gè)創(chuàng)新和一系列的不斷發(fā)展就使得（它）成為目前世界上國際性的大產(chǎn)業(yè)，也成為我們世界當(dāng)中面制品當(dāng)中最大的一種加工方式，方便面的產(chǎn)生合法展，以及工業(yè)化的生產(chǎn)為我們國家很多傳統(tǒng)食品，從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代是非常有借鑒意義。

主持人：那么近代的發(fā)明哪怕在食品范圍里也是比較多的，為什么把方便面列為三大發(fā)明之一？

專家：因?yàn)槭沁@樣的，面制品是吃了幾千年，在中國有上千種面制品，那么很多都是師父?jìng)魍降?，作坊式的生產(chǎn)，手工式的發(fā)展，這在現(xiàn)代社會(huì)來講，就會(huì)有些制約的因素，比如說能不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，它無法實(shí)現(xiàn)（標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)），能不能生產(chǎn)出更加安全的食品，這又受到限制，所以我們說方便面在50年代中期發(fā)明，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，能夠很快的形成全球性的一種食品，其根本原因就是創(chuàng)新，創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的關(guān)鍵所在。

主持人：一般我們說方便面的營養(yǎng)不是很好，現(xiàn)在已經(jīng)不斷的再調(diào)整，補(bǔ)充營養(yǎng)，是嗎？

專家：實(shí)際上就是這樣一個(gè)概念，我們隨著方便面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，以及我們消費(fèi)者多樣化的需求，特別是對(duì)營養(yǎng)和安全的要求，方便面產(chǎn)業(yè)也在不斷的向前發(fā)展。我們可以回憶一下20年前或15年前我們吃的方便面很簡(jiǎn)單就是一點(diǎn)調(diào)味料，后來發(fā)展到醬包、蔬菜包，而且現(xiàn)在要用新鮮的骨湯，實(shí)際骨湯尤很好的營養(yǎng)價(jià)值。

主持人：好。我們傳統(tǒng)面條有上千種，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)出來的方便面可以說種類繁多，口味豐富，那么看著漂亮鮮艷的包裝，我們?cè)趺礃硬拍軌蛑览锩娴姆奖忝媸莾?yōu)質(zhì)合格的呢？來看一下。

主持人：剛才這兩種方法都要用熱水來泡，或者是沖，您還有什么辦法？

專家：不管方便面是袋裝的還是碗裝的，打開后聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味，就是哈了，那么這是一種，第二種的話也是用熱水燙一下以后馬上聞一下，方便面有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，那可以肯定，一，可能是這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)過期了，油脂已經(jīng)很強(qiáng)的氧化了，二，就是個(gè)別的一些小企業(yè)用劣質(zhì)或者不好的，質(zhì)量比較低的油來加工生產(chǎn)（方便面）。

【同期】 業(yè)內(nèi)專家 沈再春

我現(xiàn)在向大家介紹一下方便面的兩種簡(jiǎn)易的鑒別好壞的方法，一種方法就是方便面面塊，我們來看一下，我們先拿兩種不同質(zhì)量的方便面放進(jìn)這個(gè)杯子里，加開水，大家看到，加了一點(diǎn)（水），好的方便面浸泡的時(shí)間一長(zhǎng)，我們（就）可以看出來，你看，很長(zhǎng)的，（這說明）它的彈性、筋韌性都是很好的，這是差的方便面，一條一條的，不成形，也就是它的筋韌性、彈性比較差；第二種方法我們來看一下方便面調(diào)味料、湯料（的）好壞（是）什么樣，我們先來做一個(gè)試驗(yàn)，加水，這是優(yōu)質(zhì)牛肉面的湯料，我們可以看到，它顏色很深，第二個(gè)它的油很豐富，很厚，這是優(yōu)質(zhì)品；第三點(diǎn)，好的方便面調(diào)料，牛肉方便面調(diào)料還一定要真正的有肉，這個(gè)就是好的方便面，你看，這牛肉多好，這就是它的牛肉，這是很明顯地可以看出（牛肉），另外一種方便面牛肉的調(diào)料看起來顏色淺，沒有油，第三個(gè)沒有牛肉，只有豆瓣（醬），沒有牛肉粒。

主持人：剛才這兩種方法都要用，熱水來泡或者是沖，您還有什么方法？

專家：不管方便面是袋裝的還是碗裝的，打開以后聞一下，如果有非常明顯的油脂哈敗味。

主持人：就是哈喇味。

專家：對(duì)，那么這是一種，第二種也是用熱水，方便面有沒有油脂哈敗的味道，這兩種方法都可以，如果有很明顯的油脂哈敗味道，，那可以肯定，一，可能是這個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)過期了，油脂有很強(qiáng)的氧化作用，二，就是個(gè)別的一些小企業(yè)用劣質(zhì)或者不好、質(zhì)量比較低的又來加工生產(chǎn)方便面。

主持人：中國是世界上方便面的生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國，但是另外兩個(gè)方面可能更為重要，就是我們國家方便面的生產(chǎn)技術(shù)水平和質(zhì)量水平在世界上是處于什么樣的地位？

專家：這個(gè)確確實(shí)實(shí)是這樣，我們國家目前的方便面不僅是生產(chǎn)大國，兩千多條生產(chǎn)線，也是消費(fèi)大國，我們現(xiàn)在13億人人均吃到年30包以上，這是非常大的數(shù)字，都是居世界第一位，那么同時(shí)，我們國家方便面生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)的設(shè)備，特別是產(chǎn)品的質(zhì)量也同樣居于世界領(lǐng)先（地位），我們國家的方便面已經(jīng)成為一大產(chǎn)業(yè)，不僅滿足了我們國內(nèi)消費(fèi)者多樣化的要求，同樣也滿足了，或者說達(dá)到了能夠提供給不管是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家方便面的標(biāo)準(zhǔn)要求，形成了大量出口的這樣一個(gè)態(tài)勢(shì)。

主持人：好，感謝您來到我們演播室。

四、結(jié)束語：

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些，歡迎觀眾朋友們繼續(xù)為我們提供新聞線索。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，下周同一時(shí)間再見。