工藝精湛的醬油制造

一、記者調查：

主持人：中式菜肴最大的特點就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有關呢？那就是醬油，因為醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發(fā)生作用，就會增加特有的鮮美味道，它還會和糖發(fā)生化學反應產生一種誘人的香氣，另外，醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色，所以醬油可以一舉三得。咱們國家每年醬油的產量高達500萬噸左右，最近，我們欄目對幾乎人人都離不開的醬油的生產企業(yè)進行了調查。

目前國內市場上的醬油以糧食釀造醬油為主，釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經過發(fā)酵釀造成而成，不僅風味醇厚，而且含有蛋白質、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質。

眼下正是醬油等調味品銷售的旺季，記者分別走訪了北方和南方的醬油生產企業(yè)進行調查。

位于河北省石家莊市的珍極釀造集團是我國北方醬油生產企業(yè)的代表，同時也是國內第一個建造全封閉式高品質醬油生產線的企業(yè)。這里采用的原料主要是脫脂大豆和小麥，工作人員告訴我們，確保醬油品質的關鍵在于原料。

記者來到實驗室，這里的檢驗人員正在對剛到貨的豆粕進行檢驗。

記者：您在這里做的什么實驗？

石家莊珍極釀造集團檢驗員 鄔金枝：測的是豆粕水分的實驗。

記者：現在的檢測結果怎么樣？

檢驗員：結果是11.9%，我們的標準要求一級的標準要求是13%，現在是符合要求的。

記者：水分為什么越少越好？

檢驗員：它可以在儲存的時候不容易發(fā)霉，在醬油釀造過程可以提高出品率，醬油風味越好。

原料到貨后，檢驗員不僅要檢驗農殘、轉基因等國家又管部門出具的檢測合格報告，還要經質檢中心檢測感官、理化等各項指標，判定合格后，才能進入生產環(huán)節(jié)。

記者現場：用于釀造醬油的原料被運進車間，工人們會首先把原料倒入這樣一個篩網，糧食往下走，而揚起的灰塵隨著風斗進入除塵器，從而完成第一道除雜工序。

除去灰塵后，原料順著管道還要經過振動篩、永磁滾筒兩道除雜工序，分別除去原料中可能混有的其他雜質。

要經過風選除去原料當中的灰塵，進行篩選將原料當中的小型顆?；蚍氰F質雜質除去，最后一道工序好要經過磁選裝置，通過電磁鐵除去原料當中的鐵質雜質，減少物理性危害。最后經過三道處理工序后，原料也要經過再次檢驗，要達到原料當中美百里原料中雜質的含有量要接近為零，經過檢驗合格后的原料才能進入筒倉，如果不合格的原料我們會退回廠家。

經過除雜的脫脂大豆和小麥還要經過特殊的處理才能夠進行發(fā)酵。記者順著香味走進一個車間，原來是小麥正在這里進行翻炒。

石家莊珍極釀造集團質量工程師吳盧國：小麥翻炒主要有三個作用，第一個就是殺菌，在220度高溫作用下，它能夠把所有的微生物都殺死，第二個作用能夠使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三個作用就是增加醬油的香氣。

經翻炒的小麥同蒸煮過的脫脂大豆一起被送入制曲車間，這也是原料發(fā)酵前的一個關鍵環(huán)節(jié)，工作人員告訴我們這里隱藏著產生醬油色香味的秘密。

石家莊珍極釀造集團車間主任 崔海瓏：我們要進行微生物培養(yǎng)過程，在這個過程中要產生很多酶系，在對于后期醬油的發(fā)酵起到很關鍵的作用，對醬油的色香味體都是一個很關鍵的過程。

記者：為什么前面一些工序要去除一些微生物，而在這里又要培養(yǎng)微生物呢？

車間主任：在前面的過程中我們去除的是對醬油生產有害的微生物，在這個過程當中我們培養(yǎng)對醬油生產有益的微生物曲霉，這個曲霉在培養(yǎng)過程中產生一些酶系，分解原料中的蛋白質、糖等一些物質，到最后醬油的生產形成特有的色香味體。

記者看到整個制曲過程都實現了自動化、減少了曲料與外界的污染。制成的曲料通過封閉的管道運進大罐準備進行發(fā)酵，在發(fā)酵旁的小屋里，記者看到一名工人正在把一瓶淺黃色的液體倒入罐內。

記者：你添加的是什么東西？

工人：添加的是酵母。

記者：為什么要添加酵母呢？

工人：主要增加醬油的醬香和脂香。

原來曲料在大罐內還要加入鹽水、增香酵母、產酒酵母等輔料，在15到30攝氏度不受外界雜菌污染的環(huán)境下進行6個月的天然發(fā)酵，這樣發(fā)酵的醬醪壓榨后產出俗稱的生醬油，顏色呈自然的棕紅色，味道清香。

然而這樣的生醬油還不能馬上進行罐裝，必須經過嚴格的精制工序殺滅細菌。

經過壓榨之后，（生醬油）通過管道進入滅菌罐，他經過90度30分鐘的高溫殺菌，能夠將大部分細菌全部殺滅，同時對人體有害的致病菌也將被全部被殺死，滅菌后的醬油需要經過過濾工序，它過濾的主要是有硅藻土過濾和超濾。那么我們現在要看到的這里就是硅藻土過濾罐，它要經過過濾之后將大部分醬油中的一些細菌、大分子、懸浮物除去，使醬油變得進一步澄清。之后我們要進入下一個過濾設備，也就是說它是一種絕對過濾，也就是說不需要借助任何物質，而是通過它自身就能夠過濾，而且過濾出來的醬油絕對的澄清，不會有任何的沉淀。

去除雜質、細菌后的醬油還要進行出廠前的檢驗，合格后才能進行罐裝。

據了解，在醬油的生產過程中廣式醬油已占全國總產量的40%以上，而南方醬油生產企業(yè)采用的釀造工藝與北方企業(yè)存在著不小的差異，為了更多地了解醬油釀造過程，記者來到了廣東省佛山市海天調味品食品有限公司。

這里釀造醬油選擇的原料是大豆和面粉，在原料加工車間記者看到，經過蒸煮的大豆和面粉，被送往同一生產線進行混合，混合后的大豆和面粉還要加入一些粉末，這些粉末是起什么作用的呢？

我們的面粉和黃豆都是在這里面混合起來，加進我們專門研制的菌種。菌種是我們在整個發(fā)酵過程中起一個重要作用，混進的面粉和黃豆在菌種的作用下，它的糖化酶和蛋白酶會使我們的醬油的鮮味和甜味更加豐滿。

曲料制成后就可以送往曬場進行發(fā)酵了。

記者現場：這里是40萬平方米的醬油曬場，制曲后的黃豆在這樣一間間小房間里通過陽光充分晾曬和照射，制成制作醬油的半成品醬醪，而這道工序也是整個醬油釀造過程中時間最長的。

這里的原料制曲后也要經過6個月的時間發(fā)酵，這一個個酷似小房間的曬池每一個平均不超過10立方米，曬池的高度、以及頂部玻璃蓋的斜度都通過科學的測算，以保證最大限度是曬池采光和保溫，令大豆充分發(fā)酵。

在采訪過程中記者發(fā)現曲料運送到曬池是由翻斗車一斗斗露天運送，而工人們也是直接打開曬池頂蓋進行翻料，那么這樣不封閉的環(huán)境下會不會造成醬醪污染呢？

記者了解到為了嚴格控制產品質量，這里專門設立質量檢驗中心，一些檢測指標的精確度能達到世界先進水平，醬油半成品的質量也是由他們進行檢驗把關。記者隨便挑選了一個曬池抽取了還在發(fā)酵中的醬油半成品，送往質檢中心進行檢驗。

廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪：你給我們送來的半成品我們已經檢測出來了，細菌總數是350000個。

如此高的細菌總數，企業(yè)又是通過怎么樣的方法進行處理的呢？

廣東佛山市海天調味品食品有限公司品控部 鐘佛生：這就是我們巴氏滅菌的整個過程，這個市醬油配好后先通過泵，泵到一個儲存桶，通過一個液加溫器，這里面有溫度顯示，大概巴氏滅菌在80度左右，如果溫度不夠的時候通過系統(tǒng)自動回流到儲存罐，如果溫度夠就直接通到包裝儲存罐中包裝。通過巴氏滅菌的辦法，可以把醬油最后配兌時，空氣里可能會感染的菌落把它殺死。

不光是確保醬油質量，口味的調配也異常重要，在醬油產品味道鮮美的背后究竟有什么秘密呢？記者在工廠里的配兌車間找到了答案。

廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪：像現在正在看到的這是我們在配的一個草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我們都可以通過這些管路把它加到里面去，經過混合就可以得到一個很美味的草菇老抽產品。那么現在看到我們這種配兌已經一改原來人工一口大缸來配的現象，這樣沒有人全靠設備自動化控制情況下，可以很有效的保證我們產品的衛(wèi)生和產品配兌的精確度。

調配好的醬油背運送往罐裝車間，在這里兩條每一小時包裝3萬瓶醬油的生產線正在緊張地運作著，而整個車間記者卻只看到四、五名工人。如此大的產量又是如何對包裝質量進行監(jiān)控的呢？

在灌裝線的一角，記者看到了一個有趣的現象，一些空瓶子被一一剔除出了隊伍，而這些空瓶子看上去卻又是完好無損的。

記者：這些瓶子都有什么問題？

廣東佛山市海天調味品食品有限公司生產線操作員 陳月媚：這些瓶子經過我們檢測，直接檢測出來不符合我們罐裝要求的。這是檢測到里面有水的，這是影響我們罐裝質量的，這個是不能使用的。

同樣，罐裝前的瓶蓋也必須經過負離子除塵和紫外線殺菌兩道程序，殺菌消毒、醬油罐裝、瓶蓋封蓋，整個過程都是在全封閉的無菌罐裝空間內完成，其空間潔凈程度可與我們藥品行業(yè)的潔凈標準相媲美。罐裝后的醬油還要經過液面檢測，容量達不到標準的同樣被剔除出列。

經過層層把關篩選的醬油，最后還要經過嚴格的抽樣檢驗，各項指標合格后才能被運往市場擺上貨架。

二、權威訪談：讓中國的萬能調味品走向世界

主持人：一小時，四、五個人就能包裝出3萬瓶醬油，這個數字放在一起我們只能說奇妙，人手雖然少得不能再少，但是只要存在問題在生產線上還是會被不客氣地剔除出來，今天來到我們演播室的是中國商業(yè)聯合會食品質量監(jiān)督檢測中心的王之琳副主任，你好。

專家：你好。

主持人：剛才我們看到在片在里看到我們的記者抽了一部分半成品的醬油，檢測的細菌總數是3萬5千個，讓您從專業(yè)人士的角度，通過您平城的工作經驗，告訴大家這么多的細菌到底能不能消滅干凈？

專家：是可以做到的，因為在醬油的生產過程中最后一道工序是滅菌，在滅菌的時候一般企業(yè)用80、90攝氏度的溫度用半個小時或者一個小時的時間對醬油進行滅菌，細菌在這個溫度下一般都會被殺死，所以醬油是可以達到小于國家3萬標準這個要求的。如果溫度太高的話比如說100攝氏度，咱們都知道100攝氏度肯定能夠殺滅細菌了，但如果100攝氏度的情況一個是醬油本身的風味造成影響，他會產生一種焦糊味，另外對營養(yǎng)成分也會有一定影響。

主持人：剛才我們在片子里調查的都是釀造醬油的生產工藝過程，釀造醬油應該可以說它可以自然的形成一些香氣，那么為什么他們在發(fā)酵之前還要添加什么曲料、酵母這些東西，這些東西能不能添加，為什么添加，這個解釋一下？

專家：在生產醬油過程中種曲是必須要加的，這是第一點，第二在生產醬油的過程中還要往里面添加一些酵母，這個酵母是在生產過程中添加以后會使醬油味道更鮮美，這樣它會增香、增加醬油的鮮味，所以添加酵母也是生產中提高產品質量的一個要求，這兩種種曲都是天然的，不會有任何的化學物質，所以對產品只有好處，沒有任何副作用。

主持人：剛才我們看到南北醬油的釀造過程確實是有比較大的差異，不管是從工藝上還是原料上，那么醬油的種類大概有多少？

專家：按照國家標準規(guī)定，醬油分為釀造醬油和配制醬油。

主持人：就是這兩大類。

專家：剛才片子中這兩種都是釀造醬油，都是通過糧食、大豆、小麥或者面粉直接釀造生產出來的，配制醬油是要加50%的釀造醬油，另外，就是添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑配制成的醬油。這個醬油國家標準中也有明確的規(guī)定，這個必須在醬油的標簽上明示出來是釀造還是配制醬油。

主持人：也就是我們在買醬油的時候可以通過瓶子上貼的標簽，可以認這個標志是釀造醬油還是配制醬油？

專家：對。咱們國家又從2002年7月起，率先對醬油、醋等五類食品實施了食品質量安全市場準入制度，對取得市場準入資格的產品都要加貼QS標志，這項制度對醬油行業(yè)、對消費者又會帶來什么樣的影響呢？讓我們來看一下。

國家質檢總局在2001年開展了首次醬油專項打假活動，當年8月，江西信豐質監(jiān)局查獲用于生產醬油的原料毛發(fā)水3噸，河南省汝陽縣至監(jiān)部門查處了工業(yè)鹽代替食用鹽加工醬油的醬油生產企業(yè)，江西、青海等地的質監(jiān)部門也查獲了大量直接用水、醬色勾兌劣質醬油。在這次專項打假活動中，查獲案件1313件，搗毀質檢售假窩點268個，查獲劣質醬油11.5噸，發(fā)現了用毛發(fā)水做原料，用水、醬色勾兌，以及用工業(yè)鹽代替食用鹽等加工方式成為制造假冒偽劣醬油的主要手段。

2001年9月我國開始正式實施醬油強制性國家標準，標準中明確規(guī)定了釀制醬油和配制醬油的區(qū)別。并在2002年開始對包括醬油在內的5類食品實行食品質量安全市場準入管理，要求醬油生產企業(yè)必須取得食品生產許可證方可生產，產品加印QS質量安全標志。此后雖然發(fā)現過有個別企業(yè)用毛發(fā)水為原料，生產偽劣醬油的案例，但全國醬油的總體質量已經明顯提高。

主持人：在去年的時候國家質檢總局對醬油產品進行了抽查，抽樣合格率是74.2%，也就是說還有25%多的產品存在質量問題，那為什么實行了這一個QS制度以后，還會存在一些問題，這些問題都是什么？

專家：在生產過程中有一些企業(yè)就沒有完全按照這個要求去做，所以，還會出現一些比如防腐劑超標、微生物超標，還有氨基酸肽氮比較低的這種情況。

主持人：氨基酸肽氮就是醬油當中一個比較主要的營養(yǎng)成分？

專家：對，氨基酸肽氮作為醬油的一個主要營養(yǎng)指標，所以國家標準也有明確的規(guī)定，就是每百毫升不能小于4克，但是有些企業(yè)在生產過程中最后勾兌的過程中比如多加水，這樣出品率會提高，但是產品（質量）會降低，就是造成氨基酸肽氮（含量）下降的一個原因，所以在現在的企業(yè)QS發(fā)證以后，一個是國家在規(guī)范他們，另外，很多企業(yè)都在自己完善自己的行為，一些大的企業(yè)都是做得比較好的，一些小的企業(yè)如果不按照這個走，在將來的年審或者是復審的過程中也會被淘汰。

主持人：盡管在2001年醬油有了國家標準，盡管2002年起又實行了食品安全質量市場準入制度也就是說必須加貼QS標志才能銷售，但是市場上還是會存在一些不合格產品，怎么來區(qū)分呢？我們來看一下。

業(yè)內專家：消費者在購買醬油的時候，可以從下面幾個方面來鑒別醬油的好壞。一個就是搖一下醬油，好的醬油泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長時間泡沫才會散去，不好的醬油搖好之后泡沫大小不一樣，而且泡沫很快會散去；

第二個就是給他倒在一個白的小瓷盤里，搖一下看看，好的醬油它的掛碗特別好，而且顏色比較紅亮；次的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易掛碗。

主持人：有的人說醬油的顏色是越深越好，味道是越鮮越好，到底什么樣的醬油是最好的？

專家：從我們對醬油產品的了解我們認為大家有一些誤解，醬油的顏色越深越好這是不一定的，醬油主要有幾種工藝，一種是高原稀態(tài)，就是液態(tài)發(fā)酵，這種工藝生辰出來的醬油味道就比較鮮、顏色比較淡，屬于品質比較好的醬油。還有一種是低氨固態(tài)發(fā)酵醬油，這種醬油發(fā)酵起比較短，一個月時間，它醬香味比較濃一些，相對顏色也稍微深一些。

主持人：咱們國家這個醬油的年產量是500萬噸，這樣一個量在世界上是占絕大多數了？

專家：據了解全世界醬油產量是800萬噸，咱們國家占500萬噸，占了多數，本身醬油就是從咱們國家起源，這也是很正常的，而且東南亞地區(qū)食用醬油的比較多，醬油咱們國家的產量雖然比較大，但是真正出口走出國際市場的并不是很大，所以咱們的企業(yè)也在不斷完善自己，使我們的產品能夠從品質上、從質量上、從風味上都能夠不斷提高，打入國際市場，更好的為咱們消費者服務。

主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

主持人：今天的節(jié)目就是這些，從下周開始我們的播出時間有所調整，重播時間由每周日晚上的22：30分的改為在每周日晚上21：30分播出，其他播出時間不變，首播時間仍然是每周日新聞頻道的12：30分。歡迎大家繼續(xù)支持我們。

三、結束語：

共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，下一周再見！