速凍食品如此速凍

一、記者調(diào)查：

主持人：過年過節(jié)的時(shí)候，很多家庭包上不少餃子，然后在冰箱里凍起來，既可以慢慢享受，又可以節(jié)省時(shí)間，可是我們在有關(guān)專家那里了解到，自己包的餃子在自己家的冰箱里存儲(chǔ)，有可能會(huì)影響餃子的品質(zhì)，您也許會(huì)問怎么會(huì)呢？其實(shí)，這和原料沒有多大關(guān)系，前不久，我們正好對(duì)生產(chǎn)餃子湯圓等等速凍食品的企業(yè)做了采訪，您先看看他們是怎么做餃子的，他們的做法能不能保證質(zhì)量。

速凍食品正在成為人們越來越熟悉的食品，速凍食品也確實(shí)給人們的生活帶來了方便，但是速凍食品的衛(wèi)生安全和營養(yǎng)價(jià)值也越來越受到人們的關(guān)注，那么速凍食品的生產(chǎn)情況究竟怎樣，人們能不能放心的食用速凍食品呢？記者對(duì)市場上的速凍食品展開了調(diào)查。

我們在一些超市里看到，銷售的速凍食品品種很多，其中以速凍的水餃和湯圓最受歡迎，在上海的一家超市里，工作人員告訴我們，這些速凍食品的銷量很好，但是這些速凍食品的返貨也很多，有一些解凍了的或是破損了的湯圓和水餃，都被廠家回收了。

記者：這個(gè)產(chǎn)品怎么了？

銷售員：這產(chǎn)品有點(diǎn)開裂了，不能賣了。

記者：有點(diǎn)開裂了，是吧？

銷售員：要送回倉庫，到時(shí)候退回公司。

這些廠家回收已經(jīng)不能銷售的成品干什么呢？記者幾經(jīng)周折在這家超市的貨場見到了剛才的那位銷售員，我們看到他們把一些已經(jīng)解凍的速凍湯圓裝上了一輛運(yùn)貨車，記者跟隨這輛車來到了上海龍鳳食品有限公司。（空鏡）記者看到，工人們從車上卸下了幾箱湯圓，工人告訴我們這些湯圓都是從超市回收的。

記者：你這湯圓怎么了？

工人：這湯圓解凍了。

記者：解凍了？

工人：對(duì)，沒用了。

記者：這是從哪里拿回來的？

工人：這不能賣了，這都解凍了，還怎么賣。

記者：不賣了怎么辦??？

工人：銷毀。

（銷毀的空鏡）

工人說這些解凍了的產(chǎn)品被銷毀以后，直接送到了廢品站，另外記者還注意到，在速凍食品的包裝袋上都標(biāo)成產(chǎn)品的保質(zhì)期是一年，廠家有什么樣的秘訣保證了速凍食品一年的保質(zhì)期呢？記者決定到生產(chǎn)車間一探究竟。

來到車間，我們首先看到的是繁瑣的洗手消毒過程，這里的負(fù)責(zé)人告訴記者，探們還會(huì)對(duì)工人的洗手消毒的情況進(jìn)行涂抹抽查，以確保生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生安全。他所說的涂抹抽查有什么樣的效果是其成為有效的約束手段呢？記者也體驗(yàn)了一次涂抹檢查，但是記者在洗手消毒的過程中沒有將手在消毒液中浸泡，我們在實(shí)驗(yàn)室看到了這次涂抹檢查的結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)人員謝新霞:來訪客人的抽檢樣本不合格，在我們的培養(yǎng)過程中，引起培養(yǎng)基顏色的變化，證明手上有大腸菌的存在，一般情況下，手沒洗干凈或者沒有消毒徹底，容易造成這樣的結(jié)果。

經(jīng)過了嚴(yán)格的消毒，我們來到了生產(chǎn)車間。

工人告訴我們，他們這里生產(chǎn)的速凍食品沒有添加防腐劑，那么是什么樣的技術(shù)讓速凍食品又一年的保質(zhì)期呢？

一位技術(shù)人員說，速凍是延長食品保質(zhì)期的最為關(guān)鍵的技術(shù)。

技術(shù)人員 奚勤峰：我們采取了急速冷凍工藝，采取零下30至40度的溫度進(jìn)行速凍，讓產(chǎn)品的品質(zhì)能夠得到保證，最大限度的延長我們產(chǎn)品的貨架壽命。

那么速凍技術(shù)究竟是怎么回事呢？這種技術(shù)和我們平時(shí)所說的冷凍有什么區(qū)別呢？記者在車間里看到，水餃和湯圓在加工成形之后，被迅速送進(jìn)了速凍隧道，這就是完成速凍的關(guān)鍵的步驟。

記者：餃子在成型以后，馬上就要進(jìn)入到包裝之前的最后一道工序，就是快速冷凍，這里就是一個(gè)速凍隧道，從成型的生產(chǎn)線到速凍隧道，僅僅需要十幾秒鐘，在這個(gè)過程中，餃子和外面環(huán)境接觸的時(shí)間是非常短的。

技術(shù)人員 奚勤峰：將水餃從室溫降到零下18度大概只需要25分鐘的時(shí)間，如果用家用冰箱的冷凍室，把水餃從室溫降到零下18度，大概需要一周左右的時(shí)間，速凍隧道是短時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品凍到零下18度，可以抑制細(xì)菌的生長，從而保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，達(dá)到一年的貨架壽命。

在糯米處理車間記者了解到在速凍食品生產(chǎn)所需的多種原料中，糯米的品質(zhì)是很難控制的。他還告訴記者，要想了解糯米的好壞應(yīng)該帶到原料庫看一看。

來到了原料庫，我們看到了廠里的監(jiān)測人員正在對(duì)糯米進(jìn)行感官檢測。

質(zhì)檢人員 李叔化：主要是看它的色澤、氣味是否正常，在我們這里病斑米和黃斑米是不可以檢出的。

為了印證這位質(zhì)檢人員的話，按照包裝袋上標(biāo)明的地址，記者來到了這家糯米加工廠。在這家糯米廠記者看到，這里糯米的加工要經(jīng)過清理、色選登等多道嚴(yán)格的供需才能出廠。記者還了解到提供給這家速凍食品廠的糯米要求號(hào)要嚴(yán)格一些。

糯米廠負(fù)責(zé)人 王林奎：它的要求比其他的要高，現(xiàn)在要求水分是14.5%，無雜質(zhì)、無黃米粒、無病斑粒、異品種率在3%以下，已經(jīng)高出我們國家現(xiàn)有的特等標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在速凍米面制品的生產(chǎn)中，河南省的產(chǎn)量就達(dá)到了全國總產(chǎn)量的四成以上，為了更全面的了解速凍食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，記者來到了河南省三全食品有限公司。

在這里我們同樣看到了嚴(yán)格的原料選擇機(jī)制。在調(diào)查中記者得知，他們這里很多原料都是自己的生產(chǎn)基地，但即使是原料基地的產(chǎn)品也要進(jìn)行嚴(yán)格的抽查。

在廠里我們看到了質(zhì)檢人員正對(duì)原料基地送來的蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員使用農(nóng)殘快速檢測儀對(duì)這批蔬菜進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果表明，這批蔬菜農(nóng)殘檢測呈陰性，產(chǎn)品合格。

但是據(jù)我們了解，這個(gè)廠又一百多種速凍產(chǎn)品，原料多達(dá)三百種，并不是每一種原料都擁有自己的生產(chǎn)基地，廠家的采購經(jīng)理告訴我們，對(duì)于其他原料，他們要進(jìn)行更嚴(yán)格的檢驗(yàn)。

采購經(jīng)理 朱文麗：我們所有的產(chǎn)品都來自于這些合格供應(yīng)商名錄中的企業(yè)，但是它們每批來的原材料我們都是要進(jìn)行檢驗(yàn)的，只有檢驗(yàn)合格的原材料我們才投入使用。

在廠里我們看到了原料肉的檢測過程。（檢測的空鏡頭）整個(gè)過程包括感觀、酸堿度、揮發(fā)性鹽基氮等多項(xiàng)指標(biāo)，可以完整的反映原料肉的生物、物理以及化學(xué)特性。

在采訪中記者發(fā)現(xiàn)這里的速凍食品都是采用手工工藝生產(chǎn)的。

記者：這里是餃子車間，我們在這里看到所有的工人，都是用手工包制水餃的，工作人員告訴我們，像這樣的車間就有近千名工人，那么這么多工人同時(shí)工作，企業(yè)是如何控制產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生的呢？

在車間里記者注意到工作人員穿的衣服有不同的顏色經(jīng)過了解記者得知，衣服顏色的不同代表工種不同，這樣的方法能有效的控制車間的衛(wèi)生情況。

負(fù)責(zé)人 鄒峰：穿白衣服的是包制工，穿粉紅色衣服的是他們的工段長，工段長主要控制整條線的生產(chǎn)質(zhì)量情況，穿黃色衣服的是質(zhì)檢人員，質(zhì)檢人員主要控制整個(gè)車間的質(zhì)量情況，比如餡是不是在半小時(shí)內(nèi)用完，工人的清洗消毒是不是在十五分鐘進(jìn)行一次。

正文：記者果真看到有質(zhì)檢人員不停的為每一名工人的雙手進(jìn)行消毒，這位負(fù)責(zé)人還告訴我們，由于工人和他們生產(chǎn)的產(chǎn)品直接接觸，所以凡是生病的人員一律不得代并從事生產(chǎn)，就是手上有一個(gè)小的裂口，都不得進(jìn)入生產(chǎn)車間。我們隨機(jī)采訪了幾名工人，他們都說廠里面對(duì)他們的要求確實(shí)非常嚴(yán)格，其中一名工人還給我們講了她的貼身體會(huì)。

工人 馬金霞：上班之前，在車間外邊簽到的時(shí)候，工段長發(fā)現(xiàn)我的臉色不太對(duì)，她就馬上給我測量了體溫，測量之后，儀器顯示的是38度，當(dāng)時(shí)工段長對(duì)我說，你的體溫偏高，回去看一下是不是感冒了，沒有讓我進(jìn)車間，看好之后，拿著病歷，再測量體溫，（合格后）才能上班。

就這樣速凍食品就在嚴(yán)格的選料機(jī)制和衛(wèi)生控制機(jī)制的約束下生產(chǎn)出來了。（加空鏡頭）但是這家公司的產(chǎn)品行銷全國乃至國外。速凍產(chǎn)品必須在零下18度以下的溫度中保存，國家允許的溫度變化在兩度以內(nèi)。那么在運(yùn)輸過程中廠家如何滿足這種近乎苛刻的冷藏要求呢？

這家公司的運(yùn)輸管理人員向我們展示了他們的冷藏車黑匣子。

運(yùn)輸管理人員 張?jiān)獜?qiáng)：去年我們投入（使用）的是清華大學(xué)制造的智能化溫度紀(jì)錄儀，我們主要是對(duì)長途運(yùn)輸過程中在途產(chǎn)品不同時(shí)點(diǎn)的溫度的跟蹤紀(jì)錄情況，在途過程中如果溫度高于零下18度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有影響，這種情況下，我們公司會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行回收。

記者在電腦上隨意的查看了幾組紀(jì)錄數(shù)據(jù)，沒有發(fā)現(xiàn)不合格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的情況。

這是我們在9月20日從鄭州發(fā)到廣州的一個(gè)訂單，我們這個(gè)訂單是每間隔三分鐘做了一個(gè)溫度時(shí)點(diǎn)的紀(jì)錄，總共有930條溫度記錄信息，最高溫度是零下17度，最低溫度是零下19.8度，平均溫度零下18.2度。這是符合公司運(yùn)輸要求的。

由于正規(guī)的速凍食品廠一般都采用無化學(xué)防腐劑生產(chǎn)工藝，因此普遍采用復(fù)雜而嚴(yán)密的品質(zhì)控制手段，但是這家企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴我們安全健康的食品更是良好理念的產(chǎn)物。

三全食品有限公司董事長 陳澤民：制度加良心去搞食品，才能保證我們食品百分之百的合格。

二、權(quán)威訪談：嚴(yán)把速凍食品質(zhì)量關(guān)

主持人：我們常說冰凍三尺非一日之寒，而速凍食品就做到了二十分鐘，甚至是十幾分鐘它的中心溫度達(dá)到了零下18度，另外從加工到儲(chǔ)藏，從運(yùn)輸?shù)戒N售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要保持在零下18度，否則速凍食品就可能變成速凍壞食品了。今天我們演播室請(qǐng)到的專家是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授，胡教授，您好。

專家：你好。

主持人：我們在剛才調(diào)查的片子當(dāng)中看到，企業(yè)對(duì)于溫度的控制是非常嚴(yán)格，也是非常講究，比如說在運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候，經(jīng)過門對(duì)門的方式把東西搬運(yùn)上去，然后再整個(gè)運(yùn)輸過程中每三分鐘都記錄一次溫度，那么為什么速凍食品的中心溫度必須要達(dá)到零下18度？

專家：這是一個(gè)非常重要的一個(gè)點(diǎn)，就是在國際和國內(nèi)我們科學(xué)界都已經(jīng)證明了，就是說如速凍食品必須在負(fù)18度以下，我們叫臨界點(diǎn)，在負(fù)18度這個(gè)條件下，有害和有益的微生物都被我們這個(gè)溫度負(fù)18度完全控制了，第二個(gè)，快速的使中心溫度實(shí)現(xiàn)負(fù)18度就使得我們的營養(yǎng)成分得到保證。

主持人：剛才我們在片子里面看到，有一些廠家回收已經(jīng)解凍的速凍食品，把它砸了進(jìn)行銷毀，解凍的食品我們把它再速凍，還可以吃嗎？

專家：這是絕對(duì)不可以吃的，速凍以后再化凍，有一些有有害的微生物就可能給我們的消費(fèi)者提供食品安全危害性的影響。所以在我們的速凍食品中是絕對(duì)禁止化凍以后再凍起來提供給消費(fèi)者的。

主持人：速凍食品是在我們國家上個(gè)世紀(jì)90年代才開始迅速發(fā)展的，到了1997年，我國已經(jīng)有了速凍食品第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這就是《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，而且我們在最近的一年多的時(shí)間里面，我國又接連出臺(tái)了多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，我們看看這些標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)是怎么樣提升我們的速凍食品質(zhì)量的？

為了規(guī)范迅速發(fā)展的速凍食品行業(yè)，我國先后在1988年制定了《速凍食品技術(shù)規(guī)程國家標(biāo)準(zhǔn)》，1997年制定了《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，2003年制定了《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)》。在所有的標(biāo)準(zhǔn)里，處理強(qiáng)調(diào)加工食品的原料要質(zhì)量優(yōu)良、符合衛(wèi)生要求以外，都要求在速凍食品在強(qiáng)冷環(huán)境下，使食品的中心溫度迅速將到負(fù)18度以下，現(xiàn)在一般的正規(guī)的大型企業(yè)一般用15分鐘左右的時(shí)間就可以使速凍食品速凍，這樣就能夠更好的保持食品天然的色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)成分。在2003年標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品菌群總數(shù)的要求比1997年的標(biāo)準(zhǔn)提高了10倍，也就是說速凍食品的生產(chǎn)從原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)都要更加嚴(yán)格規(guī)范操作流程，同時(shí)，今年速凍食品行業(yè)還將實(shí)施QS市場準(zhǔn)入制度，這也對(duì)速凍企業(yè)提出了更高的要求，，也會(huì)更好的保證消費(fèi)者的食用安全。

主持人：我這里還有另外一組數(shù)據(jù)，我們國家速凍食品每年以15%的幅度遞增，年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了1500萬噸，生產(chǎn)企業(yè)超過了2000家，看一下。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自1999年期的連續(xù)三年全國連鎖超市銷售的食品中速凍食品的銷售額均名列第一，2003年速凍食品的年銷售額已經(jīng)接近460億元人民幣。

目前我國的速凍餃子、包子等產(chǎn)品已經(jīng)出口到日本、美國等28個(gè)國家和地區(qū)，出口量已經(jīng)超過百萬噸，我國速凍食品的種類已經(jīng)發(fā)展到速凍餃子、塘垸、糕點(diǎn)、春卷、燒麥等150多個(gè)品種，每年的人均消費(fèi)量在8公斤以上?，F(xiàn)在市場上的速凍食品除了袋裝的以外，一些廠家為了降低成本和方便消費(fèi)者購買，采取散裝散買的形式，這種散裝食品主要集中在低價(jià)位產(chǎn)品中，在低端的產(chǎn)品中，所占的份額在60%以上。

主持人：很多人還有這樣一個(gè)習(xí)慣，比如說買一些肉餡、菜餡回去自己包餃子，然后放到冰箱里面，可以吃一段時(shí)間，這樣可以嗎？

專家：我自己家里買的菜、買的肉、包的餃子都是最好的東西，然后在冰箱里凍一個(gè)月、兩個(gè)月、三個(gè)月的吃下去，其實(shí)這是一個(gè)非常錯(cuò)誤的觀念。

主持人：為什么？

專家：你包完餃子以后，凍結(jié)的溫度大概是負(fù)10度左右，這個(gè)溫度我們只能叫緩凍過程，它要經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)才能夠使最終溫度達(dá)到負(fù)10度。

主持人：那要緩凍的話會(huì)出現(xiàn)什么問題呢？

專家：這個(gè)緩凍的過程就有可能使我們動(dòng)物性的原料、植物性的原料當(dāng)中的有害微生物滋生產(chǎn)生毒素，所以第二個(gè)觀點(diǎn)，你家里冰箱的凍結(jié)溫度不是一個(gè)最佳的凍結(jié)溫度，很有可能產(chǎn)生有害物，那怎么樣能讓我們熱熱鬧鬧包餃子而且吃的又安全。所以這個(gè)非常強(qiáng)調(diào)，如果我們包的餃子自己結(jié)凍的，我有一個(gè)建議，一周之內(nèi)必須吃掉，超過一周安全很難保障。

主持人：就在冰箱里的冷凍室里，也要一周之內(nèi)就要吃完？

專家：對(duì)。

主持人：最近有關(guān)部門在部分城市又做了一次調(diào)查，結(jié)果有半數(shù)以上的城市居民最喜歡吃速凍食品，其中最受歡迎的是速凍餃子，選擇率超過80%，看來速凍餃子還是挺有人緣的，但是在買的時(shí)候您還是的看仔細(xì)了。

（鑒別小片）

業(yè)內(nèi)專家 黃忠民：這是兩種不同品質(zhì)的餃子產(chǎn)品，顏色潔白自然的是速凍產(chǎn)品，顏色發(fā)暗、表皮有冰渣的產(chǎn)品是緩凍或者是慢凍的產(chǎn)品。在煮的過程中品質(zhì)優(yōu)良的速凍產(chǎn)品，首先，湯汁比較清晰，再一個(gè)就是餃子比較完整，沒有軟爛的現(xiàn)象，緩凍得產(chǎn)品它的湯汁已經(jīng)變成了渾濁的狀態(tài)了，并且餃子已經(jīng)出現(xiàn)了破裂的現(xiàn)象。下面我們把它從鍋里撈朱來看一下，這個(gè)就是品質(zhì)優(yōu)良的速凍產(chǎn)品，首先可以看到每個(gè)餃子的形態(tài)比較完整，并且表面比較光滑，而緩凍或者慢凍的產(chǎn)品煮熟之后餃子皮已經(jīng)明顯破裂，并且餃子餡已經(jīng)外露出來。

主持人：那么我們在商場里面看到的速凍食品種類是越來越多了，它在目前來講，在我們的食品行業(yè)當(dāng)中排老幾？

專家：實(shí)際是這樣我們國家最近20年統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明我們國家速凍食品的發(fā)展速度在最近20年時(shí)以第二位的速度快速增長。

主持人：一直保持在第二。

專家：飲料是第一的，然后就是速凍食品，我們國家非常重視對(duì)速凍食品的管理、生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到準(zhǔn)產(chǎn)，第二個(gè)產(chǎn)品必須強(qiáng)制性檢驗(yàn)，最后我們的產(chǎn)品進(jìn)入市場必須要達(dá)到QS認(rèn)證，這就為我們的消費(fèi)者在這樣一個(gè)產(chǎn)業(yè)當(dāng)中提供安全的保障。

三、結(jié)束語：

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請(qǐng)給我們來信來電。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，下周同一時(shí)間再見。