全程揭秘食用油加工

一、提要：

　　安全指標(biāo)嚴(yán)把關(guān)

　　營(yíng)養(yǎng)成分有保證

　　權(quán)威訪談：食用油步入營(yíng)養(yǎng)時(shí)代

　　新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范工藝水平

　　包裝油食用更加安全

二、記者調(diào)查：

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，大家好。

很多人小時(shí)候都有這樣的經(jīng)歷，拿著自家的瓶子去糧油店買食用油，買回來(lái)的食用顏色有些深，還不太透明，那時(shí)候我們買的都是散裝油，后來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)了一小桶一小桶的包裝油，在后來(lái)關(guān)于食用油的概念越來(lái)越多了，什么色拉油、烹調(diào)油、玉米油、橄欖油等等，那么家家戶戶天天都要吃的食用油它到底發(fā)生了什么樣的變化？食用油又是怎么生產(chǎn)出來(lái)的呢？

記者調(diào)查：全程揭秘食用油加工

油脂是人類食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來(lái)源，而且還含有人體不能合成而必須攝自食物以維持健康的亞油酸、亞麻酸等物質(zhì)。我國(guó)是食用油的消費(fèi)大國(guó)，2003年我國(guó)食用油總供給量已經(jīng)達(dá)到了1800多萬(wàn)噸，消費(fèi)總量居世界第一位。食用油是否安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)直接關(guān)系到眾多消費(fèi)者的切身利益。

同期：

消費(fèi)者1：食用油主要關(guān)心的是它的質(zhì)量，還有就是它的安全性，吃了不要生病，另一方面，也就是保證它口感好一點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)多一點(diǎn)。

消費(fèi)者2：有的品質(zhì)吧，首先就是關(guān)于生產(chǎn)的原料要好一些，這樣的話對(duì)人的生命健康會(huì)好一點(diǎn)吧。

影響食用油安全的因素，主要是油中的雜質(zhì)、游離脂肪酸、過(guò)氧化物和微量金屬離子等物質(zhì)，游離脂肪酸過(guò)多會(huì)影響油的風(fēng)味、加重油脂裂解和酸敗，而過(guò)氧化物超標(biāo)油就會(huì)加速氧化極大的縮短油的保存時(shí)間。要想油的品質(zhì)好，就必須有效去除這些物質(zhì)，從去年年底開(kāi)始，我國(guó)實(shí)行了新的食用油標(biāo)準(zhǔn)，代表食用油中游離脂肪酸含量的酸價(jià)指數(shù)和過(guò)氧化物數(shù)量的過(guò)氧化值等幾項(xiàng)指標(biāo)，均被列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)隔半年，對(duì)于新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用油企業(yè)的執(zhí)行情況到底如何呢？日前，記者趕往上海、深圳等地對(duì)嘉里糧油等幾家知名食用油企業(yè)的食用油質(zhì)量情況進(jìn)行了調(diào)查。

廠家負(fù)責(zé)人告訴我們，煉制食用油分為榨油和煉油兩個(gè)階段，榨油主要是把油脂從大豆的原料中提取出來(lái)，隨后再通過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭這四道精煉工序，分別去除油中磷脂、游離脂肪酸等物質(zhì)，已達(dá)到精煉食用油的目的。

記者來(lái)到實(shí)驗(yàn)室，這里的檢驗(yàn)人員正在對(duì)剛到的大豆原料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)人員對(duì)每一批進(jìn)來(lái)大豆、花生都要進(jìn)行多項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。

同期：

化驗(yàn)員：主要是檢驗(yàn)粗蛋白含油的多項(xiàng)指標(biāo)，我們可以翻開(kāi)一部分檢驗(yàn)紀(jì)錄來(lái)看一下。這時(shí)我們進(jìn)的一批原料，主要是對(duì)它的飽滿度、維生素E、蛋白質(zhì)、新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，我們可以看一看我們2005年1月1日的檢驗(yàn)紀(jì)錄，當(dāng)時(shí)我們是進(jìn)的一批大豆，主要是對(duì)粗蛋白、粗脂肪、水分、雜質(zhì)等四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果符合我們的標(biāo)準(zhǔn)。

我們可以看看3號(hào)的檢驗(yàn)紀(jì)錄，3號(hào)當(dāng)時(shí)進(jìn)了一批大豆，我們?cè)跈z驗(yàn)的粗蛋白、粗脂肪等4項(xiàng)指標(biāo)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)那個(gè)雜質(zhì)是超標(biāo)的，像這種情況我們一般嚴(yán)格的按不合格品控制程序進(jìn)行處理，也就是對(duì)那些不合格進(jìn)行退貨，當(dāng)然我們不能保證每一批來(lái)原料或都是合格的，但是一定在它入廠之后，我們可以檢出它，保證入庫(kù)的一定是合格的，以保證我們的產(chǎn)品質(zhì)量。

從檢測(cè)合格的大豆、菜籽等原料中提取出的原料油叫毛油，工人們首先對(duì)它們進(jìn)行脫膠處理，也就是用高速高效的離心機(jī)把油中的磷脂等膠質(zhì)物去除掉，隨后在油里面加入堿性物質(zhì)，通過(guò)酸、堿中和反應(yīng)去除油里的酸性物質(zhì)。

同期：

酸性物質(zhì)對(duì)油的品質(zhì)有破壞作用，它影響食用油的口味，也對(duì)油的品質(zhì)、食用油的健康有影響，根據(jù)我國(guó)食用油的標(biāo)準(zhǔn)，酸價(jià)指數(shù)是作為衡量油品質(zhì)最重要的指標(biāo)，也就是衡量油里面含有酸性物質(zhì)的多少，我國(guó)目前把食用油分為一二三四四個(gè)等級(jí)，其中四級(jí)是最低的食用油標(biāo)準(zhǔn)，以我們四級(jí)大豆油為例，它的酸價(jià)指數(shù)必須小于或者等于3，才算是合格的產(chǎn)品。

油的酸價(jià)指數(shù)是指油脂中游離脂肪酸的含量，這種酸性物質(zhì)和油中的微量金屬等雜質(zhì)超標(biāo)就會(huì)導(dǎo)致食用油變質(zhì)。工人們一般通過(guò)酸堿中和來(lái)去除它們，但我們了解到，油經(jīng)過(guò)脫酸處理后，雖然酸性物質(zhì)減少了，但酸堿中和物卻會(huì)有一部分殘留在油里，有人向我們透露，這時(shí)候需要一種土來(lái)幫忙，那么，這到底是一種什么樣的土呢？能夠起到去除酸堿中和物質(zhì)等雜質(zhì)的作用？

記者來(lái)到精煉車間，果然在生產(chǎn)車間外面看見(jiàn)了白色的大型儲(chǔ)存罐，上面寫著“吸附白土”的字樣。這些白土到底是怎樣用來(lái)煉油的呢？

同期：

工作人員：白土是一種吸附性很強(qiáng)的活性物質(zhì)，它的主要作用是吸附油脂中的金屬粒子、色素和酸堿中和物，經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)吸附過(guò)程以后，油脂將變得非常純凈。

記者：那它是不是全行業(yè)通用加這種白土進(jìn)去呢。

工作人員：對(duì)。他是精煉過(guò)程中必須的一道工序，是全行業(yè)通用的一種活性物質(zhì)。

專家指出，如果酸價(jià)超標(biāo)，油里面就會(huì)有一股哈喇味。而要求控制油的酸堿度和其中的雜質(zhì)，這種白土起了至關(guān)重要的作用。由于現(xiàn)代化生產(chǎn)的食用油生產(chǎn)都是全封閉進(jìn)行，無(wú)法看到具體生產(chǎn)過(guò)程。為了解除我們的疑惑，廠家工作人員拿了白土，現(xiàn)場(chǎng)給我們進(jìn)行了演示實(shí)驗(yàn)。

同期：工作人員

經(jīng)過(guò)白土脫色以后，這油跟原來(lái)的對(duì)比色素降到很低、顏色變得很淺了，油脂在脫色工藝結(jié)束時(shí)，白土?xí)苯訌挠椭袨V出水，油脂開(kāi)始進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)脫臭環(huán)節(jié)。油脂將被加熱到230度以上，230度的溫度可以殺死所有的微生物和細(xì)菌，油脂的衛(wèi)生品質(zhì)可以得到保證，同時(shí)在脫臭工藝中，少量的色素和游離脂肪酸將被剔除掉，經(jīng)過(guò)了脫臭工藝，油脂就最終完成了它的精煉過(guò)程，這里有一個(gè)油脂經(jīng)過(guò)不同工藝的效果對(duì)比。我們首先看到的時(shí)毛油，其次是脫膠油，這個(gè)是脫皂油，在脫酸環(huán)節(jié)產(chǎn)生的進(jìn)入脫色，最后是脫臭油，整個(gè)油脂經(jīng)過(guò)這四個(gè)過(guò)程以后，就完全得到了精煉。我們也可以看到油脂的顏色，由深逐漸變淺，油脂的清澈度逐漸變高，油脂就經(jīng)過(guò)了一格完整的精煉過(guò)程。

工作人員告訴我們，現(xiàn)在市場(chǎng)上除了玉米、大豆等植物油外，還有一種由多樣植物油調(diào)和而成的調(diào)和油很好賣，許多廠家都會(huì)把精煉好的各種油調(diào)配好再進(jìn)行銷售。跟著一輛運(yùn)油車，我們來(lái)到了一家調(diào)和油廠，對(duì)調(diào)和油的生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，在這里，記者看到有八個(gè)大的油罐并列排放著，在油罐上分別貼著花生油、葵花籽油、亞麻籽油等不同種類油的標(biāo)簽。

同期：

我們這種油是用8種油調(diào)和起來(lái)的，我們要檢測(cè)8種油脂肪酸的含量，這8種油比如說(shuō)大豆油的話，它脂肪酸含量比較高，我們的菜籽油可以清熱去火，花生油和芝麻油非常香，像紅花籽油、葵花籽油它對(duì)心血管健康非常有好處，可以預(yù)防心血管疾病的，玉米油的維生素E含量非常高，對(duì)于抗衰老、美容都是有好處的，我們把這些油的各種功效利用起來(lái)，調(diào)起來(lái)和是比較均衡的，對(duì)人身體健康非常好。

廠家技術(shù)人員告訴我們這種調(diào)和油不但是用8種油調(diào)和起來(lái)的，而且還需要按照一定的比例來(lái)進(jìn)行調(diào)配。加得太多或者加得太少都不能達(dá)到質(zhì)量要求，只有按照科學(xué)比例進(jìn)行調(diào)配的食用油才是營(yíng)養(yǎng)均衡的，而這一切都是通過(guò)電腦控制系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行調(diào)配的，調(diào)配好的食用油經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格后就可以進(jìn)行灌裝了。調(diào)配好的食用油經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格后就可以進(jìn)行灌裝了，在密封線上，技術(shù)人員還會(huì)把為定性很強(qiáng)的氮?dú)庾⑷胗椭?，延長(zhǎng)油的貯存時(shí)間。

同期：

我們衡量這個(gè)油的品質(zhì)量外一個(gè)很重要的標(biāo)準(zhǔn)，我們專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫它過(guò)氧化值它反映油的新鮮程度，剛剛精煉出來(lái)的油，它的過(guò)氧化值是檢驗(yàn)不出來(lái)的但是油脂在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、還有使用的過(guò)程中不可避免會(huì)接觸到空氣，空氣中大家都知道，有70%左右的氮?dú)?，還有20%多的氧氣，氧氣對(duì)食用油的破壞程度非常大，而氮?dú)饩褪窍鄬?duì)比較穩(wěn)定的氣體，所以我們把純度相對(duì)很高的氮?dú)獬涞接屠锩嫠鼤?huì)溶解一部分在油里面，這樣氧氣就不容易進(jìn)去，我們的食用油就會(huì)保存地更長(zhǎng)。

在進(jìn)一步的調(diào)查中，記者了解到我國(guó)傳統(tǒng)的食用油生產(chǎn)脫胎于手工榨油作坊，生產(chǎn)過(guò)程中由于人為因素太多，食用油的衛(wèi)生和品質(zhì)不穩(wěn)定。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)幾家大型的正規(guī)企業(yè)通過(guò)引進(jìn)具有國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)線和生產(chǎn)技術(shù)，已經(jīng)建立起了從原料到成品的一整套嚴(yán)格的食用安全控制系統(tǒng)，從根本上保證了食用油的衛(wèi)生、安全和高品質(zhì)。

主持人：食用油對(duì)我們來(lái)說(shuō)太熟悉了，但是在今天的這個(gè)片子里我們卻看到、聽(tīng)到了很多陌生的概念，比如說(shuō)過(guò)氧化值、酸價(jià)指數(shù)，還有脫膠、脫酸、脫臭等等，但是正是有了這樣陌生的概念或者由它們組合而成的工藝流程，我們才可以吃到高質(zhì)量的食用油。今天來(lái)到我們演播室的是國(guó)家糧油檢測(cè)中心的周廣俊主任，周主任，你好。

專家：你好。

主持人：剛才我們?cè)谄永锟吹娇赡苡胁簧俚南M(fèi)者也有這樣的疑問(wèn)，就是在生產(chǎn)中為什么我們還要加入白土？

專家：這個(gè)是生產(chǎn)高等級(jí)食用油的一個(gè)主要過(guò)程，加白土的作用是脫色素，比如說(shuō)毛油里面含有胡蘿卜素、葉綠素，還有其他一些色素，通過(guò)加入白土以后，把這些色素吸附到白土上，把色素提煉出來(lái)。

主持人：這個(gè)白土是什么東西？是石頭里面的嗎？

專家：白土是一種酸性硅藻土，就是這種石頭里面表面有很多的孔隙，它有活性吸附能力，這些白土是用來(lái)吸附色素的。

主持人：既然是從石頭里面出來(lái)的話，里面可能不可能有一些礦物質(zhì)或者是不太好的東西進(jìn)入到油里面？

專家：這種東西我們以前也聽(tīng)到很多，因?yàn)榘淄梁芏嗍墙?jīng)過(guò)處理的，而且增加白土有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制，所以，使用到食用油精煉過(guò)程中的白土都是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定屬于食用級(jí)的，不會(huì)造成其他的問(wèn)題。

主持人：這是幾年來(lái)不光是食用油的品種發(fā)生了很大的變化，還有它的工藝變化，它的標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生了變化，從2003年開(kāi)始我們國(guó)家陸續(xù)實(shí)施了各種食用油的新標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食用油的生產(chǎn)原料和技術(shù)工藝都做出了新的規(guī)定，那么新標(biāo)準(zhǔn)和原來(lái)的食用有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有什么不同呢？透過(guò)新標(biāo)準(zhǔn)我們來(lái)看看食用油的質(zhì)量到底有多大的提升？

去年10月1日我國(guó)再次對(duì)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)整，這次調(diào)整主要針對(duì)消費(fèi)者日常使用最多的花生油和大豆油，新標(biāo)準(zhǔn)與舊標(biāo)準(zhǔn)最大的區(qū)別是實(shí)行了條款強(qiáng)制，跟人體相關(guān)的酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)被列為強(qiáng)制性指標(biāo)。新標(biāo)準(zhǔn)按質(zhì)量將食用油由高到低分為四個(gè)等級(jí)，四級(jí)為最低等級(jí)，商標(biāo)中不再以色拉油或烹調(diào)油等表示等級(jí)。新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定必須在食用油產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明生產(chǎn)工藝是壓榨或浸出。

由于我國(guó)的大豆大部分依靠進(jìn)口，因此食用油包裝上必須標(biāo)明原料生產(chǎn)地、來(lái)源已經(jīng)是否為轉(zhuǎn)基因原料等，此外新標(biāo)準(zhǔn)還要求產(chǎn)品中不得添加任何香精和香料。據(jù)了解我國(guó)已經(jīng)在2003年11月份，對(duì)棉子油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)整，今年2月份又對(duì)菜籽油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)整。新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行后，消費(fèi)者購(gòu)買食用油的時(shí)候只要拿著產(chǎn)品就可以明確的知道產(chǎn)品的品種、等級(jí)、質(zhì)量和加工方式和來(lái)源。這樣消費(fèi)者就能夠做到明明白白消費(fèi)。

主持人：以前我們?nèi)ベI油的時(shí)候，看外包裝上都會(huì)標(biāo)著烹調(diào)油或色拉油，但是在色拉油后面又會(huì)標(biāo)著大豆或者是花生，色拉油和烹調(diào)油這兩者是一個(gè)名稱，還是一個(gè)什么等級(jí)？

專家：這個(gè)問(wèn)題我以前也碰到過(guò)，很多消費(fèi)者往往把色拉油或者高級(jí)烹調(diào)油作為一種油來(lái)購(gòu)買，其實(shí)色拉油和高級(jí)烹調(diào)油不是一個(gè)油的品種，而是一個(gè)油的等級(jí)，消費(fèi)者購(gòu)買的時(shí)候，他認(rèn)為我買大豆色拉油或者是菜籽色拉油他根本分不清，所以在新的標(biāo)準(zhǔn)里面就直接引用某一個(gè)品種的油，把色拉油和高級(jí)烹調(diào)油這個(gè)名稱不再用了，就出現(xiàn)一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油，使消費(fèi)者更容易選擇。

主持人：那么新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)，食品油的工藝水平的要求上有什么變化？

專家：它作了一些調(diào)整，新的標(biāo)準(zhǔn)像對(duì)一級(jí)油原來(lái)的分值在色拉油的水平，叫色拉油的時(shí)候定的是0.3。新的標(biāo)準(zhǔn)定的是0.2，其它一些相應(yīng)指標(biāo)也作了適當(dāng)調(diào)整，有些水平接近國(guó)外水平，把酸價(jià)提高了，實(shí)際上反映了一個(gè)工藝水平的問(wèn)題，這個(gè)主要是質(zhì)量提高了，當(dāng)然其他的標(biāo)準(zhǔn)里面也做了一些調(diào)整，像把油的特征指標(biāo)放進(jìn)去，這個(gè)特征指標(biāo)對(duì)于檢測(cè)機(jī)構(gòu)是一個(gè)有力的武器，對(duì)于市場(chǎng)上出現(xiàn)的假如說(shuō)摻假，在消費(fèi)者辨別不清的時(shí)候，檢測(cè)部門可以根據(jù)這個(gè)特征指標(biāo)來(lái)檢測(cè)。

主持人：目前市場(chǎng)上的食用油20多個(gè)品種。不同廠家生產(chǎn)的品牌有400多個(gè)，還有一些沒(méi)有牌子的散裝油，那么我們?cè)谫I油的時(shí)候怎么才能鑒別出油的優(yōu)劣來(lái)呢，來(lái)看一下。

同期：

目前，市面上常常有在色拉油里面摻假的情況主要就是在色拉油里面摻進(jìn)去一部分棕櫚油，就好比這一瓶是假油，從外觀上來(lái)看的話，這個(gè)摻假的油和我們這個(gè)正常的色拉油是沒(méi)有區(qū)別的。它的清亮度、顏色很難分辨，那么我們有什么辦法可以把這兩個(gè)油分辨出來(lái)呢?，F(xiàn)在有一個(gè)非常簡(jiǎn)便的方法，那就是把這兩瓶油放到冰箱的冷藏室里面凍四個(gè)小時(shí)以后再拿出來(lái)看。（四個(gè)小時(shí)后）大家請(qǐng)看，凍了四個(gè)小時(shí)以后，我們正常的國(guó)家一級(jí)的大豆油或者說(shuō)是色拉油，它還是清亮透明的。但是棕櫚油的假油它就變成了糊狀的，白花花的一片，就這個(gè)狀態(tài)，所以通過(guò)這個(gè)方法，我們就可以很簡(jiǎn)單地辨別出摻了棕櫚油的假油和大豆色拉油之間有什么區(qū)別。

主持人：有一份資料里面我看到有這么一個(gè)數(shù)據(jù)，就是說(shuō)我們國(guó)家有80%的家庭基本上長(zhǎng)期食用同一個(gè)品種的食用油，比如說(shuō)吃大豆油，就很長(zhǎng)一段時(shí)間都吃大豆油或者菜籽油，我不知道您家里食用油的是什么樣的習(xí)慣？

專家：中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣不一樣，每一個(gè)地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣不一樣，像東北地區(qū)主要吃大豆油，像四川、湖北地區(qū)消費(fèi)的菜籽油比較多，現(xiàn)在像我吃我可能多種品種都要吃。

主持人：我們從最初的買散裝油買這種小桶小桶的包裝油，再到現(xiàn)在我們食用油要吃的衛(wèi)生，吃的安全，再往下走我們的食用油可能會(huì)出現(xiàn)一種什么樣的趨勢(shì)呢？

專家：隨著人們生活水平的提高，對(duì)于生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，現(xiàn)在對(duì)于所消費(fèi)的這些產(chǎn)品像油重點(diǎn)關(guān)注兩點(diǎn)，一個(gè)是食品的安全，一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于小包裝的油是要增加的，因?yàn)樵瓉?lái)小包裝油主要消費(fèi)在生活水平高的大城市，現(xiàn)在小包裝油的消費(fèi)量已經(jīng)大大增加了，因?yàn)樽鳛橄M(fèi)者來(lái)講，認(rèn)為小包裝的包裝油比散裝油更安全一些，所以小包裝油銷售量會(huì)增加。再一個(gè)隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，從搭配比較合理的，脂肪酸搭配比較合理的油消費(fèi)會(huì)增加，而且現(xiàn)在有一些調(diào)和油里面還要增加一些什么維生素A，維生素E，這些都是屬于人們比較關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配油。隨著人們對(duì)整個(gè)油的消費(fèi)量的增加，尤其是對(duì)高品質(zhì)、高等級(jí)和高營(yíng)養(yǎng)的油的消費(fèi)，所以作為油脂企業(yè)來(lái)講，規(guī)?；a(chǎn)更有利于市場(chǎng)的需要。而且作為食用安全來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是油很大的保證。

主持人：感謝您來(lái)到我們的演播室。

三、結(jié)束語(yǔ)：

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請(qǐng)給我們來(lái)信來(lái)電。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，下周同一時(shí)間再見(jiàn)。