湖北發(fā)布《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》團體標準

7月1日，記者從湖北省市場監(jiān)管局獲悉，為規(guī)范學(xué)校食堂備餐間建設(shè)、日常操作和食品安全管理，規(guī)范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設(shè)管理，該局近日發(fā)布了《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）和《學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南》（以下簡稱《指南》）兩個團體標準。

《規(guī)范》依據(jù)市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》國家標準，對備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進行了細化和規(guī)范，為學(xué)校落實食品安全管理責任提供了指引。根據(jù)《規(guī)范》要求，學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨立備餐間，按供應(yīng)食物、設(shè)備配置、操作工位以及銷售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間，有現(xiàn)場制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設(shè)置。備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設(shè)，確保無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵，瓷磚墻裙鋪設(shè)到墻頂，不設(shè)置明溝和滅蠅燈，配備獨立空調(diào)、紫外線燈、保溫設(shè)施、冷藏留樣冰箱、溫度監(jiān)測傳感器等，配餐臺應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)，成品容器帶蓋。入口處設(shè)置通過式預(yù)進間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。鼓勵建設(shè)智能預(yù)進間，應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測，對預(yù)進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道，可設(shè)自動關(guān)閉門或窗口。售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。

《規(guī)范》要求，備餐間應(yīng)實行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度，定期檢查設(shè)施設(shè)備運維情況，做到一用一清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔，室溫控制在25℃以下，每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對備餐間消毒30分鐘。實行人流物流分開，非備餐間人員不得進入，進入人員嚴格二次更衣，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施分派飯菜，做好供餐過程防護。食品留樣應(yīng)有專人負責，密閉留樣杯應(yīng)充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個品種不少于125g的標準在專用設(shè)備中冷藏存放48小時以上，記錄留樣信息，鼓勵應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜，鼓勵通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。為保障餐食營養(yǎng)價值和安全性，烹飪和食用時間間隔2小時以上的要在60℃以上條件或冷藏保存。

《指南》明確，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)相對分開，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應(yīng)色標進行標注。檔口庫房宜建設(shè)共有庫房，設(shè)置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等，具備通風(fēng)、防潮及防治有害生物等功能。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下可分開設(shè)置庫房。檔口廚房面積較小可設(shè)置共有初加工間，分開設(shè)置素菜、葷菜、水產(chǎn)初加工間（區(qū)），統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或?qū)υ咸幚硇枨蟛煌目梢苑謾n口設(shè)置獨立初加工間，配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。