湖北省發(fā)布兩個團體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范學(xué)校食堂安全管理

記者7月1日從湖北省市場監(jiān)管局獲悉，為規(guī)范學(xué)校食堂備餐間建設(shè)、日常操作和食品安全管理，規(guī)范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設(shè)管理，該局近日發(fā)布了《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《操作規(guī)范》）和《學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南》（以下簡稱《指南》）兩個團體標(biāo)準(zhǔn)，對備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進行了細(xì)化和規(guī)范，為學(xué)校落實食品安全管理責(zé)任提供了指引。

關(guān)于學(xué)校食堂備餐間，《操作規(guī)范》明確，學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨立備餐間，按供應(yīng)食物、設(shè)備配置、操作工位、銷售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間，有現(xiàn)場制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設(shè)置。入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品。鼓勵建設(shè)智能預(yù)進間，應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預(yù)進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道，可設(shè)自動關(guān)閉門或窗口。售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。

《操作規(guī)范》要求，備餐間應(yīng)實行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度，定期檢查設(shè)施設(shè)備運維情況，做到一用一清洗消毒，每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對備餐間消毒30分鐘。實行人流物流分開，非備餐間人員不得進入，進入人員嚴(yán)格二次更衣，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況，須佩戴一次性手套。食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，密閉留樣杯應(yīng)充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個品種不少于125克的標(biāo)準(zhǔn)在專用設(shè)備中冷藏存放48小時以上，記錄留樣信息，鼓勵應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜，鼓勵通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。為保障餐食營養(yǎng)價值和安全性，烹飪和食用時間間隔2小時以上的要在60攝氏度以上條件或冷藏保存，否則存放時間不能超過2小時，超過2小時的要再加熱或廢棄。

《指南》明確，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)相對分開，按原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應(yīng)色標(biāo)進行標(biāo)注。檔口庫房宜建設(shè)共有庫房，設(shè)置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下可分開設(shè)置庫房。檔口廚房面積較小可設(shè)置共有初加工間，分開設(shè)置素菜、葷菜、水產(chǎn)初加工間（區(qū)），統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或?qū)υ咸幚硇枨蟛煌模梢苑謾n口設(shè)置獨立初加工間，配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。