【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：糕點(diǎn)

今日關(guān)注：糕點(diǎn)

出場(chǎng)專家：國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（南京）主任 楊軍

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

糕點(diǎn)是以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。

糕點(diǎn)按最終加工工藝不同，分為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)。熱加工糕點(diǎn)是以加熱熟制為最終工藝的一類糕點(diǎn)；冷加工糕點(diǎn)是在加熱熟制后，再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的一類糕點(diǎn)。

熱加工糕點(diǎn)包括烘烤糕點(diǎn)（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類）、油炸糕點(diǎn)（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯糍類）、水蒸糕點(diǎn)（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類）、熟粉糕點(diǎn)（熱調(diào)軟糕類、印模糕類、切片糕類）、其他。冷加工糕點(diǎn)包括冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

關(guān)鍵指標(biāo)

1．微生物指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：熱加工糕點(diǎn)菌落總數(shù)≤1500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)≤100cfu/g；冷加工糕點(diǎn)菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)≤150cfu/g；兩類糕點(diǎn)致病菌均不得檢出。目前市場(chǎng)上銷售的糕點(diǎn)在微生物指標(biāo)上的不合格主要是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌項(xiàng)目超標(biāo)，冷加工糕點(diǎn)因其添加輔料后不再加熱，故相對(duì)而言更易超標(biāo)。微生物超標(biāo)嚴(yán)重的糕點(diǎn)會(huì)影響人體健康，甚至引發(fā)食物中毒、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。超標(biāo)原因是糕點(diǎn)在加工或銷售環(huán)節(jié)受到外界污染，以及工作人員不注意食品衛(wèi)生所致。

2．酸價(jià)和過(guò)氧化值。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：糕點(diǎn)中酸價(jià)≤5mg/g（以脂肪計(jì)，KOH），過(guò)氧化值≤0.25g/100g（以脂肪計(jì)）。酸價(jià)或過(guò)氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的糕點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味，對(duì)人體健康造成不良影響，產(chǎn)品不能食用。超標(biāo)原因是加工糕點(diǎn)所用的原料油脂變質(zhì)，以及生產(chǎn)、存儲(chǔ)或運(yùn)輸過(guò)程中未嚴(yán)格按照規(guī)定操作導(dǎo)致糕點(diǎn)中油脂腐敗所致。

3.食品添加劑。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定糕點(diǎn)中可以限量使用部分食品添加劑，如防腐劑（山梨酸、丙酸鈣等）、甜味劑（甜蜜素、安賽蜜等）、著色劑（姜黃、葡萄皮紅等），只要添加范圍及添加量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，就不會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。但目前市場(chǎng)上銷售的少數(shù)糕點(diǎn)還存在超范圍和超量使用食品添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑指標(biāo)不合格的原因主要是企業(yè)不了解國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在生產(chǎn)過(guò)程中未嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，也有個(gè)別企業(yè)為了追求利益最大化而故意添加。

選購(gòu)提示

1．選購(gòu)看“QS”標(biāo)志。在正規(guī)銷售渠道選擇有“QS”標(biāo)志的糕點(diǎn)，取得了“QS”食品生產(chǎn)許可的生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制較嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量較有保障。謹(jǐn)慎購(gòu)買街頭攤販零售的糕點(diǎn)，此類糕點(diǎn)大多數(shù)為小作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。

2．仔細(xì)查看包裝。選購(gòu)糕點(diǎn)時(shí)，一定要注意標(biāo)簽明示的貯存條件和保質(zhì)期，最好選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)楦恻c(diǎn)在溫度高的環(huán)境中和貯存過(guò)程中容易變質(zhì)。還要注意查看包裝是否完整無(wú)破損。

3．鑒別外觀、觀察色澤氣味。好的糕點(diǎn)產(chǎn)品應(yīng)是外形整齊、色澤自然、花紋鮮明、沒(méi)有外來(lái)雜物，不焦不糊、不缺損、不漏餡、不僵硬、不發(fā)黏，而且不同品種還有其特有的柔和自然的香氣。陳舊劣質(zhì)糕點(diǎn)色澤不正，暗淡不亮，發(fā)污發(fā)干，有油脂腐敗的味道。

4．注意低脂低糖。攝入過(guò)量的脂肪和糖對(duì)身體有害，為避免肥胖及“三高”，應(yīng)當(dāng)控制脂肪和糖的攝入。在糕點(diǎn)配料上應(yīng)盡量多選擇低脂無(wú)膽固醇的植脂奶油，少選擇膽固醇含量高的動(dòng)物奶油。

5．高溫潮濕季節(jié)應(yīng)謹(jǐn)慎選購(gòu)。含水量高的糕點(diǎn)在炎熱的夏季易受霉菌感染而生霉，有些霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素。特別提醒消費(fèi)者夏天購(gòu)買裱花蛋糕，一定要到有冷藏條件的銷售商店購(gòu)買，已開(kāi)封的裱花蛋糕應(yīng)放在冰箱中冷藏保存，盡快食用。