吃“草”嘗鮮，該注意點(diǎn)兒啥

“春雷響，萬(wàn)物長(zhǎng)”，“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”，田間地頭的各種野菜生機(jī)勃勃，誘惑著人們的味蕾。然而，中國(guó)科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的專(zhuān)家提醒說(shuō)，春天吃“草”，解饞嘗鮮固然重要，但還是要把安全健康放到首位。

陌生野菜不要采 熟識(shí)野菜科學(xué)采

野菜，是指可以作為蔬菜或用來(lái)充饑的野生植物的統(tǒng)稱(chēng)。

生長(zhǎng)環(huán)境、過(guò)程純天然，與栽培蔬菜相比，“任性生長(zhǎng)”的野菜含有更加豐富的膳食纖維、維生素，以及黃酮類(lèi)化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分和植物活性物質(zhì)。人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的野菜常常具有獨(dú)特的清香，能夠提供差異化的口感。

盡管野菜十分優(yōu)秀，但并不意味著人們采食或購(gòu)買(mǎi)野菜時(shí)可以“率性而為”。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授、食品科學(xué)博士高潔說(shuō)，有些野“菜”看上去和人們常吃的野菜很相像，但不一定能食用，甚至可能是有毒植物，誤采誤食容易中毒，嚴(yán)重的會(huì)危及生命。因此，不要采摘不認(rèn)識(shí)、不熟悉的野菜，以避免誤食有毒植物。

區(qū)分野菜和毒草有時(shí)并不容易，需要有一雙“火眼金睛”。比如在多水的揚(yáng)州，水邊的水芹是一種很受歡迎的野菜。然而，有一種名叫毒芹的植物長(zhǎng)得和水芹很相似，兩者區(qū)別是水芹的莖光滑，而毒芹的莖有絨毛，如果采摘時(shí)不仔細(xì)辨別，很容易誤食甚至中毒。

此外，一些顏值不低、味道似乎也很不錯(cuò)的野“菜”其實(shí)也是有毒的，絕對(duì)不能吃，比如曲菜娘子（和人們常吃的曲菜名字很相近）、野胡蘿卜（又叫老公銀）、開(kāi)紫紅色或黃色小花的野生地等。

采摘熟悉的野菜時(shí)，也要科學(xué)選擇采摘區(qū)域。不要在環(huán)境可能污染的區(qū)域采摘，如化工廠、垃圾填埋場(chǎng)、污水溝、公路等周邊區(qū)域。即使這些地方的野菜生長(zhǎng)茂盛，也可能早已被污染。采摘的同時(shí)還要注意保護(hù)生態(tài)，不要過(guò)度采摘同一區(qū)域的野菜；有些野菜有根，采摘時(shí)不要連根拔起，應(yīng)讓它們以后還能繼續(xù)生長(zhǎng)。

食用野菜莫大意 擇洗浸焯巧處理

高潔提醒說(shuō)，消費(fèi)者如需購(gòu)買(mǎi)野菜，應(yīng)到正規(guī)超市或菜市場(chǎng)選購(gòu)新鮮野菜，并保留購(gòu)物憑證。不要在路邊攤販或流動(dòng)攤位購(gòu)買(mǎi)。

同時(shí)，提醒野菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)把原料關(guān)，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的野菜，嚴(yán)禁生產(chǎn)加工銷(xiāo)售有毒野菜。同時(shí)，要保證野菜原料新鮮，采用合理的儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)加工和制作工藝。野菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)保證產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，出廠時(shí)檢驗(yàn)合格。

野菜的食用方式有多種，可涼拌、炒、蒸、煮，還可以做餡、做湯等。

食用野菜之前，要摘凈去腐，充分清洗；同時(shí)必須要經(jīng)過(guò)浸泡和焯水這兩個(gè)關(guān)鍵步驟。

高潔教授解釋說(shuō)，這樣做的原因主要有三個(gè)方面。

一是由于長(zhǎng)期露天生長(zhǎng)在野外，野菜存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題，所以無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的還是采摘的野菜，在食用前，一定要進(jìn)行浸泡。用淡鹽水將野菜浸泡兩個(gè)小時(shí)，可以去除部分蟲(chóng)卵，還可以殺滅部分細(xì)菌。

二是部分野菜有微毒，需經(jīng)過(guò)浸泡、焯水等去毒處理，熟透后才可食用。比如山藥菜、山蒜等野菜，如果不經(jīng)浸泡，食后會(huì)引起周身不適。

三是野菜中的草酸含量很高，會(huì)影響一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，焯水不僅可以去除澀味，也能去掉大部分的草酸，同時(shí)還有利于軟化粗纖維，更加有利于消化和吸收。

同時(shí)，為避免儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)，野菜最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不要長(zhǎng)時(shí)間存放。

野菜不宜當(dāng)主菜 適量適時(shí)可嘗鮮

食用野菜重在嘗鮮、品味，不要貪吃。

雖然按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)食物分類(lèi)，野菜屬于蔬菜類(lèi)，但許多野菜本身還是藥食同源的藥用植物。比如蒲公英具有清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋的功效；小薊具有涼血止血、散瘀解毒消癰的功效。

因此，即使您特別青睞野菜，也不能隨意取食甚至貪食，還是應(yīng)做好功課，根據(jù)野菜的不同功效，結(jié)合自身體質(zhì)及地域、時(shí)間，有選擇地適量食用。

比如春季養(yǎng)生講究清肝明目，所以宜多選擇薺菜、蒲公英、香椿等食用，夏季可以多食用薄荷，秋季可多食馬齒莧。另外，要在最合適的時(shí)令食用，比如谷雨前吃香椿，這樣才能最大限度發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

需要特別提醒的是，春季的野菜除了極個(gè)別的品種之外，大多數(shù)屬于寒涼類(lèi)食物，特別是苦味野菜，易傷脾胃。

此外，老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過(guò)敏體質(zhì)等人群，盡量不吃或少吃野菜。食用野菜后如有不適，應(yīng)及時(shí)催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物就近就醫(yī)。

雖然有時(shí)候覺(jué)得家菜不如野菜香，但野菜畢竟不能當(dāng)飯吃，更適合嘗嘗鮮和偶爾改善口味。（中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 李建）