有毒有害沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？食品添加劑真的那么可怕嗎？

說(shuō)到食品安全，很多人都會(huì)想到食品添加劑，在不少人眼里，食品添加劑大多是有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。其實(shí)，這是對(duì)食品添加劑的一個(gè)誤解。在我們的日常飲食中，食品添加劑扮演著不可或缺的角色。近日，江蘇省南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院專家為百姓們解密了食品添加劑的背后真相……

一、什么是食品添加劑

食品添加劑的定義

是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

食品添加劑的主要特點(diǎn)

作為需要加入到食品中的物質(zhì)，一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；

既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)，如酵母粉；

加入到食品中的目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝等的需要；

既可以是單一物質(zhì)，也可以是多種物質(zhì)混合而成（復(fù)配），如復(fù)配膨松劑。

二、食品添加劑的作用

防止食品腐敗變質(zhì)

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染而引起食物中毒的作用；抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)形成。

此外，褐變抑制劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸類還原性物質(zhì)等還可以用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏具有重要意義。

改善食品感官性狀

適當(dāng)使用甜味劑、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑、膨松劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。比如甜蜜素用在糕點(diǎn)中，可以增加糕點(diǎn)的甜味；又如亞硝酸鈉用在肉制品生產(chǎn)中，除了具備防腐功能外，更大的作用是作為護(hù)色劑，使肉制品的色澤更鮮艷亮麗，讓人有食欲感。

保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承┦称窢I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

增加食品種類和供應(yīng)方便性

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，適量添加著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑，能保證食品色、香、味等。如某類食品中加入合適的食用香精，能增加香味。由此產(chǎn)生的眾多的食品，不僅滿足了人們的不同需求，還帶來(lái)了食品供應(yīng)的便捷性。

方便食品加工、貯藏及運(yùn)輸

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、凝固劑和穩(wěn)定劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

其他作用

除以上作用外的特殊需要，如特殊食品生產(chǎn)等。例如，適合糖尿病人食用的食品加工中，因糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品。

三、食品添加劑的使用要求

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；

不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

四、關(guān)于食品添加劑常見(jiàn)的“認(rèn)識(shí)誤區(qū)”

食品添加劑都有“毒”，含有食品添加劑的食品不能吃

提到食品添加劑，很多人第一反應(yīng)就是有毒有害，所有含有食品添加劑的食品都不能吃。其實(shí)，食品添加劑廣泛存在于各種食品中。食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、含量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。符合法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定要求的品種，在規(guī)定范圍內(nèi)，按規(guī)定用量使用的食品添加劑是安全的。

將食品添加劑與食品“非法添加物”混為一談

很多人對(duì)食品添加劑感到恐慌的主要原因之一，是受類似“瘦肉精”等事件的影響，被這些非法添加物混淆了視線，同時(shí)也是將食品“非法添加物”誤認(rèn)為是食品添加劑。

其實(shí)，食品添加劑和非法添加物是兩個(gè)不同的概念，凡是已被批準(zhǔn)使用的食品添加劑，其安全性是有保證的。食品添加劑符合規(guī)定品種、范圍及用量的要求，是可以添加到食品中的，而食品“非法添加物”是國(guó)家明令禁止添加到食品中的物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅類、瘦肉精類、吊白塊、孔雀石綠等。很多食品安全事件的發(fā)生，都是由于添加了非食用物質(zhì)造成的。

天然食品添加劑比人工合成的更安全

人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工合成的安全。實(shí)際上很多化學(xué)合成的食品添加劑毒性基本可忽略，而很多天然食品添加劑的毒性，因檢測(cè)手段、檢測(cè)內(nèi)容等限制，尚不能對(duì)其毒性作出準(zhǔn)確判斷。目前就已知結(jié)果比較，很多天然食品添加劑的毒性并不比人工合成的小。

不含防腐劑的食品更安全

防腐劑的主要作用是為了抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。很多食品如果不添加防腐劑，保質(zhì)期很短，容易變質(zhì)導(dǎo)致不能食用。按規(guī)定品種、范圍及用量添加了防腐劑的食品，可能同樣是安全可食的。相反，有些食品如果不添加防腐劑，保質(zhì)期很短，質(zhì)量不能保證，容易造成誤食過(guò)期食品。

食品添加劑沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，大多數(shù)食品添加劑確實(shí)是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，多數(shù)只是為了改善食品的色香味，增加食品的穩(wěn)定性，但部分食品添加劑本身就含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，如抗壞血酸。另外，食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，本身就是為了強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)而添加的物質(zhì)，因此也具有營(yíng)養(yǎng)屬性。

調(diào)味品也是食品添加劑

調(diào)味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有助于人體健康的輔助食品。食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。從本質(zhì)上講，調(diào)味品本身也是一種食品，而食品添加劑絕大多數(shù)不是食品。所以，原則上調(diào)味品不是食品添加劑。

只要按照GB 2760等標(biāo)準(zhǔn)及公告中的相應(yīng)使用范圍、使用量添加食品添加劑，就是合理的

這種理解過(guò)于片面。食品添加劑生產(chǎn)和使用者必須嚴(yán)格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入了解被允許使用的食品添加劑特性，結(jié)合自身產(chǎn)品的工藝需要，絕不能使用不具有技術(shù)上必要性的食品添加劑。